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好初早餐:創意台味,讓早餐變有趣的經營法

《小餐廳大生意》書摘
文 / 30雜誌    攝影 / 30雜誌
2016-02-05
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好初早餐:創意台味,讓早餐變有趣的經營法
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(好初以明亮的空間設計,打造出有別於傳統早餐店的用餐體驗。)

位在新北市板橋區的好初早餐,創立於 2011年,儘管並非在熱鬧的商圈內,但每天早上一開店,門口就會出現排隊人潮。相較於滿街都是的傳統早餐店,好初不論在餐點或空間氣氛上,都是一家「非典型」的早餐店,獨特的風格吸引無數死忠的客人甘心「從早排起」。

對於好初早餐負責人陳頌成來說,早餐是一件大事,只要早餐吃得好,一整天就會覺得很順利。但一直以來,他對於台灣早餐店的形態都沒有太大改變,感到相當不滿,因此 2011 年創業時,就決定開間不一樣的早餐店。

有風格的空間設計,和別人不一樣

有別於傳統早餐店,好初提供宛如咖啡館般的用餐空間,由原本從事室內設計工作的陳頌成,包辦所有空間設計概念,只有二店部分的裝潢有外包廠商參與。「好初就像是我自己一樣,有點調皮、有點趣味性,卻又帶有設計感。」陳頌成個人的風格,強烈主導好初的走向。

後來在規劃二店時,則加重流行感,但依然保有一定的彩度與調皮的元素,針對的是較一店多了 3 ∼ 5 歲的族群,不過在設計時仍在角落放了如貓頭鷹等裝飾品,讓人有宛如《哈利波特》魔法世界般的想像,童心的客人自然會心一笑。

店內搶眼的大片雜誌牆,是好初的另一個亮點,雜誌數量多且有質感,包括流行雜誌、商業雜誌、國外的設計雜誌等,還有一些特別的漫畫,這些都與陳頌成愛閱讀雜誌的喜好有關。他表示,台灣人的習慣是早餐需要一點輕閱讀,好初的雜誌更要比別人厲害,才能凸顯特別之處。

「我們一開始就不想和其他人一樣。當沒有背著包袱走,自然就走到了另一條路上。」陳頌成回想自己還是消費者的時候,常常覺得早餐店的消費不滿意、空間裝潢不喜歡、餐點不用心、漫畫不好看⋯⋯,而這些原因,反而都成為他開店的動力,讓他更知道自己或市場的需求是什麼。

創新餐點內容,找出差異性

(好初早餐透過新的食材做法,讓傳統早餐有不一樣的風味。)

好初的菜單看起來「洋味」十足,拖鞋堡、baguette 吧給、法式土司盤、越南沙拉等,都不是傳統早餐店看得到的菜色。但十分支持在地食材的好初,卻讓這些料理變得相當有「台味」,例如台客肉鬆堡、宜蘭櫻桃鴨胸堡、九層塔培根厚押餅等,都是使用在地元素製作的早餐,就連薑薑豬肉蛋堡,看似是摩斯漢堡才有的口味,其實也是客家台味的漢堡,創意滿點。

好初剛開店時,仍保留 3 成傳統早餐店看得到的菜色,例如火腿蛋土司、培根蛋土司等。只是既然要改變,為何還保留傳統早餐的餐點呢?陳頌成的答案,倒是說出不少新開店老闆的心聲:「開店前害怕消費者無法接受全新的風格;為降低客人接受的風險,讓客人仍有熟悉餐點的選擇。」

保留傳統早餐原有的部分元素,才能在穩健中去試探市場的真實反應。

經過一段時間的觀察後,好初發現有一定比例的客人,還是習慣選擇熟悉的早餐口味,因此好初嘗試用新的製作方式,如改變某些食材的做法等,讓這些傳統早餐能有不一樣的風味。因為客人對餐點的反應還不錯,開二店時就多了更多異國風味的料理,如泡菜漢堡、越南沙拉等等,大膽在餐點上做更多嘗試。

另外,相較於傳統連鎖早餐店的食材都來自固定幾家供應商,好初強調的是果醬、麵包等都必須自製,才能控制品質,口味上也保有獨特性,更強化與其他早餐店的差異性。

用力玩活動,餐廳活起來

好初除了餐點具有特色外,店內氣氛不像是一般早餐店,反而更像是個充滿活力的行銷活動公司,隨時來,都可能遇到不同的驚喜。

(好初早餐把早餐店當成活動企劃公司經營,隨時都有很酷的活動讓顧客與店員一同參與。)

好初光是靜態小型攝影展、畫展、音樂表演會等就辦過無數次。如果在萬聖節、愚人節等節日來店裡,更會超級「有感」!

萬聖節當天,店內每個員工精心打扮,現場宛如群魔亂舞,熱鬧非凡。還有一年因為店員一大早出門的鬼怪打扮太逼真,竟然招不到計程車願意載客,可見其驚嚇指數有多高。愚人節時,店內同樣會想出點子來「整」客人,像是曾經在角落放上假的廁所門把手,讓客人打不開;或是店員說好在某個時間突然降下鐵門、全部消失,留下一頭霧水的客人在店內,而店員卻躲在一旁看客人反應等等。

另外,每週四是好初的「任務日」,一、二店員工會想點子來玩遊戲或作弄客人,同時進行比賽,不僅店員被訓練得敢跟客人互動,透過比賽也讓一、二店的員工變得更熟識。好初玩起活動來,都相當「用力」,也玩出口碑,特別是熟客都習慣了店內的員工是「不正經的傢伙」,甚至還有客人特別愛挑週四上門,讓年輕人覺得好初是間「很酷」的早餐店。

之所以經常舉辦各種活動,依然與陳頌成怕無聊的個性有關,他心中理想的店內模樣應該是「活的」、要有自己的個性,如同一個人物或一個團隊,隨時保持動態的存在。

對陳頌成來說,這些活動不是以行銷宣傳為出發,但因為夠特別,無形中仍達到行銷宣傳效果。「我沒有想要特別行銷宣傳,越沒有包袱,做出來的活動大家就會越喜歡。」

(好初負責人陳頌成,不喜歡無聊,調皮又充滿趣味的性格,讓他的早餐店和他的人一樣「很酷」。)

「我覺得做餐飲最可怕的事,就是日復一日做同樣的工作,所以絕對不能讓這種事情發生。」因此,陳頌成分配員工任務,不僅要企劃執行對外的活動,內部也有任務要達成,如設計紅酒課、員工運動會、員工旅遊、新人訓練等,每個人忙得不亦樂乎。當員工積極參與,自然就對工作展現熱情,很容易帶動店內整體的氣氛。

(本文摘自《小餐廳大生意》,張立宇、程開佑著,30雜誌發行)

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