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綿密鬆軟的好滋味!台式月餅-桂圓紅豆酥

Belle's Lab 貝兒實驗室 @ California, USA
文 / 貝兒實驗室    
2015-09-18
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綿密鬆軟的好滋味!台式月餅-桂圓紅豆酥
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中秋月圓人團圓,又到了一年一度享用月餅的美妙節日(還要加上烤肉與文旦柚,無比美麗),今年挑戰傳說中的豆沙小月餅,第一次做中式酥油皮,雖然捧著筆記雙手油膩膩,見到成品還是亂有成就感。

從沒想過可以自己在家做出月餅,剛出爐時咬下熱呼呼紅豆餡及雪花般酥皮的moment,我會一直記住那感動!

雖然標題就已經破梗,但還是要炫耀一下這個美麗的idea!這次紅豆餡加了秘密武器~桂圓乾,不是我在說,帶有煙燻味的桂圓乾讓豆沙嚐起來竟有棗泥的感覺,而紅豆餡本身是沿用之前的自製蜜紅豆,多加了後續步驟炒乾成團,綿密鬆軟又潤口。

令人戰戰兢兢的中式油皮油酥麵團以及包餡方式主要參考Carol老師的食譜及影片教學,(Carol清晰的注解與照片/影片實是我在麵包及中式糕餅領域的明燈。)

教學步驟非常清楚,我看過兩次後大概能抓到要領,要特別提醒,因為油皮很容易乾燥,等待醒麵的麵團,務必覆上保鮮膜,以減少成品表面的裂痕。

另外還做了無水奶油,又叫澄清奶油clarified butter,以前在烹飪學校裡曾學習如何分解,其無水無鹽的特性可增加糕點酥鬆口感,故多用於糕點制作(沾著龍蝦吃也很棒!),無水奶油移除了易腐的蛋白質及水分,保存期限更長,同時提高冒煙點,高溫煎煮烘焙時更不易燒焦。

市售無水奶油價格頗高,但自製無水奶油其實不難,一般無鹽奶油加熱後,去除上層浮末與下層乳清即可,製做下來大約損失20%的奶油,剩下的乳清還可用於烘焙食品中,如瑪芬、鬆餅、美式佐咖啡蛋糕等。

若以一般無鹽奶油、豬油、白油或起酥油shortening取代皆可,不過豬油膽固醇較高、起酥油含氫化物,總是不及無水奶油好,既然都費工夫自己做了,搞剛一點也吃得比較安心。

 無水奶油/澄清奶油 Clarified Butter -

材料。

•    3/4 cup (約170g) 無鹽奶油 unsalted butter

作法。

1. 取一小鍋,開小火融化奶油

2. 將表層白色浮末輕輕撈起丟棄

3. 切勿攪拌奶油,將奶油放涼後冷藏,取出上層凝固奶油即可

 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling -

材料

•    300ml 水 water

•    200g 紅豆 red beans

•    100g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)

•    1/8 tsp 鹽 salt

•    20g 龍眼乾 dried longan

•    2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter

•    2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

1. 紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜),瀝乾備用

2. 紅豆加入300ml水至電鍋內鍋,外鍋1杯水蒸煮,開關跳起後再悶10分鐘

3. 內鍋加入龍眼乾,外鍋再加1杯水蒸煮,開關跳起後再悶10分鐘        

4. 拌進粗糖與鹽,外鍋再加1/2杯水蒸煮,開關跳起後放涼

5. 以食物調理機或攪拌棒打成泥狀(若喜歡很細緻的口感,可以細濾網再過濾一次)

6. 乾鍋將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)      

7. 拌入奶油及龍眼蜜,繼續翻炒收乾水分

8. 炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點,所以請勿炒過乾)

 桂圓紅豆酥材料。(12顆)

•    420g 桂圓紅豆沙餡 Longan & Red Bean Filling

•    1 顆 蛋黃 egg yolk

•    適量 黑芝麻 black sesame 

中式油皮:

•    45g 無水奶油 clarified butter

•    15g 白砂糖 granulated sugar

•    125g 中筋麵粉 all porpuse flour

•    65g 水 water

中式油酥:

•    60g 無水奶油 clarified butter

•    120g 中筋麵粉 all porpuse flour

作法。

       

1. 製作油皮:取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

2. 加入過篩的麵粉,與油糖搓勻成細粒

3. 緩緩加入水(視當時濕度斟酌),將麵團混合成一圓球,覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

4. 製作油酥:另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團(若太軟可冷藏一下較好操作)

5. 分割材料:各12份搓成圓球,油皮20g、油酥15g、豆沙餡35g

6. 製作油皮油酥麵團:取一份油皮桿圓,包住一份油酥,以指尖捏緊收口處      

7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片,翻面後光滑面朝下,由短向捲起

8. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘(一定要記得覆上保鮮膜,避免麵團乾裂)

9. 取一鬆弛好的麵團,沿縱向桿成很長的橢圓形,翻面後由短向捲起       

10. 收口朝下,覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘

11. 包餡:取一份麵團桿圓,翻面後光滑面朝下,包覆一份豆沙餡,收口以指尖捏緊

12. 收口處朝下,微彎雙掌協助塑形呈圓形,間隔排入烤盤中     

13. 在表面刷上蛋黃液(刷兩次顏色更豔麗),表面撒上黑芝麻

14. 於340℉/170℃烤箱中烤18~20分鐘,至表面金黃色即可

烘烤的過程整個烤箱不斷散發濃濃的奶蛋香味,就像有著致命吸引力的希臘女妖姬,讓人想黏在烤箱門上,好不容易等涼了點,一刀對半切開,幸好,紅豆餡乖乖地待在正中間,算是有包均勻,一口咬下餅皮,有酥有酥,如片片雪花的酥皮入口即化,搭配甜度適中的桂圓豆沙餡,口中藏不住這精緻典雅的香氣,再沏上一壺飄著清香的高山茶,安神又滿足的味道令人微笑。

第一次做月餅,比起外頭買的更能控制用油品質、糖分攝取,更不會添加奇奇怪怪的防腐劑、蓬鬆劑,想想華人超市裡漂洋過海坐船來的月餅,船期加上貨架期,到底多久以前就做好了?

不過月餅真的是手工精細的點心,要邏輯清晰、測量精確,還得輕手輕腳,一年做一次剛剛好呀!敬祝各位,中秋節快樂!!

作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室 

​當過媒體人、網路人、行銷人,但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣,落腳美國南加州,面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍,徜徉美食殿堂,這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜,希望你們也會喜歡我的實驗。

更多生活料理分享,請至【Belle's Lab 貝兒實驗室】、【Belle's Lab 貝兒實驗室粉絲團】。

 

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