南法小館風味菜：巴斯克燉雞 | 貝兒實驗室

天氣一涼就想吃點暖暖的燉鍋料理，湯汁裡帶些酸酸辣辣的口感更能刺激味蕾，介紹一道豔紅亮麗的巴斯克燉雞，完美結合鮮美湯汁與軟嫩雞肉，將法國南部的慵懶宜人與西班牙的奔放熱情一次帶給你！巴斯克燉雞的調味及備料非常簡單，重點在於炒香大量的青椒與紅椒，加上當季完熟封存的紅蕃茄，與鮮嫩肥美的雞大腿細火慢燉，點綴匈牙利甜椒與卡宴辣椒共同演繹的華麗二重奏，融合出豐富深厚的底蘊。花點時間在廚房裡與燉鍋培養感情，輕輕鬆鬆就把南法小餐館清新淳樸的鄉村滋味搬回家，推薦你這道絕佳的下飯好菜。

巴斯克燉雞PouletBasquaise是巴斯克地區Le Pays Basque的特色美食，位於法國西南方與西班牙東北方交界的庇里牛斯山區，政治上分屬法國及西班牙兩國，文化上也深受兩國影響。古老的巴斯克族有種遺世獨立的美感，緣起可追溯自舊石器時期，此地風景優美、民風淳樸，喜歡戶外運動及慶典，現今仍使用著歷史悠久的巴斯克語Euskara。得天獨厚的巴斯克地區受陽光及海洋水氣調節，農牧海產皆豐美，以紅綠甜椒及巴約納火腿Bayonne Ham最為聞名。

美食家韓良露在〈巴約納的巴斯克家常美食〉一文中提到：「巴斯克國旗即紅配綠，因為祭典將到，不少街道上掛著紅綠相間的旗幟，巴斯克料理的核心也是紅椒和綠椒，在小巴約納（Bayonne，法國巴斯克地方的中心都市）的傳統巴斯克餐廳裡，我吃著辛辣的巴斯克菜，油醋漬小青椒、麵衣炸綠椒、紅椒塞魚肉餡、紅椒燉雞、連法式煎牛扒上都要放上烤青椒、烤紅椒。」不難看出青紅椒在當地的重要性。

我以前對於甜椒們不是很了解，當了都市自耕農後，才知道原來甜椒與辣椒是同一個家族，經過多次配種後研發出辣味輕甜味重的新品種，而青椒其實是尚未成熟的甜椒，成長期一律都是綠色，成熟後才依品種不同變成紅、橙、黃、紫色。甜椒與辣椒一樣，有非常高含量的維生素C及膳食纖維，有抗氧化、促進細胞活化、美容潤膚，以及提升體內循環的功效。青椒或甜椒有種獨特的（或說惱人的）嗆味，來自於一種名為松烯的化學物質，這種物質會遇熱分解，炒過之後嗆味降低，甜味更為顯著。

這次參考了紐約客名廚安東尼波登AnthonyBourdain的食譜，容我讚美一下，能夠把「No Reservations」翻成「波登不設限」，此人對中英文字義的掌握真的很高竿。這個食譜堪稱我讀過備料最簡單的版本，基於對大師的欽佩，一向手很癢的我，這次很難得地幾乎沒更動食譜，連做法都照本宣科亦步亦趨。燉肉時我最喜歡順便複習一下「燉肉五法寶」，這個食譜有著一樣的封肉汁、刮鍋底、濃縮收汁步驟，改變的是爆香時捨棄了西式料理慣用的「爆香三兄弟」洋蔥、紅蘿蔔與西洋芹，改成巴斯克地區常見的青紅甜椒與洋蔥，另外波登在燉肉時省略了傳統上由新鮮巴西利、百里香及乾燥月桂葉組成的「香草束」，只在最後拌進有著新鮮草香的巴西利。

波登在食譜裡還寫到，要使用一小撮的Pimentd’Espelètte，也可以用匈牙利甜椒粉paprika及卡宴辣椒粉cayennepepper取代，我的櫥櫃裡兩者都有，於是兩種都來一些，在最後收汁的步驟還意猶未盡地多放了點。而這位Piment d’Espelètte是何方神聖呢？此種辣椒自16世紀由墨西哥散播到歐洲後便落地生根，成為巴斯克當地特有種，還受到歐洲原產地名稱保護APO，只有該地十個區域生產的辣椒才能冠上此名。巴斯克辣椒經日曬、窯燒、研磨後成為粉末狀，香氣豐厚辣度適中，還帶點煙燻及黑胡椒的味道。

搭配巴斯克燉雞，最適合的不是馬鈴薯泥或義大利麵，而是鬆軟鮮香的米飯，歐美菜多稱「Rice Pilaf」。Pilaf起源自中亞，也常見於中東、東非、東南亞、北印度與拉丁美洲地區，烹煮時先用油炒香米粒，再加入肉類、蔬菜、香料及高湯一同燉煮，最後拌上香草或果乾，雖然材料組合極其多變，但香氣四溢、粒粒分明是他們的共通點。我用煎雞肉取出的油脂煮了一個簡單版本的雞油香飯，先用雞油炒香洋蔥與米粒，再加入雞高湯蓋鍋悶煮，最後拌入切得細碎的巴西利，增色又添香，米水比例及詳細做法請參考「奶油薑黃飯 Turmeric Rice」。

秋冬正值甜椒盛產期，不如就買些回家燉雞吧！試過之後你一定會很佩服自己，這麼簡單的材料竟然能做出道地的南法風味。舀一大盤雞腿及甜椒醬汁，嚐一口香到鄰居會抗議的雞油香飯（自製雞油／豬油正夯呢），彷彿置身南法山區靜謐古老的小山城裡，坐在露天的bistro餐桌上，靜靜享受一整盤專屬於你的陽光。別再耽溺醬油紅燒雞啦，試試青紅椒與蕃茄的新組合，溫暖舒服的味道保證你一吃難忘！