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瓦城為何成功?徐承義的美食之道

進軍百貨美食街〉跨界平價餐飲
文 / 王一芝    
2013-01-15
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瓦城為何成功?徐承義的美食之道
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我的大學同班同學Jimmy,是瓦城的頭號粉絲,和老婆第一次約會在瓦城,向岳父母提親也選在瓦城,直到現在,兒子已經念幼稚園大班,不管父親節、母親節,或是不想煮飯的假日,全家還是二話不說上瓦城報到。

仔細算一算,Jimmy到瓦城的消費次數,前後加起來,早就超過一百次,甚至他還因此獲選為瓦城神秘客,不定期替總部到分店抽測。問他,台灣餐廳這麼多,為什麼就對瓦城這麼死忠?Jimmy說了很多原因,但我最記得的是,瓦城每家分店的菜色和服務一致,沒有落差。

一家餐廳的菜好吃,實在不足為奇,但如果二、三十家分店都能擁有相同的水準,特別又不是容易標準化的西餐,而是關乎刀工、火候、炸蒸烤炒等複雜、難度高的東方料理,可就相當了不起了。

瓦城這樣的核心能力,來自於創辦人徐承義對美食的偏執。

身為小留學生的他,十二、三歲就開始自己弄東西吃,因而對烹飪產生興趣,後來打工時也一直在餐廳,不管速食或中餐廳都待過,於是二十三年前回台創業時,愛吃辣的他,決定開一家泰國菜餐廳,甚至花了十年,把複雜的東方菜色,整理成可複製的連鎖系統。

徐承義是出了名的愛做菜。只要放假在家,他都會捲起袖子,鑽進廚房做菜給太太和孩子品嚐,也因此每次看到他,一雙大手的不同指節上,絕大多數都是因為做菜受的傷。

比起自己下廚,徐承義更擅長教人做菜。很多瓦城的資深員工,都對徐承義的「味蕾」,佩服得五體投地,每次試菜時,徐承義只要嚐一小口,就能告訴廚師,「醬油多放了一茶匙,魚少煮了30秒。」

他曾透露,自己也是用訓練瓦城廚師的方式,嚴格調教家裡的傭人,以至於每個從他們家離開的傭人,廚藝高超到幾乎能在外面獨立開餐館。徐承義的腦子裡,永遠都有新菜色。還記得五、六年前,因為瓦城獲得遠見服務業大調查餐飲服務第一,首次採訪他。

徐承義端出一道他和廚師正在實驗的「泰式炒泡麵」,做法是把公仔麵放入酸辣醬,用泰式打拋豬肉的方式炒一炒,再加上一堆清涼爽口的薄荷葉拌一拌,酸酸辣辣的新口感,讓人一吃就上癮,果然不久後就順利登上菜單。

據說,位於中和的廚藝管理學校,齊備了上百種像「泰式炒泡麵」這樣的實驗性菜色,讓瓦城無論何時想推出什麼菜系或新品牌,只要90天就能上市。

不久之前,瓦城宣布和中國百貨龍頭之一的金鷹商貿集團籌組新公司,進軍中國百貨美食街,也是瓦城跨向平價餐飲的第一步。

徐承義在記者會上說,絕大部分的比例將由瓦城自營,也就是說,他將把廚藝管理學校裡的壓箱寶全拿出來,變成美食廣場裡一個個獨立的小品牌。

那些壓箱寶包括了所有你能想像的東方小吃,像是牛肉麵、魯肉飯、蚵仔煎等等,都是經過徐承義拍板定案的「瓦城版」美味。

聽著聽著,突然一股對大陸人的嫉妒感油然而生,徐董啊徐董,去大陸開美食廣場前,不妨先在台灣開一個吧!

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