台灣土地狹小，飼養的乳牛隻數有限，可是隨著生活品質提升，國人對鮮乳需求量已逐漸增加，導致國產鮮乳供不應求。
為了讓國人攝取足夠的鮮乳，農委會每年開放2萬1498噸進口鮮乳。比起進口鮮乳，國產鮮乳在地生產，相對新鮮，食物運送的里程也較短，應該更符合環保與時下的食育概念。
中華民國乳業協會祕書長方清泉表示，新鮮是國產鮮乳的特色，從生乳、殺菌到上架，只要短短一、兩天，民眾就能飲用，風味也最新鮮，因此，訂定13天的保存期限，比進口鮮乳還要短。
統一企業乳品開發部副課長級研究員林君怡認為，食安風暴頻傳，導致近年來民眾更強調追溯產地來源，國產鮮乳擁有在地生產的優勢，應更能獲得民眾認同。
低溫殺菌 保留較完整的營養
除了更符合新的在地飲食、低碳風潮，國內乳品業者近年來也努力產品升級。其中最重要的革命是，愈來愈多業者導入較低溫的巴氏殺菌法，一改過去100℃以上、三到四秒瞬間殺菌的高溫殺菌法。包括統一瑞穗極制、花蓮吉蒸、台大鮮乳、初鹿、四方、飛牛等鮮乳品牌均紛紛採用。
巴氏殺菌法被認為能讓鮮乳保存更多營養成分，例如，免疫球蛋白和乳鐵蛋白等。「蛋白質是鮮乳的重要營養成分，」統一企業乳品開發部課長劉凱崴分享巴氏殺菌的好處。
據乳品專家指出，鮮乳的蛋白質中，有八成是耐熱酪蛋白，可耐受高溫，兩成是不耐熱的乳清蛋白，其中包含了免疫球蛋白和乳鐵蛋白。若太高溫加熱殺菌，免疫球蛋白和乳鐵蛋白的活性就會衰退，但巴氏殺菌相對低溫，活性能保持九成以上。
其實，巴氏殺菌法在歐美已興盛多年，近幾年才在台灣引起重視，如今被更多業者採用，成為國產鮮乳的新特色。
劉凱崴表示，台灣在30多年前開始生產鮮乳，當時的冷藏鏈技術不如現在進步，生乳從牧場運到食品工廠的途中，如果保存不良，容易孳生細菌，因此，普遍使用125℃～135℃的超高溫殺菌法，以保持品質安全。
以巴氏殺菌法生產的鮮乳，品質較接近沒有經過處理的生乳，口感嘗來比較清爽。而超高溫殺菌會使牛奶產生「梅納反應」，讓牛奶散發些許烹煮味，口感比較濃厚，也就是「濃醇香」，不僅國人已經習慣，也成為乳品業者的行銷手法。
要讓國人嚐到巴氏殺菌法的鮮乳，光靠下游的食品工廠殺菌是不夠的，必須有上游的酪農也加強牛隻管理，減少生乳的生菌數和乳體細胞數，才能以較低的溫度殺菌，接近原有的生乳口味。
換言之，「巴氏殺菌法要求的生菌數比國家標準還嚴格，是酪農的新挑戰！」中華民國酪農協會監事郭永松解釋，食品業者對巴氏殺菌法訂定較嚴格的收乳標準，酪農要在飼料配方、牧場環境下工夫，生乳品質才能達到國家A級標準。
根據國家標準，A級生乳的乳體細胞數小於或等於30萬cell∕mL，生菌數需小於10萬CFU∕mL，巴氏殺菌法則要求生菌數低於1萬CFU∕mL，郭永松牧場的生菌數更只有6000、7000CFU∕mL。
他和太太林以真在嘉義縣民雄鄉擁有占地四公頃的牧場，女兒郭雅凡以電腦記錄400多隻牛的健康情形，隨時掌握牠們的生理變化。
優質飼料與環境 照顧牛隻健康
每到清晨5點和下午4點，乳牛會排隊等著擠榨乳汁。林以真為每一頭牛準備兩條毛巾，在榨乳之前與之後，清洗、擦拭、消毒牛隻乳房，毛巾用畢更用熱水清洗、曝曬，降低細菌汙染生乳的機率。
她表示，幾十頭牛每一天使用同一個榨乳機器，為了避免交叉感染，一頭牛使用後，機器內的擠乳杯要徹底清洗，才能讓下一頭牛使用，生菌數才能符合巴氏殺菌法。
「鮮乳品質要好，牛媽媽的健康要顧好，」林以真說出牧場管理的核心。如同產婦坐月子，母牛生產完畢，也要補充營養，她便增加飼料配方，還在牧場設置坐月子中心，集中觀察進食情況，免得牠們胃口不佳而影響健康。
由於郭永松夫婦細心照料乳牛，有些牛壽命可到十歲，遠超過平均值的六歲，令他們感到欣慰。
郭永松說，擠榨的生乳先在7℃的生乳桶儲存，再由5℃的車送到食品工廠，檢驗乳體細胞數、生菌數、藥物殘留、蛋白質、脂肪，他也會從食品工廠每天送來的檢測報告，掌握自己的生乳品質。
一般而言，食品工廠都相當注意生乳來源，會安排獸醫和畜牧輔導人員協助酪農管理牧場。30年來，雖然台灣的酪農戶數減半，剩下約540戶，但是，國內的Ａ級生乳比率從1996年的六成左右，已提高到現在的八成五。
食品工廠也提高生產標準。以統一企業為例，不但從134戶契作酪農中精挑細選，找到生乳品質較好的10戶，使用巴氏殺菌法，依循標準生產流程，出廠前，從成分內容到口感品評，再度把關。
台大動物科學技術學系教授陳明汝教授提醒消費者，挑選鮮乳時，首先需認明國產鮮乳標章小牛頭，下一步透過瓶身的殺菌標示，選擇鮮乳口感及營養。
未來，選擇鮮乳，不再只是濃醇香這種標準，巴氏殺菌法開啟了國人喝鮮乳的新口味。
【巴氏殺菌法後 食物仍須4°C冷藏防變質】
1862年4月20日，法國微生物學家路易．巴士德（Louis Pasteur）和法國生理學家克勞德．伯納德（Claude Bernard），首次測試巴氏消毒法。
這是一種把食物加熱到100℃以下，持續一段時間，殺死致病性微生物，是一種較溫和的熱處理方法，不會大幅影響食物營養價值、味道。
由於某些條件的巴氏殺菌法不會殺死所有微生物，食物必須冷藏在4℃，避免變質。
