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揉合時尚與懷舊 傳承安心的手作包子

現代主義工業風〉包HOUSE

王一芝
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王一芝

2015-08-31

瀏覽數 34,200+

揉合時尚與懷舊 傳承安心的手作包子
 

本文出自 2015 / 9月號雜誌 景氣急凍 猛藥在哪裡?

就如同它的店名「包HOUSE」一樣,這家包子店的裝潢大膽採用1930年代包浩斯(Bauhaus)的現代主義風格,簡約又富表情,俐落中帶時尚感。

很難想像,有人會用這種方式賣包子。三角屋頂設計,從門口透視到開放式廚房,金屬和玻璃等元素,強調了理性和功能感,再搭配門口復古文青風的腳踏車、天花板吊著的鍋碗瓢盆和蛋糕模具、放餐巾紙的蒸籠、擺名片的手搖式絞肉機、巴黎的舊長桌等,整個空間呈現出傳承手作的氛圍。

包HOUSE的老闆並不是泛泛之輩,而是人稱「超人」的四知堂國際商行負責人陳超文。

身穿一身黑,胖得很可愛的陳超文,早年從美術起家,擔任過唱片總監,因為對音樂市場灰心,35歲跨行轉做餐飲,一做將近20年,他說自己愛做菜,年輕時常為了喜歡的女孩做便當,做起來心中充滿喜悅。

從永康街全白色的芥末、東區的佃權、和肯夢合作的Nonzero到政商名流鍾愛的四知堂,不管是料理或空間,陳超文都像在打造一件獨立而美好的作品。

痛心食安問題 海外遍尋好滋味

2014年一天下班後,陳超文無意間瞥見下了課的學生正在買麵包和炸雞果腹,心中難過得不得了,「難道孩子沒有更健康的食物吃嗎?」

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他再清楚不過,食安問題猖獗,「為了要賣25元,店家只能使用摻雜動物屍體和糞便的麵粉,利用大量味精、醬油和五香粉調味,」陳超文心痛地說。

為了開這家做包子的房子,陳超文走遍東京、香港和廣州,到處吃包子找靈感,只想找回小時候隔壁巷口老兵,或是媽媽親手做包子的美好滋味。

早上10點來到包HOUSE,用水果發酵、睡了三個小時的老麵糰,慢慢甦醒過來,直到下午2、3點,才能有第一批包子出爐,一天頂多做1000、2000顆,不同於坊間4、5坪大小的包子店,一天能賣出1萬顆。

主要原因在於,好的包子需要空間和時間。陳超文解釋,他堅持不用冷凍速成麵糰,而是自己發麵、揉麵,老麵做成的包子口感彈牙有嚼勁,不會像坊間包子蒸過就軟爛,吃起來空洞又鬆散。

他對內餡要求很簡單,就是新鮮,不用半成品餡料,要主廚每天上市場挑,蔬菜現洗現切,豬肉不用雜碎肥肉,而是梅花溫體豬,不加過多佐料,難怪美食家張瑀庭稱包HOUSE是「心目中第一名的包子」。

開店一年來,包HOUSE主廚們研發出11種美味又健康的創意包子,除了招牌蔥肉包,還有加了紅麴的東坡肉包、黑色的芝麻松子包等,看起來繽紛多采。

如果客人現點內用,服務人員會端上冷泡茶,要客人等待9分鐘,因為陳超文堅持,包子要現蒸,不能像坊間包子從早到晚放在蒸籠裡,否則沒加人工調味料的餡料,很容易酸掉;客人想外帶,也會以設計師專用的Pantone色票做為口味標示區隔,完全精品規格。

陳超文不諱言,開店一年賠700多萬。光蒸包子、發酵機等機器,就花400萬,食材成本高,人事成本也居高不下,被陳超文高薪挖角來的廚師紛紛出走,因為用這種方法做包子,根本不可能賺錢。儘管如此,他仍想辦法撐下去,只為讓孩子愛上包子真滋味。

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