台北新地標「臺北洲際酒店」迎來新餐廳，韓國米其林星級主廚 Akira Back旗下同名旗艦餐廳「Akira Back Taipei」與當代韓式精緻餐飲品牌「DOSA by Akira Back」將於11/11、11/12接力開幕。這位星級主廚曾是極限滑雪選手，在全世界奢華酒店如杜拜 W酒店、首爾四季等共有30間餐廳。《遠見》在餐廳開幕前夕專訪Akira Back，分享他為何選台灣開店，以及從運動選手轉身為主廚的獨特料理哲學。
「我以前從沒想過會成為廚師，最初的夢想是打棒球，搬到美國後為了學英文、想變得更酷，才開始滑雪。」從運動員跨界到餐飲界，Akira Back的人生轉折相當特別，最初，他在美國打棒球，搬到科羅拉多州的亞斯本（Aspen）才開始接觸單板滑雪，後來因世界極限運動會（X Games）的贊助商變更，他對滑雪逐漸失去興趣，卻因不想接手父親的生意，輾轉在年輕時常聚會的餐廳打工，自此開啟了廚藝生涯。
運動員的背景，也深深影響了他在廚房的帶領方式。「作為一名運動員，我懂得如何把團隊凝聚一心，」Akira Back說，自己並沒有一套繁複SOP約束團隊該做什麼，只是秉持父親帶給他的人生哲學：「人生總會面臨艱難時刻（hard time），但艱難不代表不好，只要堅持不放棄，熱情就會隨著你前行，夢想也才可能實現。」
Akira Back旗下餐廳DOSA by Akira Back於2018年在首爾獲得米其林指南一星，而同名餐廳品牌Akira Back如今在全球都會與度假勝地如巴黎、香港、杜拜、首爾、羅馬等地，更有約29家分店，餐飲版圖橫跨歐美和亞洲。
繼首爾、倫敦之後，精緻韓式餐飲品牌DOSA的海外首站選擇了台北。談及為何選擇台灣？Akira Back大讚台灣食材的水準與反差感：「台灣的氣候多變、悶熱且溫差大，看來非常適合種植葡萄釀造葡萄酒，照理說蔬菜應該不適應這樣的環境，但台灣的蔬菜品質卻好得讓人驚奇！」他笑說，「即使是像小黃瓜這樣簡單的蔬菜，味道都非常棒，顯然這裡的土質極好。」
除了各類蔬菜外，台灣高品質的蛤蜊等貝類海鮮也讓Akira Back印象深刻。他強調，DOSA在台灣幾乎所有食材都取自在地，並將這些頂級的在地物產，融入自韓國帶來的傳統發酵技藝中，親自製作韓國苦椒醬（辣醬）、醬油（Ganjang）等各式發酵醬，要在台北展現獨一無二的韓式風味。
面對台灣的高端日料餐廳相較於高端韓式餐廳，不僅市場接受度更高，且屢屢摘星，Akira Back認為，引進高端韓食是個有趣的挑戰。他指出，雖然大眾對K-pop、韓劇與韓國飲食文化已有高度了解，但多數人只要一提到韓國菜，腦海中第一個浮現的依然是「韓國烤肉」。
「其實韓國料理最初是源自寺廟飲食，」Akira Back 解釋，傳統韓菜擁有深厚的歷史底蘊與講究，例如油脂豐富的料理會搭配蘿蔔等根莖類蔬菜，以達到顧胃與解油膩的效果。
談及餐飲版圖在全球得以擴展的成功關鍵，Akira Back將自己定位為一名「教練」。「就像年紀稍長的格鬥選手或棒球教練，雖然無法每天親自在第一線擂台上拚搏，但卻擁有豐富的經驗與戰術思維。」為了確保品質一致，他親派共事超過十年的老搭檔主廚 Bill長期駐店台北，親自把關所有細節。此外，團隊還擁有「顧客偏好」資料庫，能精準掌握熟客喜好與客製需求，讓服務體驗得以在全球各地都能維持高標準。
在品牌精神上，他強調，希望在尊重傳統的基礎上，創造出廣納各種需求的空間，無論同行客人是純素者、肉食者、偏好傳統日本料理或勇於嘗鮮，都能在店內找到喜愛的餐點。餐廳各分店牆上均掛著他母親親手繪製的藝術畫作，Akira Back說，他想傳遞的氛圍是邀請朋友到家裡作客般的自在空間。
