肉類、豆腐、葉菜類如何保存？許多人習以為常的保存方式、錯誤的觀念，可能正在影響食材新鮮度，甚至增加食安風險。廚房是料理美味的起點，別讓新鮮食材成為細菌溫床。掌握正確保存方法，不僅能延長賞味期限、減少浪費，也能保留更多營養與美味，讓日常飲食吃得更安心。（本文節錄自《一人份的飲控生活提案》一書，作者：黃品瑄（品瑄營養師）／高寶出版，以下為摘文。）
肉類如何保存？
1. 肉類買回家要不要先清洗？
●肉品為真空包裝或完整封包
這類肉品買回家後不須先清洗。因為目前多數的肉品從解體、包裝、貯存、運送、販售，都有冷鏈技術（coldchain）的專業控溫。用水清洗的話，反而有可能會洗掉肉汁，影響烹調後的營養和風味，甚至可能讓肉品被水裡的細菌汙染。
●肉品為傳統市場購入
此類肉品大多是溫體肉，細菌數會比以冷鏈技術保存的肉品高，也較容易腐壞。可以用紙巾將血水稍微擦乾，分裝後冷凍。料理時再以清水緩慢沖洗，避免把肉品上的細菌噴濺到居家環境中。
2. 退冰後沒煮那麼多，再冰回去就好？
如果食物已從冷凍庫取出，並在室溫下放置超過2小時，或已經完全退冰後，就會變得柔軟、滲水。這時候，肉眼看不見的細菌已經開始滋生，即使再放回冷凍庫也無法抑制細菌繁殖。
尤其是肉類、海鮮等高蛋白質食材，是病菌最喜歡的培養皿，反而增加食安風險。建議每次只取出當餐料理份量解凍，解凍後也在那一餐食用完畢較安全。
豆腐如何保存？
大家應該多多少少都有經驗，豆腐開封後如果沒當餐吃完，過幾天就會冒出一股不新鮮的酸味，這是由於手的接觸或刀子的切口等等都可能有細菌的緣故。
●如果一次吃不完一盒
可以將不當餐食用的豆腐浸泡在煮沸後放涼的開水、RO水（逆滲透水）等無菌的水浸泡，再放冷藏，然後每天更換水，可以多延長3～5天的保存時間。
●如果超過3天沒吃完
建議切成小塊，稍微間隔擺放在容器內，再放到冷凍庫，就是類似凍豆腐，要煮的時候再取出需要的份量。
葉菜類如何保存？
●整顆的葉菜
例如大白菜、高麗菜，通常比較耐放。如果用量不大，可以從外側剝下需要的量，不要對半剖開，然後把芯的部分用保鮮膜稍微封住，再用夾鏈袋或食物保鮮袋包起來，剩下的部分大約可再保存2～3週左右。
●像青江菜、A菜這樣葉子稍微厚一點的葉菜
買回家建議先稍微撿菜，摘掉發黃的葉子，一株株分開以塑膠袋或白報紙包好，大約可以保存5、6天。但如果是葉子比較薄、軟的，像茼蒿、地瓜葉這類葉菜，買回家3日內盡快吃完最好。
●葉菜類要不要冰冷藏？
很多人會好奇，葉菜類要不要冰冷藏？其實，多數的葉菜都比較怕低溫，太低的溫度會破壞葉菜組織，所以專業廚師們通常建議不用放冰箱，可以選擇用微濕的紙巾或乾淨的報紙包裹，不要使用保鮮膜，以免水氣被包在裡面，更容易悶壞。
油品怎麼選才健康？
看看你家的廚房，有幾種不同的油品呢？還是你習慣只用一種油就包辦煎煮炒炸？其實不同的烹調方式，應該搭配不同的油品，才能保留營養、避免油品劣化產生有害物質，但要怎麼挑選呢？首先就是認識油品的「發煙點」。
「發煙點」是指油脂加熱後開始冒煙的溫度。一旦到達發煙點，油就會開始變質，不管是食用或吸入料理的油煙，都會對健康產生影響。如果是高溫的煎、炒、炸，要選擇發煙點較高的油。如果是涼拌或低溫烹調，可以選擇冷壓初榨油或富含不飽和脂肪酸的油，才能吃進更多營養。
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