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台灣餐飲名人取經 美國南方美食全球經營學

文 / 林妙玲    
2008-07-01
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台灣餐飲名人取經 美國南方美食全球經營學
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「台灣廚師喜歡用里肌肉嗎?」「雞肉要裹麵粉,進鍋後才好上色喔!」戴著高帽、身穿白制服的美國主廚,以英文朗聲與觀眾互動。

這位美國主廚與兩、三位台灣廚師,穿梭在裝著傾斜遮板的美式料理台上,聯手煮出一道道香味四溢的美國南方佳餚,觀眾則透過遮棚上的不鏽鋼鏡面,不錯過料理的每一步驟。

這是6月中旬台灣美食展的「美國廚房」攤位,應美國在台協會農業貿易辦事處邀請而來的美國主廚卡斯洛(George Kaslow),向台灣推薦美國南方料理。

特別的是,與卡斯洛搭配演出的,還有12位台灣廚師。但這可也不是倉促成軍,為了這一天,5月下旬,美國特別邀請這12位大廚到美國進修兩週。

台灣12餐飲人,獲邀取經

這12位台灣餐飲名人都是在台協會農業貿易處從今年初就開始精挑細選的。背景多元,有人擅長中餐,也有人專攻西餐、烘焙。許多成員也是電視美食節目的常駐專家,以及餐飲界的重量級人物。包括高雄餐旅學院蘇恆安、陳寬定、賴顧賢,中華大學的張志騰、中山工商職業學校屠國城等老師。

而餐飲業則有台北國賓飯店A CUT牛排館餐飲顧問鄧有癸、西華飯店副主廚張守義、高雄漢來飯店主廚簡琦文、勞瑞斯牛排館行政主廚方國欽、加州風洋食館襄理賴玉如等。還有電視曝光度高的烹飪老師張麗蓉。團員中最年輕是只有28歲的新竹老爺酒店廚師古景文。

他們參訪的正是卡斯洛任職的、距離美國南方大城紐奧良約一個小時車程的「弗爾斯餐飲學校」(John Folse Culinary Institute)。

美國在台協會農業貿易辦事處主任石耐勞(Keith Schneller)指出,美國南方料理內涵非常豐富,路易斯安那州的「肯郡‧克里歐」(Cajun-Creole)又是其中很重要的一種傳統料理,值得帶台灣12個廚師過去學習,又把美國大廚請到台灣來。

弗爾斯大學,推廣地方料理

創辦於1994年的弗爾斯餐飲學校,正是發揚與保存這種料理的重鎮,創辦人在美國料理界很富傳奇色彩。1946年出生於路易斯安那州的弗爾斯(John Folse),1978年開了自己第一家餐廳Laffitte''s Landing Restaurant後,因為將路易斯安那州的傳統料理「肯郡‧克里歐」,成功的融入現代佳餚中,而聲名大噪。1985年後,他還陸續將他的餐廳開到東京、北京、莫斯科等地。

之後他還成立食品製造公司,更製播一系列美食電視與廣播節目,出版七本系列料理書籍。

1995年,弗爾斯開始在美國尼可拉斯大學教授餐飲課程,之後獲得全球知名牛排連鎖餐廳茹絲葵(Ruth''s Chris)家族的大筆獻金,2002年始建現有校舍。

這個學校雖然年輕,卻開了許多先河。既是美國公立大學中,第一個提供四年學制、賦予廚藝學士學位的學校;也是美國第一個專為保存當地料理文化而開的廚藝學校。

料理新代名詞:肯郡‧克里歐

「如果要問什麼最能代表美國飲食文化,一個是加州充滿創意混合(fusion)風格的料理,另一個就是『肯郡‧克里歐』了!」高雄餐旅學院的台灣飲食文化產業研究所長蘇恆安說。

蘇恆安表示,「肯郡‧克里歐」其實是七個民族留下來的文化資產。18世紀起,路易斯安那州的土地上除了有印地安原住民,還有法國、西班牙、德國、美國、非洲、義大利等多個國家民族來來去去,這些族群後來在紐澳良西南邊落腳,融合出獨特文化。

Cajun與Creole是當時種族稱呼的方式,演變至今雙雙成為料理的代名詞。儘管肯郡與克里歐還是有細微不同,但廚師卡斯洛指出,他們都具混搭(mix)風,並使用大量在地食材。

當地有什麼特殊食材呢?因為靠近密西西比河、南邊就是墨西哥灣,所以當地吃得到河、海以及河海交界處的各式海鮮,例如小龍蝦、生蠔、軟殼蟹等。

「我們這裡吃很多海鮮,以及別的地方不吃的東西,像是沼澤裡的鱷魚以及烏龜,都可以煮成美味的湯啊!」

卡斯洛表示,路易斯安那傳統菜餚很重口味,當加上各種辛辣香料,並油炸處理,「南方州是農業州呀,因此料理中,很多是熱量高、可以讓人耐久不餓的『農夫食物』(peasant food)!」

他指著自己圓滾滾的肚子,說這不算什麼,興沖沖帶著記者去「參觀」另一個身材更肥厚的大廚蘭迪,還笑蘭迪:「他這個身材,在50年前是根本不能下田工作的!」

料理重精神,歷史文化加味

當5月底台灣廚師進駐弗爾斯餐飲學校時,也免不了先被請去教室上課,從瞭解料理背後的文化、歷史與地理開始這一趟學習之旅。

「他們很強調料理的精神,有一次一位黑人主廚來上課,還一邊放黑人靈魂樂,教我們如何做『靈魂食物』(soul food),」蘇恆安笑著說。

台灣廚師團第一天,就做了好幾種Gumbo(混合香料、肉、蔬菜與海鮮製成的濃湯,淋在飯上一起吃)。

此外,帶著濃濃西班牙風情的Gambalaya(辛辣什錦燉飯)也是典型「肯郡‧克里歐」的指標性料理。

好玩的是,他們連烹煮這兩道經典料理的容器都很特別。「嘿,來看看,200~300年前,這裡的人就用這個喔,在野外也很好用呢!」卡斯洛端出一個沉重的鐵製黑釜,要大家試試重量。

除了上課瞭解歷史文化、進廚房每天平均做上八道菜,台灣廚師還參觀調味粉工廠,並到弗爾斯的連鎖品牌餐廳,親自品嚐。

「這些南方菜其實都不難做,但我們真的很驚豔於料理背後的豐富意涵!」也是台灣福爾摩莎廚藝美食協會會長的張志騰表示,台灣也有多種族的料理文化,可以學習美國人的傳承精神與行銷方法。

與SUSTA合作,推廣美食

事實上從2000年起,路易斯安那州已把美食當成該州的國際推廣重要業務。「台灣大廚算是大中華區的第一團,我們計畫在未來三年,繼續邀請中國、台灣等地的大廚來,」規劃此次行程的美國南方貿易協會(SUSTA)財政主任特洛伊(Troy)說。

與SUSTA合作的國際廚師交流專案,算是弗爾斯餐飲學校裡最大的一個國際交流計畫。從2000年起,幾乎每年都有兩、三個廚師團,從世界各地例如印度、英國、馬來西亞前來學習。

院長杜迪(Alton Doody)說,儘管弗爾斯餐飲學校的核心是「肯郡‧克里歐」料理,但他們絕不自我設限,除了發揚南方各州料理,也要前進國際取經。

這位沒受過廚師專業訓練,所有背景都與管理有關,本身開設多個新風格餐廳的院長,經常跳脫餐飲界的傳統思惟,也傳授學生現代管理知識,例如豐田式管理、外包與應用新科技,讓料理管理企業化。例如餐廳要供應一道好湯,可以不必自己做,外包給別人用最新科技來做料理。

這些外包廠商可能做好料理,然後把料理冷凍起來,三個禮拜後打開,還是一樣新鮮美味,並不起化學變化。「在這個愈來愈複雜的全球分工上,真的難以每件事都自己做,」院長杜迪說。

瞭解媒體運作,實習大飯店

而因為體認到「名廚不只是等於做好菜」,弗爾斯是美國少數開「美食新聞學」(food journalism)的餐飲學校,讓學生實際參與媒體運作,以進一步瞭解為何媒體亦是調理「名廚」的關鍵配方。此外,為了磨練學生廚藝與開拓眼界,弗爾斯有45%是實務課程,更必須修滿360個小時實習時數才能畢業。

學生的實習地點也大有來頭。例如跟法國里昂知名的Paul Bocuse旅館管理與廚藝學院合作,給最好的學生受訓五個月。也跟擁有上百億美元資產、食品服務與設備管理的法國公司Sodexo合作,讓學生實際參與食品與廚藝的實務管理。

「我們的實習課程安排在大二與大四,學生要在這兩個暑假實習,但至少要兩個不同的餐廳才行,」卡斯洛說這是為了讓學生有更多機會學習。

卡斯洛除了在6月台北美食展上秀廚藝外,他也到台北西華飯店、高雄金典飯店巡迴推廣,還計畫到高雄餐旅學院參觀。

「對我們來說,台灣市場愈來愈重要,以前廚師交流團這麼多,我也絕少飛到他們國家去做推廣啊!」卡斯洛期待,以後台灣人想到美國食物,可以不再只是漢堡、薯條。

本文出自 2008 / 07 月號

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