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學法國菜 從心打造中產品味

文 / 王怡棻    
2007-07-27
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學法國菜 從心打造中產品味
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「在打內餡糊時,鍋子旁邊、裡面和中間都不要忘記……,」規律轉動著不鏽鋼攪拌棒,俐落短髮的法國料理名師柯瑞玲,慢動作示範水果塔作法,一旁的學生紛紛振筆寫下要點。此時,烤箱裡烘烤的塔皮,已經散發出陣陣令人垂涎的甜香。

法國有「美食與大廚的原鄉」之稱,馳名世界的餐廳評比《米其林指南》就源自法國,講究精緻色香味的法國菜,也一向榮膺高級料理的代名詞。

在五星級飯店,一客法國菜套餐動輒8000~9000台幣,拜師學做法國菜也並不便宜,十堂課學費高達3萬新台幣,比大學畢業新鮮人一個月的薪水還高。

然而學做法國菜這樣的頂級料理,已不再是貴婦名媛或餐飲從業人員的專利。「這幾年,來報名的上班族愈來愈多,有些班甚至七、八成都是一般上班族,」在台開設「法國廚藝教室」超過十年的柯瑞玲觀察指出。曾獲頒法國美食企業精神貢獻獎的柯瑞玲,自1993年從法返台是以「貴婦廚藝班」起家。

「當時的學生,不是大使夫人、官太太、就是企業駐外代表的眷屬,」柯瑞玲回憶,光是法國外交人員的課程就辦了好幾期。現在,學員組成已悄然改變,不但醫師、律師、會計師等專業人士,成為學法國菜的新主流,金融業、貿易業、科技業的上班族,也開始繫起圍裙學著料理蘋果鵝肝,做法國菜儼然成為中產階級的新休閒。

有價值〉小班教學且食材高檔

上班族願意花高成本學做菜,代表著台灣社會價值觀的改變。

過去台灣人偏好「俗擱大碗」,現在則堅信一分錢一分貨。「用高品質食材,才做出美味的料理,」1964年生的台証證券業務經理Isabella對此深信不疑。曾從事時尚品牌代理的她,是個不折不扣的老饕,由於頻繁到歐美出差,對於高級配料如數家珍。識貨的她表示,法國廚藝教室從奶油到香草粉,都是選用國外高檔品牌,「就食材選用來看,一堂課3000元並不貴。」對美食極度講究的她,把法國菜課程當做美食品嚐會,「要吃就吃最好的,要學當然也不能隨便學。」

除了選用食材高檔,小班制、人人皆可動手做也是課程昂貴,卻又讓人趨之若鶩的原因。相對於許多廚藝教學是老師示範,學生純觀摩,「法國廚藝教室」在老師親手示範完後,學生都有充分時間桿麵團、加調味,上模型,下課時還能帶走一份讓人齒頰留芳,回味無窮的料理成品,要分享給家人朋友都不是問題。

有成就〉心裡感受就是很高級

上班族競學法國菜,與料理隱含的形象密不可分。「覺得學台菜『低了些』,學法國菜感覺就很高級,」1972年生的永豐金證券理財專員余連瑋不諱言,既然學做菜都是要花錢,不如花多一點錢,學習價值感較高的料理。

「要真的學到東西,就要承擔成本,」他從投資的角度分析,半開玩笑表示,有時投資證券損失比學費還高,投資做菜反而保證有「產出報酬率」。

學習法國美食還可有「博得驚歎」的附加價值。五年級後段班,曾經留學法國,對法國料理念念不忘的歐太國際管理顧問公司經理吳季娟,在家不常下廚,當她透露要花上萬學費學法式料理時,身旁的同事朋友都驚呼「你瘋啦!」但是當同事品嚐到她跟著老師從秤麵粉、切奶油丁、滾上水晶糖,到放入烤箱烘焙完成的巧克力鑽石餅,態度馬上產生180度的大轉變。

「同事一句,『我有生以來沒吃過這麼好吃的餅乾!』就讓我覺得上這堂課實在非常值得,」吳季娟笑著回憶,同事驚豔又欽羨的表情讓她過足了癮,「沒想到我能做出如此美味的點心。」之後,吳季娟也順理成章成為同事挑選法國甜點或餐廳時諮詢的不二人選。

有放鬆〉料理台上學失敗

大前研一在《OFF學》強調,擁有充實休閒生活的人,才能有源源不絕的創意跟活力,也才能在工作上有更好的表現。

如同SPA與運動,「放鬆」是許多上班族學法國菜的初衷。「我平日沒做菜,學法國料理單純是下班後的休閒,」五年級前段班的家喬國際活動企劃鄧亦晴表示,自己平日工作十分忙碌,學做法國點心是她每週最快樂的一段時光,「每一次上課都是一個重新學習的過程,」她印象最深刻的一次上課是做蘋果派,「從準備材料,削蘋果皮、切蘋果丁開始做,一切都是親力親為,半點不能馬虎,」鄧亦晴回憶,有時候時間沒控制好,花費四、五個小時才成功,「但是當香噴噴的蘋果派出現在桌上,成就感是難以言喻的!」鄧亦晴有感而發。

料理說來容易,實際做卻有許多小細節要注意,也因此,下廚者格外能在專注中得到放鬆。「工作壓力大時,特別想要做一些不同的事情,為生活加一些色彩,」永豐金證券余連瑋表示,學做菜可以平衡忙碌的左腦,同班的醫師與律師看得出都是抱著來「放空」的心態。

「把所有注意力都放在料理這件事上,也就分不出心思去煩惱其他事了,」余連瑋認為,在職場上人們常會斤斤計較,得失心很重,但在料理台上,做再失敗都可以一笑置之。「你的樹幹蛋糕變形囉!」「糟糕,我手一滑加太多糖啦!」一群繫著白色圍裙,30、40歲的專業人士,七嘴八舌「檢驗」對方的手工成果,揶揄別人也調侃自我,余連瑋回憶,做菜過程中總是笑聲連連,氣氛輕鬆,彷彿做一場心靈的SPA,因此幾乎沒有人捨得蹺課。

有延伸〉學料理也學生活態度

上完十堂料理課,讓學生念念不忘的,不只是味蕾上層次豐富、細緻深沉的滋味,更是法國料理一絲不苟的嚴謹精神。「上完課更瞭解法國美食之所以有名,原來都是由細節累積出來的,」Isabella舉例,如廚房溫度,麵團軟硬度,切片的先後順序,都有一定規範,失之毫釐都會影響料理風味,高級湯頭更是熬煮十幾個小時後的成果,一點也急不得,「以前我的生活步調很快,學完法國料理後,才懂得慢慢品嚐、享受生活的滋味,」Isabella有感而發。

此外,教室中使用的不論是瓷盤、高腳杯、刀叉,乃至桌巾,都是昂貴的名牌貨,與柯瑞玲相識超過八年的鋼琴家李昀陽透露,柯瑞玲每年都會去歐洲實習、參展,同時也會帶回好幾箱台灣沒有的材料與餐具,因為「她認為吃法國菜是一種整體氛圍,料理好吃外,餐桌的搭配也很重要。」

除了料理課程,柯瑞玲也將選材、用料、保存,乃至餐桌禮儀傾囊相授。比如要保存法國麵包,必須密封放入冷凍庫,想吃時先灑點水再放入預熱過的烤箱,就能享受剛出爐的滋味。「上了這十堂料理,等於是對法國文化開了眼界,」鄧亦晴表示日後只要看到與法國有關的事物,就會特別注意,久而久之也成為半個專家。

《原來,我們的生活很巴黎——13個創造歷史的時尚創意》一書指出,「在法國,料理和飲食不再只是單純的需求,而是一個可以精緻化的領域。」在台灣,上班族也藉著學習法國料理,將精緻的品味帶入尋常生活中。

這股廚藝風潮將愈來愈興盛。

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