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高餐大如何成台灣餐旅人才重要搖籃?永心鳳茶、米其林一星餐廳老闆、國際技能競賽金牌麵包師傅都來自這裡!

遠見雜誌整合傳播部企劃製作
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遠見雜誌整合傳播部企劃製作

2024-11-27

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高餐大校長陳敦基和老新餐飲集團執行長薛舜迪皆認為,AI在餐旅業只能扮演輔助角色,因為這一行最重要的還是人的服務技巧和溫度。
高餐大校長陳敦基和老新餐飲集團執行長薛舜迪皆認為,AI在餐旅業只能扮演輔助角色,因為這一行最重要的還是人的服務技巧和溫度。

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創立即將滿30年的高餐大,以獨門心法協助學生打好基礎,甚至在AI時代來臨,也在教育現場加入新元素,為台灣培養不少餐旅人才,是國內觀光餐旅人才重要搖籃。

陳敦基校長常言:「學生是學校最珍貴的資產,校友是學校最有價值的資源」。國立高雄餐旅大學(以下簡稱為高餐大)於QS世界大學評比中,連續於2023、2024兩年蟬聯「餐旅與休閒管理」(Hospitality and Leisure Management)學科排名第38名,肯定學校在餐旅教育的國際地位及。

今年更獲遠見雜誌評比為國內服務領域第1名的大學,學校已培育不計其數的餐旅企業菁英及創業家。事實上,國內不少知名餐旅品牌經營者,都來自高餐大校友。

不論是高雄港旁,可邊品嘗創新台菜、調酒的精緻餐酒館永心浮島,還是台中火車站以極簡設計打造的米其林一星餐廳澀Sur-,抑或是鳳山每到麵包出爐時刻,總傳來撲鼻麵包香的麵包謝冰心維也納專門店,共通特色就是背後的主理人或負責人都是來自高雄餐旅大學(以下簡稱為高餐大)。

高餐大科系多元,涵蓋中餐、西餐、烘焙、旅館管理、餐飲管理、航運管理、會展行銷等,支持他們練就好功夫,成為今日營運餐旅品牌的原動力。

穿制服、多看書,學會紀律與認同

2015年創辦永心鳳茶,而後陸續成立心潮飯店、永心浮島、浪際等品牌的老新餐飲集團執行長薛舜迪,今年41歲。他猶記,高餐大大一必須住宿、穿制服,讓他學會社交和紀律,日後經營餐旅品牌時,也懂得如何面對客人、管理夥伴,而穿上制服,則是隨時提醒自己身為餐旅人的目標與認同。

這完全印證陳敦基校長所推行「三服」運動,堅持維持高餐穿制服傳統,展現餐旅專業及自信的特性,並能與國際餐旅教育接軌。

另外是「服從自律」,儘管隨時代演進,餐旅業普遍對從業人員紀律管理賦予靈活性,但陳敦基認為,餐旅人還是要懂得自我規範。

而為培養學生「服務自主」,高餐大過去有晨掃制度,如今改為傍晚執行,養成學生學自動自發的服務態度。

此外,高餐大豐富的資源,也成為莘莘學子的養份。薛舜迪舉例,圖書館藏書豐富,不僅有各式圖文並茂的食譜,也有餐廳資訊,讓他在那個網路尚不如今日發達的年代,即累積美感基礎,並用在後來品牌意象、餐廳氛圍的營造上。

創業心法源自於校外實習 他山之石可以攻錯

而高餐大大三校外實習的制度,更是餐旅人得以提前一探行業樣貌的關鍵。到漢來大飯店、亞都麗緻大飯店實習的薛舜迪指出,不管是料理技法,或是外場主管顧客服務的完善、廚房工作環境向心力的打造,都讓他受益甚多。

謝協益對實習也相當有感,他提到很多人對烘焙業印象就是高工時低薪,因此開店之初,比照大公司給予團隊成員年終三節獎金並提供員工餐點及旅遊,每天準時上下班,很多高餐大學弟妹到烘焙坊實習,就有三萬以上的薪資,如果是資深員工,年終加分紅,月薪有七萬元的水平,讓利的宏觀角度,反而營運更順暢。

既傳統也創新,陶冶餐旅人的基本素養

高餐大校長陳敦基歸納,每個高餐大培養出來的人才,都相當具有三個P,分別是Passion(熱情)、Patience(耐心)和Persistence(堅持)。這是由校訓「精誠勤僕」的內藴所外顯的特質。

進一步探究,創業家(Entrepreneur)即是企業家之意,表示創業者必須具有企業家的經營管理與領導能力,所需的至少是:組織化企業體系、專業經營團隊、策略規劃發展,且須善用新興科技、數位治理,因應產業趨勢及市場脈動,展現創新能量,以營造具「靈活性」、「堅韌性」的企業體質,以及具「適應性」的經營模式。

高餐大校長陳敦基從校訓「精誠勤僕」衍生出三個P、三「服」。

高餐大校長陳敦基從校訓「精誠勤僕」衍生出三個P、三「服」。

扎實課程、嚴格管理,日後面對挑戰也不怕

不只是各項實用技能,高餐大無形中也培養餐旅人日後從業的嚴謹態度。2024年米其林一星共有八位校友獲得認證,使高餐大名符其實成為培育米其林人才的搖籃。

年僅30歲就在2021年榮獲米其林指南年輕主廚大獎、米其林一星餐廳雙料肯定的澀Sur-主廚林佾華也提到,高餐大課程雖然密集,也要求遵守團體紀律,但這些基礎讓他實習或正式踏入餐旅業時,能有較扎實基礎,可在短時間內適應環境,也可以迅速理解工作上各種需求和挑戰。

澀Sur-主廚林佾華提到,高餐大的嚴格訓練,讓他實習或正式踏入餐旅業時,能有較扎實基礎,可在短時間內適應環境。

澀Sur-主廚林佾華提到,高餐大的嚴格訓練,讓他實習或正式踏入餐旅業時,能有較扎實基礎,可在短時間內適應環境。

薛舜迪就讀高餐大期間,就遇到一位不准學生遲到的嚴師,縱使一開始有些不習慣,但也讓他領悟,餐旅人若要精進技術,得要靠不停歇的演練和堅持,「如果連上課準時都無法堅持,怎麼面對日後創業更艱難的一切?」

但在嚴格的規範下,仍有自主學習空間。曾在第45屆國際技能競賽烘焙組勇奪金牌及第十五屆技職之光,現為現為「麵包謝冰心維也納專門店」主理人謝協益指出,高餐大在不僅給予足夠空間、資源,支持他自主學習成長,更讓他學會如何專心致志在一件事上,「讓我可以自主學習成長,活成自己喜歡的樣子。」

麵包謝冰心維也納專門店主理人謝協益建議,凡事切勿流於空想,一定要有執行力。

麵包謝冰心維也納專門店主理人謝協益建議,凡事切勿流於空想,一定要有執行力。

AI席捲服務業,更重視溝通和表達力

三個P、三「服」,即便在AI席捲服務業的現在,依然重要,並在教育現場加入智慧應用、時尚創新等新元素。陳敦基指出,高餐大除了做好素養鋪陳,如今更重視創造力啟發,也希望加強學生的溝通和表達力,這是企業經理人及領導所必備之能力。

薛舜迪建議,有志餐旅業的年輕世代,要懂得社交、建立人際關係連結,並累積高情商,如此不只擁有一手絕學,更能往餐旅經營者之路邁進。

謝協益則提醒,凡事一定要有執行力和行動力。而林佾華則指出,高餐大畢業校友進入餐旅業服務者眾多,若能善用這些人脈資源,若要經營餐旅品牌,也有機會得到來自校友的協助。

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