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餐飲界的台積電,為何被繼承者公認是最難接班企業?

吳佳晉
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吳佳晉

2023-04-15

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「飲食界的台積電」鼎泰豐。張智傑攝
「飲食界的台積電」鼎泰豐。張智傑攝

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在台灣崛起的鼎泰豐,不僅被紐約時報評選為全球十大美食餐廳,而且還享有餐飲界台積電盛譽,前英國首相強森、好萊塢大明星阿湯哥更曾到店內見學小籠包製作。鼎泰豐由服務品質、技術規格、品牌價值堆砌出來的魅力,就算漲價,人潮依然絡繹不絕,在經營面的成就令同業望塵莫及。

說起包子,你最愛哪一款?叉燒包、小籠包、灌湯包、生煎包,還是天津狗不理呢?你是否想過,到底先有包子還是先有饅頭?中國大陸南方城市為何習慣把包子稱作饅頭?

包子源起於三國時期諸葛亮,傳說諸葛亮攻打南蠻,在七擒七縱之後終於收服孟獲,當大軍班師回朝要渡過瀘水時,突然風浪大作,大軍動彈不得,正在一籌莫展之際,孟獲告知需要砍殺49人頭顱祭河,方可平安渡江,但諸葛亮不忍再殺生,傳令廚師將麵團做成人頭造型,內餡塞入牛羊肉,名曰「蠻頭」,意思是「蠻人之頭」,軍隊用此祭河,最後平安渡河,此物流傳到北方,「蠻頭」才改為「饅頭」。不只是中國南方,就連日本的饅頭,也是有內餡的,諸葛亮也被稱為麵點始祖。

至於現在大家所說的「包子」,開始於宋朝,宋朝人愛吃,也懂吃,宋朝上至皇帝下至世家子弟都很喜歡吃羊肉包,天子庶民都愛包子。不過,在台灣,沒有餡料的稱為饅頭,有餡的叫包子。其中,最富盛名的莫過於汁鮮味美一口吞的小籠包,讓小籠包站上國際舞台的,就是鼎泰豐。

「黃金18摺」小籠包。張智傑攝

「黃金18摺」小籠包。張智傑攝

打造2%人才軟實力奇蹟

鼎泰豐創辦人楊秉彞1927年出生於中國山西,21歲時因為國共內戰,乘坐「花蓮號」從上海漂洋過海來台灣闖蕩,剛開始他只是個小小賣油郎,31歲時以24萬元買下台北信義路店面,創立「鼎泰豐油行」,賣花生油。後來花生油被罐裝沙拉油打趴,在好友的建議下,1972年將信義路店面改為一半賣油、一半賣小籠包。轉型賣小籠包後,事業反而大旺。

1995年楊秉彞交棒長子楊紀華,靠著一顆顆「黃金18摺」小籠包收服全球人的胃,1993年鼎泰豐獲紐約時報評選為全球十大美食餐廳之一,是唯一入選的華人餐廳,目前鼎泰豐在全球共175家分店,其中有九成分店都在海外,包含美國、中國、新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、印尼、美國、澳洲、英國等14國都有據點。

鼎泰豐創辦人楊秉彞長子楊紀華。賴永祥攝

鼎泰豐創辦人楊秉彞長子楊紀華。賴永祥攝

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就像台積電靠領先技術,傲視全球,把三星遠遠拋在腦後,鼎泰豐的成功祕訣,來自於對食材、服務、流程管理的高標準化要求,如果說一家餐廳好吃,靠著是食物,這叫硬道理,若想要再更上一層樓,可得靠軟實力,而鼎泰豐的軟實力就是「人才」。

好人才哪兒來?靠重金禮聘!鼎泰豐的外場服務人員,起薪39K,廚師月薪50K以上,就連實習生都有31K,平時還有微笑獎金,每個月靠笑容可以多幫賺個3K、 5K元,鼎泰豐被稱為「幸福企業」,甚至是餐飲相關科系學生引以為傲的實習聖殿。

根據統計,台灣餐飲業含計時員工在內,流動率高達30%到40%,但在鼎泰豐,僅僅約2%,這不只是餐飲業奇蹟,連其他產業都做不到,董事長楊紀華捨得把錢花在員工身上,集團營收高達56%都拿來付員工薪水,比一般同業控制人事成本在三到四成,還要高出許多,這是放眼台灣中小企業或大財團都罕見的胸襟。

外界預估鼎泰豐每年進帳高達百億元,但楊紀華始終堅持不上市,目的是希望用「高待遇」留住好員工。

代代相傳的細節控精神

從家族關係圖來看,二代五個孩子從小就從爸爸楊秉彝身上,學到「學吃虧」「喜聞過」「勤節儉」及「明事理」這些家訓,楊秉彞65歲時,把接班棒子交給楊紀華,而楊紀華不負所托,靠著「細節控」精神,一手把鼎泰豐推上世界舞台,2018年英國倫敦店開幕吸引前首相強森一起學小籠包,成功幫台灣打響「美食外交」經典一炮。

鼎泰豐家族關係圖。吳佳晉提供

鼎泰豐家族關係圖。吳佳晉提供

今年3月,鼎泰豐人人稱「老爺」的楊秉彞,享耆壽96歲,辭世,而第三代楊翔舜也老早安排進入集團工作,不少餐飲業接班人私下開玩笑說:「楊翔舜應該是最難接班的繼承者」,畢竟楊紀華打下的鼎泰豐「天花板」,太高太難以超越了,在這裏我要衷心幫楊翔舜打氣,小籠包的好味道,就像鑽石一樣,一顆永流傳。

(專欄觀點不代表本社立場)

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