這是個香料的國度。──從抵達印度後不久，我便深深有了這樣的體悟。
2005年初春時分，我來到印度旅行。行程路線主要集中在東北方，從首都德里、恆河聖地瓦拉那西、泰姬瑪哈陵所在的亞格拉，一直到北部沙漠區拉賈斯坦省一帶的倫桑伯（Ranthambhore）國家動物保護區、被遺忘的古城阿爾瓦爾、風之宮殿與琥珀堡所在的齊普爾、湖上宮殿所在的烏代浦爾等地。
眼、耳與心在這五色斑斕世界裡迷亂，同時，味蕾，卻也一樣一點不曾稍有空閒。香料！香料！香料！──在這裡，沒有所謂「原味」這回事，或者說，這千百種香料，辣椒、胡椒、肉桂、薑、薑黃、大小荳蔻、大小茴香、芫荽、番紅花、丁香、葫蘆巴……的滋味，才是印度的原味。
除了各式佐餐的印度餅之外，每一道食物，無一不是五彩紛呈著各樣香料氣味，焰火一般燦熱的辛香，將你所有的嗅覺味覺感官整個兒席捲了，是的！是它吞噬你，不是你吞噬它。
「Masala」，意指綜合香料，這可是印度料理的第一關鍵字；沒有特定的配方，端看不同地方、不同廚人自由隨性調配出各自的組合。翻看每一份菜單，從前菜、主菜、主食到甜點、奶茶、優格飲料，時不時，都可見到這字「Masala」跳出來，得意洋洋地向你宣示，即將而來的熱鬧味覺盛宴。然這其中，最是觸動我心的，莫過於Masala Chai，也稱Masala Tea，印度的香料奶茶。
顧名思義，Masala Chai是以紅茶和牛奶一起沖煮成奶茶後，加入研成粉末的胡椒、肉桂、薑、荳蔻、丁香等香料，和糖一起調和而成的茶飲，濃郁的奶香、茶香裡，也洋溢著馥郁的香料香，味道濃亮，芳香襲人。
對於醉心紅茶多年的我來說，這一味，已然嚮往許久了！印度是紅茶的國度。我深心喜愛的大吉嶺、阿薩姆、尼爾吉里等產地紅茶，全是印度出品。然而，我卻是直至當地，才訝然發現，印度最最正宗的茶風景，百姓生活裡每日必喝、不可或缺的，還是非Masala Chai莫屬！
在這裡，大城小鎮隨處可見的，盡是大大小小的奶茶鋪。有的只是一部小推車、有的還多了簡單棚架、有的是一方小店面，甚至連國際機場也一律配備了茶亭。每回看見，我總是忍不住要來上一杯，從小攤子一杯1～2盧比（約合新台幣幾毛到1元多），到五星級飯店的一杯100盧比，從早到晚，肚子裡滿裝的盡是奶茶。
幾次下來，有個有趣的發現，Masala Chai的好喝程度，與售茶空間的豪華度竟成反比！通常，五星級飯店餐廳裡的奶茶口味最普通；其次是市區高級餐館；再來為道旁小餐館，而第一美味處，當非路邊奶茶推車小攤莫屬，特別是最具傳統古風、用手工陶製小杯盛裝，喝完了可就地將杯摔碎（我戲稱為「印度式免洗杯」）的那種，最令人難忘。
幾次細思其中緣由，或許是被那鮮活又踏實的情味與氣氛吸引著；但更重要的是，多年來自己沖調奶茶的經驗告訴我，最有滋有味的奶茶，往往用的茶葉要夠細碎，太完整而高級的茶葉可是不行的。
在印度，市井裡最普見的茶葉，不是我們外地紅茶愛好者，總愛談論的那些大吉嶺、阿薩姆在某些季節、茶園所生長葉型完整的茶，而是撕碎揉捲、甚至是碎成粉末的茶葉。
每每走訪街邊，小茶葉店、雜貨店或香料店裡所展售的，都是一盆盆堆得似高山的黑褐色茶粉，和周遭各色香料粉相映成趣！看在小心翼翼收藏茶葉、深怕茶葉見光受潮後會減損茶香的我，不覺莞爾。
也許就是因著這碎如粉末的茶葉所沖出的濃烈紅茶，才能和香濃的牛奶、和奔放恣意的綜合香料，攜手交織成個性分明的好香料奶茶。
不過在飯店、高級餐館裡，那些貴一點的Masala Chai，就難免要裝腔作勢，讓茶葉等級高些、葉型完整些，要是再顧慮外地客口味，而在放香料時下手輕一些，香料奶茶脾性溫馴了，那勁兒，可就差得遠了……。
不談什麼雲淡風清、簡約唯美，就是要這樣五彩斑斕，就是要這樣辛香狂野，將你從味蕾到心魂整個席捲了、吞噬了，才算是，印度的原味。（作者為生活美食家）
