「你們剛穿越了今生歷經的最高點，」我自豪的向一群來自美國威斯康辛州，準備視察高原乳品與乳酪製造基地的隊伍大聲宣告。
我們剛才穿越的山峰，高達四千五百公尺。「但我在牛舍喝犛牛奶茶時，卻好像達到人生的最低點，」威斯康辛大學雷河分校學生喬（Joe）苦笑著說。此言一出，立刻引起哄堂大笑。
大夥兒往下走到三千九百公尺的海拔高度，在游牧民族的帳棚旁住了一晚。在西藏高原上，這樣的高度相對很低。但對來自美國的教授和學生而言，三千九百公尺實在是夠高了，想想美國內陸四十八州中的最高峰惠特尼山（Mount Whitney），也不過四千三百九十二公尺而已。
然而這個來自威斯康辛州的隊伍，志向比山還高。他們加入中國探險學會（CERS）的旅程，為的是幫西藏發展犛牛乳酪的家庭式工業。大家必須找出方法，來製造高品質又衛生的犛牛乳酪。
瑞妮梅（Ranee May）教授對於指導此類實驗駕輕就熟。她領導威斯康辛大學備受重視的乳製品發展科研計畫，已經超過二十年。美國境內這樣的科研中心總共只有三個。2002年，我返回母校領取傑出校友獎，很幸運的參觀了瑞妮的實驗室/工作室，同時也想到將她的寶貴經驗帶到西藏的機會。瑞妮曾幫許多國家利用小範圍的農場發展乳品工業，其中包括阿根廷、尼加拉瓜、烏克蘭，以及烏茲別克斯坦等國。而這是她第一次帶領學生同行。
2003年10月，威斯康辛大學校長里代克（Ann Lydecker）帶隊來到我們的中甸中心，做為視察之旅。當時同行的瑞妮已經開始商議要帶一隊人來此執行計畫。我也著手籌募資金，好在學會的中甸中心後山興建一間工作室/訓練基地，讓他們在5月底到來時能有大展身手之處。
不可或缺的高原之舟
傳統以來，西藏人就一直有飼養犛牛與?牛（犛牛與黃牛之雜交種）的習慣。犛牛是西藏人的命脈，牠是馱負重物的高原之舟，絨毛可以織成帳篷與毛毯，犛牛奶能做成奶油及酸奶酪，肉被當食物，糞便還能做燃料。而瑞妮希望能將犛牛的資源，開發出更多不同的運用形式。
在乳製品的製造過程中，犛牛奶主要會被做成奶油，小部分做為酸奶酪，剩餘的殘渣則用來餵養家畜或是直接丟棄。犛牛奶中含有7％的脂肪，濃郁程度是一般牛奶的接近兩倍。抽取犛牛奶的脂肪與乳脂做成奶油後，剩下的部分還能做乳酪，可是西藏人卻不得其法。好乳酪就像好酒，對世界的食品鑑賞家而言，具有極高的價值。我們希望能將犛牛乳酪的潛力充分發揮出來。
5月28日，隊伍一抵達中甸就馬上展開行動，走進廚房做起犛牛奶的實驗。犛牛奶是由高海拔的游牧帳棚區運送下來的，往返車程長達六小時。另一方面，瑞妮也忙碌地指揮眾人，將房舍改裝為適合乳酪製造的地方。下午，我們一行人湧進城裡，到市場上購買任何看起來能用在手工乳酪工廠的材料。原則上希望一切原料及工具都來自當地，因為如此，製造技術才能在當地農村輕易複製。
來自新加坡的實習生張婷江（Tingjun），剛念完佩伯丁大學（Pepperdine University）的大二課程。她擔任翻譯的工作，同時也是個得力助手，幫忙大家採購物品，並將老師的話翻譯給西藏當地的受訓者聽。婷江在夜間教導威斯康辛團隊國語，同時也提供中甸工作人員英語課程。
來自威斯康辛大學，主修食品科學的秋夏（Joshua），與其他學生一樣來自農場之家。這是他第一次坐飛機，從明尼亞波里斯（Minneapolis）出發，歷經溫哥華、香港、北京、昆明，最後到達中甸。只要有其他學生開他玩笑，害羞的秋夏就會抓起啤酒猛灌。
來自威斯康辛州綠灣地區，主修動物科學的查理（Charlie）對乳品業十分熟悉，因為家裡就養了五十頭牛。查理與農經系學生喬（Joe）都是農場長大的孩子，從小接觸擠牛奶的工作。來到游牧區的一早，兩人就迫不及待想擠犛牛的奶。不過犛牛奶卻不受控制的到處噴射，兩人都無法把牛奶準確地擠到小小的木桶中，最後只能學著用膝蓋固定擠奶的方向。
主修生物學的貝瑞特（Brett）身高六尺八吋，不論大家到哪裡，他都成為眾人的目光焦點。中甸中心的二十張床，沒有一張擺得下他的長腿。每次到隔壁村子玩籃球，貝瑞特都會把西藏孩子抓到他的肩膀上，讓孩子們感受一下當麥可‧喬登的感覺。
同心創造犛牛乳酪
幾天後，我們開始在新農舍製造出乳酪樣本。通常十公斤牛奶，能製造出一公斤乳酪。但由於犛牛奶非常濃稠，大家決定把比例降為原本一半（五比一）。十天內，就用了兩百八十公斤牛奶，想像一下，工作室會出現多大的一場乳酪盛宴。
之後，大夥兒向鄰近的蜂農購買了蜂蠟，將瑞妮滿意的乳酪仔細密封起來。屆時還要把這些乳酪樣品帶到香港進行檢驗與試味。如果保存得宜，我們還可以在即將到來的北京晚會與11月的中國探險學會年度晚會中，請客人親身品嚐這些乳酪。
未來幾年，我們會開發更多種類的乳酪，像是切達乾酪、瑞士乳酪、煙燻乳酪，或義大利乾酪。甚至可以邀請歐洲各國，如法國、瑞士、荷蘭、義大利的乳酪專家共襄盛舉。目的是希望能協力幫助西藏人民建立自己的品牌，並開發出利基市場，行銷國內外。同時，這項家庭工業也能引領高原上的其他資源，做進一步的開發。想像一下，香格里拉品牌的乳酪、野生蜂蜜、蘋果醬、胡桃油、甚至大麥啤酒。新世代的人們還會爭相購買這些產品呢。
我曾在瑞妮學校的工作室裡嚐過供應至學校飯堂，極端美味的冰淇淋。從現有的犛牛奶看來，菜單上的下個產品已經浮現——犛牛冰淇淋。
（本文轉載自《China Explorers》2004年冬季號）
