編按：慢食運動提升消費者與生產者的良知，現在許多人更以健康、環保與愛護地球為初衷，開始進行「蔬食生活」。蔬食生活很困難嗎？在其他國家也許是，但在台灣，絕對要比你所想簡單得多。（本文摘自《豐蔬食2》一書，作者為田定豐、林承彥，以下為摘文。）
速食與連鎖餐廳，稀釋地方文化特色
二戰結束後，世界迎來短暫的平靜，戰爭饑荒減少，科技與生技這兩大齒輪加速運轉，人口快速增長，人均壽命也有顯著提升。
1950年時，世界人口僅30億，但到了2020年，竟已突破70億。突然多了這麼多人要吃飯，加上全球化浪潮影響，導致人們生活步調加快，「吃東西」的節奏竟在不知不覺中也亂了套。像是以人工方式介入家禽家畜的生長速度、大量生產粗製濫造的加工食品，甚或把基因改造技術用於農產上，這些方法的確加快了食物的製造時程，卻忽視了食材與料理的多樣性，而速食與連鎖餐廳不分城鄉大舉進駐，往往也稀釋掉地方文化特色。
當飲食行為變得單一乏味，那與史前時代人類吃食只為溫飽豈不無異？
從慢食運動到蔬食崛起，飲食文化新浪潮
1986年，義大利人卡爾洛・佩特里尼抗議麥當勞在羅馬市中心的西班牙階梯附近開設分店，他擔憂連鎖速食餐廳在此設點，會衝擊當地文化與深厚的歷史底蘊。於是成立了以推廣慢食運動（Slow Food）為職志的組織。
慢食運動的初衷，是號召民眾反對按標準化、規格化製作而成的快餐食品，並提倡有地方性、營養均衡的傳統美食。
慢食運動的重要精神
隨著組織壯大，慢食運動還發展出幾項重要精神，像是以「食物方舟」方式保存幾近滅種的農牧食品；推廣有理想的農家、牧場、食品加工業者，以保持市場多樣性；還有最重要的，強調食物與自然的和諧關係，並注重生態平衡。
慢食運動成功激起人們的思考與共鳴，連鎖企業開始反省，過於急促的腳步是否會對地球產生不可逆的傷害，不少人也開始注重食物來源，希望吃得好，吃得輕鬆、自在，最好還要吃得心態正確。這30多年，慢食運動顯著提升消費者與生產者的良知，可說是20世紀最重要的飲食文化社會運動。
慢食生活是一種選擇，而蔬食主義，就是站在慢食的巨人肩膀上，看向更遠的未來。
蔬食文化東西方大不同
蔬食文化，東西分明。亞洲各國多半將茹素與佛教文化看作一類，不少人還認為只有宗教信仰者或是需祈願時才茹素，且在佛教清心寡欲的觀念下，也鮮少有人追求過於精緻的素食料理。
歐美就不同了，21世紀，歐美蔬食人口快速提升，不比亞洲將素食和宗教連結，他們體悟到溫室效應、狂牛症與禽流感、重金屬汙染等都與肉食有關，因此便以「健康」、「環保」與「愛護地球」為初衷，開始進行蔬食生活，這點便與慢食運動不謀而合。
素食文化新浪潮
根據美國素食者協會統計，美國素食者在2％至8％之間、英國與義大利約7%、德國為8.4％、瑞士則高達有14％的人口，嚴格遵循無肉飲食。
名人推廣、知名餐館轉型成蔬食餐廳、植物肉問世等原因，在歐美，吃素變得超時尚，不少食品業者也極力發展蔬食產品，蔬食餐廳多以融合健康、營養、美食、環保和時尚為訴求來推廣，形塑一股無法忽視的素食文化新浪潮。
而這股風潮，也從歐美反吹回亞洲，此次進行「豐蔬食2 蔬食餐廳尋訪之旅」時就有察覺，短短一年間，台灣又多了不少時髦優雅的蔬食餐廳，他們吸收洋風，突破老派素食窠臼，製作出美麗精湛的各種創意蔬食，看樣子，現在台灣也跟上歐美腳步，吃素可是一派潮流呢！
在台灣吃蔬食好容易
蔬食生活很困難嗎？在其他國家也許是，但在台灣，絕對要比你所想簡單得多。台灣人愛吃，也懂吃，各種美食在小島上匯聚，飲食樣貌十分多元，堪稱世界美食大國。
這可不是自我感覺良好，而是有經全球認可，觀光局曾公布外籍遊客來台消費及動向調查，發現有高達72%的觀光客是為了「吃」來造訪台灣，他們嚮往來台灣大吃一頓，勝過看山海美景，其中又以夜市小吃最能擄獲芳心。
夜市小吃也能吃蔬食
夜市小吃豐富多樣，其中不乏是蔬食者（嚴格素除外）可安心食用的選項，像是全植物性的芋圓冰、臭豆腐、豆花、車輪餅、地瓜球、蘿蔔糕，蛋奶素可食的蔥抓餅、珍珠奶茶、花生泡泡冰。
而隨著台灣蔬食人口現已超過10％，且還在不斷攀高的狀況下，蔬食也越加百花齊放，已有商人腦筋動得飛快，將刈包、鹽水雞、鹽酥雞、小籠包、牛肉麵、大腸麵線等做成全素版本，甚至還出現蔬食版的吃到飽、台式熱炒、麻辣火鍋，就連連鎖便利商店也開始製作全蔬食餐盒，選擇之多，讓人目不暇給。
說到這，我由衷佩服蔬食創作者的機智與創意，像是超級葷的豬血糕，用紫菜打碎來做竟然毫無破綻，海鮮貝類用蒟蒻來形塑，也是幾可亂真，植物肉更是神物，問世之後，所有絞肉類食物，如漢堡、肉包、水餃，通通有了蔬食靈魂，還出乎意料地好吃。
不過有些正義魔人會對這種「已經吃素還對葷食有所欲念」的行為開砲，說吃素肉素魚很「假掰」，既然都選擇吃素了，就應該「六根清淨」。坦白說，我對這種言論相當不以為然，蔬食是一種選擇，既不尊貴高尚也不庸俗低下，實在不用施加原罪，更何況無論葷素，尊重別人的飲食習慣，可是最基本的道德修養呢。
拋開素食餐廳的成見
你可能跟我一樣，也曾對蔬食帶著有色眼光，覺得茹素必有所求目的，害怕走進成天放著梵音，招牌上寫著卍字或貼著蓮花，油氣衝天的那種素食餐廳。
是時候該拋下這樣的成見了，身處台灣這樣的蔬食天堂，要過蔬食生活，無須刻意也不用勉強，只要按照自己的飲食習慣輕鬆自在過日子就好。覺得這陣子肉吃多了，可能一週一到兩天，或是一天一餐改以蔬食攝取，沒有壓力地慢慢改變，不知不覺，你會漸漸察覺體態好像輕盈了一些，心境上也更為開闊包容了。
