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馬可先生24歲了!從雜糧麵包烘焙坊進化成一站購足的營養市集

用「健康營養」與「真材實料」改變國人對麵包的認知
文 / 陳培英    
2022-03-07
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馬可先生24歲了!從雜糧麵包烘焙坊進化成一站購足的營養市集
圖 / 馬可先生創辦人王麗珠總裁(中)、總經理陳明苓營養師(右)及研發總監陳信融(左)。
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儘管馬可先生的營業額年年成長,全省已有64家直營門市,會計師仍不斷提醒︰「你們的成本太高了!」採用最好的食材,做出雜糧比例高於51%的歐式麵包,馬可先生顛覆國人對麵包的刻板印象,推出減油減糖高纖、可以當飯吃的雜糧麵包,甚至符合地中海飲食,馬可先生的訴求不只是健康,還有美味與品味。

東方盛行米食文化,很多人認為吃米飯比吃麵包健康;反觀西方長期把麵包當主食,得糖尿病的機率並不比亞洲人高,理由何在?馬可先生總經理陳明苓營養師指出,歐洲人當飯吃的麵包使用高比例的五穀雜糧,佐牛排、沙拉一起吃,而國內常見的日式與台式麵包以白麵粉製作,油、糖含量較多,從根本就有很大區別。

歐式雜糧麵包,減油減糖高纖打動國人

創辦馬可先生之前,王麗珠總裁特地飛往德國巴伐利亞向Mr. Mark學習。研發總監陳信融說︰「早年創辦人的好友在成大醫院餐飲部工作,覺得這麵包非常符合健康,開啟了每天三、四十顆的小量供應。把做給家人吃的真食物分享給大家,不健康的,我們不做,這就是馬可先生的初衷。」

陳信融(左)與陳明苓發揮各自的專長,以年輕一代的新思維活化馬可先生,並傳承品牌精神。圖/陳信融(左)與陳明苓發揮各自的專長,以年輕一代的新思維活化馬可先生,並傳承品牌精神。

一路走來,台灣消費者從不認識歐式雜糧麵包、認為不加糖就做不了麵包,到接受減油減糖高纖麵包,以健康烘焙為訴求的馬可先生站穩腳跟,逐步改變國人的飲食觀。

身為營養師,陳明苓很注重飲食衛教與顧客互動,她分析馬可先生的顧客特別重視衛生與健康,在麵包店普遍開放陳列的年代,便接受馬可先生一律麵包裝袋銷售的風格,以及原始創店招牌明顯標註「含十幾種五穀雜糧」、「無人造奶油」、「第一道冷壓初榨橄欖油」及「加拿大原裝楓樹糖漿製作」的直白行銷,彼此建立了互信。這份信賴是經年累積而來的,馬可先生每年花在檢驗的費用達數百萬,每次食安風暴和新冠疫情期間,營業額都成長,至今已有64家直營門市,堅持品質把關不開放加盟。

只做好麵包,用真材實料實踐健康營養

有些店家以廉價麩皮和焦糖色素來混充全麥產品,董氏基金會為保障消費者,規定全穀成分需占總重量51%(含)以上,才能以「全穀」或所含穀類來宣稱。馬可先生的雜糧麵包使用雜糧51%以上,是真的雜糧麵包,高經典雜糧系列更是養生族群的最愛。

堅持真材實料,做出來的麵包帶給身體健康營養,回購率自然高。陳明苓說︰「許多顧客會分享如何與馬可先生結緣,有人被醫護人員勸告『如果非吃麵包不可,至少改吃減糖減油的產品比較健康』,然後就被推薦了馬可雜糧麵包;需要飲食控制的明星、舞者、健身族是各分店的常客,注重健康的醫護人員、教師、家庭主婦則是熱門客群。每當正在減重的顧客說︰『我把碳水化合物的扣打留給馬可先生!』特別令我動容。」

陳明苓營養師表示,馬可先生雜糧麵包含雜糧51%以上,使用冷壓初榨橄欖油,符合地中海飲食的原則。圖/陳明苓營養師表示,馬可先生雜糧麵包含雜糧51%以上,使用冷壓初榨橄欖油,符合地中海飲食的原則。

瀏覽馬可先生的官網會發現,這家麵包的重量、熱量、營養經得起考究—馬可先生的雜糧粉來自於德國超過550年歷史的老磨坊,是用整顆穀物研磨而成,含有麥麩、胚芽、胚乳的完整營養,黑麥系列的膳食纖維膳甚至達6%以上,符合衛福部法定高纖標準;以高達77%單一不飽和脂肪酸的冷壓初榨橄欖油、牛奶提煉的優質奶油,不使用人造奶油與酥油,控制用油量從0%到2%;以來自加拿大且富含礦物質與維生素的純楓樹糖漿替代部分砂糖,糖用量僅占麵團的2%以下。極度高纖對機器製造較有難度,馬可先生的麵包需高度仰賴手工整型與包餡,人力成本較高,但麵包口感較紮實有嚼勁。

時間是品質的驗證者,台灣消費者慢慢愛上天然食材的淡雅香氣,習慣馬可先生用自養酵母做麵包,表面較粗糙、氣孔不規則,但按壓會恢復彈性,且口感紮實,吃1片的飽足感能抵3片白麵包。回到德國的外國朋友說︰「我想念台灣馬可先生的德式麵包!」牙口不好的老人家則熱心分享︰「我用電鍋蒸,一樣Q彈好吃!」引領國人歐式麵包當主食的飲食潮流。

從雜糧麵包烘焙坊,變身成為營養超市

2012年起,馬可先生在店內增加營養超市區塊,品項超過150款讓家庭主婦們一站就能購足所需,提供零食果乾、米麵雜糧、油鹽醬料、抹醬果醬等產品,短短10年營業額逼近三成。陳信融解釋,用店內製作麵包的雜糧粉製作雜糧麵、雜糧水餃、雜糧饅頭等,為因應消費者的三餐需求而推出,還有精選早餐搭配麵包的抹拌醬商品。

馬可先生的中央廚房環境衛生要求格外嚴格,地板長年保持潔淨如新,每天新鮮烘焙供應全省64家直營門市。圖/馬可先生的中央廚房環境衛生要求格外嚴格,地板長年保持潔淨如新,每天新鮮烘焙供應全省64家直營門市。

中央廚房乾淨衛生的環境,舒適涼爽空調溫度,空氣飄著淡雅穀麥香氣,無刺鼻香濃厚重油膩氣味,顛覆於一般烘焙廠的既定印象。學食品加工的陳信融負責領導研發團隊,集合各廠資深精英,任務是開發新品,並聆聽消費者心聲做出大家想要的美味營養產品。當顧客在臉書社團或官網留言,研發團隊會盡力滿足,研發出健康版的生土司、生乳捲,用有機發芽濃豆漿做出異位性皮膚炎的孩童也能吃的蛋糕,在髒髒包當紅時用頂級食材做出太妃沾沾包。力求健康不忘好吃,使馬可先生在2019年榮獲比利時iTQi風味絕佳獎章,養生堅果雜糧月餅及雜糧鳳梨酥獲一星獎章,葡萄乾核桃雜糧麵包及德國經典鄉村麵包—葵花多穀獲二星殊榮。

24年來堅持真材實料,馬可先生做出健康營養的雜糧麵包。圖/24年來堅持真材實料,馬可先生做出健康營養的雜糧麵包。

陳明苓在臉書經營的社團「馬可先生在我家」有1.5萬成員,身為媽媽的她,起心動念想為跟馬可先生的消費者分享如何運用雜糧麵包來豐富飲食生活,她用替孩子準備早餐的機會,分享飲食菜單和生活態度,從架上到餐桌,希望大家知道馬可先生健康之餘也很美味,並推廣地中海飲食,沒想到引起熱烈迴響,粉絲熱情回饋料理巧思,形成溫馨互動的大家庭,讓她成功詮釋「媽媽、營養師、馬可先生總經理」的多元角色,帶領大家輕鬆實踐健康生活。

馬可先生既是麵包坊也是營養小市集,方便消費者一站購足,未來將持續展店並朝社區化發展。圖/馬可先生既是麵包坊也是營養小市集,方便消費者一站購足,未來將持續展店並朝社區化發展。

24歲的馬可先生穩健成長,未來計畫展店至100家,並朝社區化佈點、一站購足的全方位發展,用健康照顧消費者的一日三餐,今年起要讓購物網站運作得更蓬勃,嚴選家庭儲糧必備商品,宅配服務讓馬可先生走入每個家庭。做為全台灣最大歐式鄉村雜糧麵包連鎖店,馬可先生擁有60萬以上會員,投入數百萬轉型電子會員系統發展CRM,精準掌握客群樣貌的同時,也提供更貼心的服務,如舉辦健康講座、會員Inbody檢測活動,透過深度體驗讓顧客成為健康飲食的實踐家。

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