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台東慢食節慢燉九年 獲東方設計奧斯卡金獎

文 / 馮紹恩    
2021-11-30
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台東慢食節慢燉九年 獲東方設計奧斯卡金獎
圖/台東慢食節,是不以觀光為號召的特色活動。張智傑攝
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台灣各地牛肉麵節熱鬧非凡,但新聞熱度過後,你能記得幾個店家呢?不為觀光而辦的「台東慢食節」,希望飲食文化更有台東靈魂,在九年的細火慢燉後,獲得肯定。

全球設計界四大獎項之一、有東方設計界奧斯卡之稱的日本Good Design Award,今年11月2日的線上頒獎典禮,有個非常特別的畫面。

主辦方介紹本屆設計作品前20強的金獎時,在視訊畫面的小小方框內,多數都是一、兩位得獎人,但有一格方框,卻擠著數十個人、拿著牌子,熱鬧異常。

方格中,是台東縣縣長饒慶鈴、台東慢食節負責人津和堂執行長郭麗津,和大大小小數十個台東特色店家,聚在台東縣的會議室中,和日本頒獎現場遠端連線。

台灣歷來拿過金獎的作品屈指可數,都是設計界知名品牌,如Gogoro、歐萊德……。但在今年5835件作品中,台東慢食節卻以一個地方性的活動,罕見地拿下金獎,甚至讓日本評審講評時,相當喜愛地說出:「解封後一起到台灣玩吧!」

而台東慢食節之所以能攫取日本評審的眼球,其來有自:

特色一:不衝人潮,體驗一場慢慢來的在地文化 

有別於多數美食節慶,例如牛肉麵節或珍奶節,都由主辦方找來一群店家,像園遊會般設點擺攤,一個週末就結束,求的是新聞熱度和逛街人潮的瞬間最大化。

而台東慢食節最與眾不同的,就是秉持著「慢食精神」(Slow Food)。這是1986年義大利美食作家兼社會學家佩區尼(Carlo Petrini)發起的社會運動,不同於速食文化,慢食精神希望食物可以符合好(good)、乾淨(clean)、公平交易(fair)三大原則。

最初,慢食節也不叫慢食節,2012年首屆名稱是「一個人的產地餐桌」,主打「產地到餐桌」;幾年流變後,逐漸納入「時令餐食」「不使用一次性餐具」等理念,逐一發展成一年舉行四次「春夏秋冬」的活動。直到2017年,才正名為「台東慢食節」。

而郭麗津說,最重要的是,慢食精神其實「很台東」,很多來擺攤的店家,原先就堅持和慢食相同的理念在做事。當不是為了觀光喊口號,慢食節才能在表面熱鬧之餘,還能擁有真正的靈魂,顯示蘊藏在台東當地飲食文化中的厚度。

像是蓋亞那工作坊做的小米飯,是傳承自傳統布農族慶典上一定會吃的小米飯,就讓特地到市區來的部落老人家很感動。

蓋亞那工作坊的胡郁如(Ibu)表示,提到布農族就是小米文化,她從十年前開始學,每次烹煮過程都相當辛苦,需時兩個半小時,「煮到手都起水泡。」但縱使再辛苦,胡郁如相當清楚這很有價值,「希望有更多人會煮這鍋小米飯。」

也所以,她們本來因為平常務農就相當忙碌,沒有要加入慢食節,但了解慢食的理念後由於相當認同,如今只要有節慶,「每一次都不會缺席。」

特色二:輔導店家互相學習,追溯各族飲食文化 

其實,台東慢食節已不是單純的觀光節慶活動,其中更蘊含著地方創生的意義。

在籌備慢食節過程中,津和堂會舉辦工作坊,讓店家彼此學習,像是要如何利用月桃、血桐的葉子來呈裝食物,彼此共同學習、追溯台東各族群的飲食文化。

例如日出禾作的老闆黃瀚,就受到慢食節的啟發很深。

他原先是返鄉青年,回到電光部落務農只想當個農夫,後來參加慢食節,才開始回過頭思考,是不是要學習阿美族人的傳統醃肉Silaw。

今年初,在太太的鼓勵下,黃瀚和阿嬤學習製作Silaw的方法。一般來說,發酵品儘管製作步驟相同,也會因為製作者的不同,最終醃製出來的味道各自不一樣。

沒想到,黃瀚做出來的味道,卻跟阿嬤的味道很像,拿去給兄弟姊妹品嘗,他們都很驚訝。阿嬤的手藝,就這麼由回鄉的黃瀚傳承了下來。

黃瀚形容津和堂是「催化劑」,透過他們,讓自己更了解出身土地、飲食文化或特殊料理方法保存的重要性,也讓自己對餐飲的呈現,走出另一個層次。

黃瀚笑說,以前可能擺一張桌子跟幾張椅子就能做生意了,現在則是擺好桌子後,還要再放個盆栽,食物的容器也可能改用自然素材等。

七度空間甜點烘焙老闆史蒂夫(Steve)也說,他向來堅持餐點食材是「我親眼看過的才用」,慢食節對他來說,像是「磨刀石」,每次都要運用在地的食材,想像出不一樣的產品。

而這也正是日本評審給予台東慢食節高度肯定的原因之一。日本評審很訝異台東的廚師願意花時間彼此分享,郭麗津表示,「廚師大多數都很忙,我們讓當地的廚師願意參加,這需要長久、誠懇的陪伴,不是強力介入並試圖改變他們。」

特色三:九年慢慢經營,建立地方的自信與魅力 

另一個令日本評審驚豔、也是得獎重要原因的點,是「時間」。郭麗津說,若沒有長達九年的演進,如今台東慢食節肯定無法如此成功,建立起地方的自信與魅力。

台東慢食節就算換過名字,但團隊和主軸一直持續,2017年台東縣府更開啟慢食產業輔導計畫,在慢食節的活動之外,還同步推出對當地餐廳的慢食認證評鑑指南,讓慢食精神更落地生根。

「政府部門可以發起一個很好的活動,但倘若沒有持續下去,可能一兩年就沒了,」郭麗津分享,過去也有其他縣市試著舉辦像慢食節一樣的活動,但不是碰到團隊內鬨、政府經費沒有持續,都是辦了一次就夭折。

她回憶,2019年曾因政府計畫銜接,導致慢食節的經費中斷,剛上任的饒慶鈴得知,便積極協助並舉辦一場募款餐會,讓那年的台東慢食節得以持續下去,「許多在地中小企業更認識慢食節,在當地的知名度也更高了。」

長達九年滴水穿石的累積,以及針對在地店家的慢食輔導、培力,造就台東慢食節的成功,以及和其他節慶的不同,更在這個過程當中,讓店家和這場節慶都找到自己的特色,甚至揚名國際。

如果你遺憾或惋惜台東太遙遠,無法親近前往體驗這場與眾不同的在地美食節,今年12月4、5日,30間特色店家將首次移師台北華山舉行,想要深刻體會台東從南到北的特色美食,記得抽空到華山一趟。

2021台東慢食節《很會餐桌》
時間:12/4(六)、12/5(日),11:00~17:00
地點:台北華山1914文化創意產業園區

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地方創生台東縣