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200年來都吃這一味!同安樂復刻私房菜,再現家族風華

雜誌原標為〈復刻200年私房菜 同安樂再現家族風華〉
文 / 邱于瑄    攝影 / 蘇義傑
2021-10-26
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200年來都吃這一味!同安樂復刻私房菜,再現家族風華
同安樂展示眾多古物,清代名將甘國寶之作,〈甘國寶虎〉也展示在店內。
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綿綿細雨,迪化街上兩排對稱閩南式、仿洋樓式等的古式建築,不同的商行坐落其中,褪色的商號字樣依舊高掛,看盡大稻埕過去的繁華。

242號的老房,前身為「陳悅記茶行」,現已為餐廳「同安樂」。走進店內,耳邊是傳統的絲竹樂曲,牆壁上裝飾的是陳悅記家族清朝時的官服、女子衣裙等服飾,與舊時早已泛黃的剪報,而桌上一道道的老台北菜,陳家雞捲、雙喜連、珍珠雞,傳承了家族200多年來在台的記憶。

不同於其他大稻埕的咖啡廳與文創小舖,同安樂宛如「家族博物館」。身為大龍峒老師府「陳悅記家族」第九代傳人,46歲的老闆陳玠甫隨意看著其中一個擺設,就能娓娓道出家族故事,像是先祖捐出近3000坪土地幫助興建台北孔廟,或是清代舉人陳維英興辦書院,作育英才無數等。

或許是身上流著大家族的血液,陳玠甫不說拜拜、只說再見;不說禮拜幾、只說星期幾,身上穿著中式上衣,對中華文化情有獨鍾,將文化傳承當成畢生使命。

過去,陳玠甫曾在中國工作十多年,資助近200位貧困兒童學習中華文化,與傳統藝術保護,更投入中國古村改造。不過,陳玠甫發現,許多當地人早已不知道自己是如何傳承下來的。

陳玠甫創立餐廳「同安樂」,以最接地氣的吃為起點,帶大家認識傳統文化的美好。圖/陳玠甫創立餐廳「同安樂」,以最接地氣的吃為起點,帶大家認識傳統文化的美好。

陳玠甫說,在西方,許多只有皇族留有族譜、古宅等。但台灣不同,過去不同家族渡海來台,大多都仍保有家族記憶,甚至依舊維持著祭祀、節慶等習俗,「台灣擁有太豐富的資源,值得被推廣。」

於是,2017年,他從中國回到台灣,創立餐廳「同安樂」,以最接地氣的吃為起點,到串聯台灣其他大家族,帶大家認識傳統文化的美好。

純手工保留風味,融合創新元素

陳悅記家族來自泉州同安,因此餐廳命名為「同安樂」,每一道料理都是家族200年來的記憶,隨著時代、環境慢慢變化,至今家族祭祀、家宴上依舊吃得到昔日風味,因此談到復刻老菜,陳玠甫坦言其實並不難。

桌上一道「雙喜連」,為蛤蜊取出肉,與絞肉、荸薺、蔥花剁成泥,再填回殼中拿去蒸煮,原來是為了過去家族長輩不好吃有嚼勁的蛤肉而有的貼心設計。
同安樂的老台菜都是陳悅記家族傳承200多年的記憶。圖/同安樂的老台菜都是陳悅記家族傳承200多年的記憶。

另一道「麥芽蛋」則是以前爺爺祭祀時,平時不進廚房的父親也會帶著陳玠甫一起製作的菜。他解釋,麥芽其實很養生,但也不好咀嚼,於是透過隔水加熱,將麥芽軟化,加入等比例的蛋,攪拌40分鐘,讓麥芽在不同溫度下都不會變硬。

「食材並不昂貴,卻都有老祖先的智慧,」陳玠甫說。每一道菜都是純手工,費時又耗工,卻能保有最傳統的風味。

不過,昔日料理走到現代,口味會隨著時代而改變。他表示,現今有一些創新,是在西方文化上融入台灣元素,但他反而希望找回原有文化根基,向上創新。像是「糯米粥燉雞」,由米湯下去燉煮雞湯,讓它不會油膩,而顧客可以用麵包塗抹奶油,沾取米湯,呈現鹹甜交錯的新風味。

集結台灣各大家,構思家族博物館

陳玠甫的目標不只是餐飲,他說:「我的夢想是做一個老家族博物館。」

陳玠甫在籌備同安樂餐廳時,找到了家族古物,像是衣物、字畫、藝術品等都保存良好,甚至剪報只有泛黃,沒被蟲蛀。

他將其挑選後展示出來,像是牆上一幅畫作〈甘國寶虎〉,為清朝名將甘國寶之作品。而過去的衣物,如清朝家族女子的「馬面裙」,橘色裙布上刺有藍色繡花,技法特別,至今顏色依舊,且遠看有立體之感。

只要客人到店裡參觀,陳玠甫就會向前介紹,平時同安樂也有傳統手工藝課程、文化講座,帶大家認識傳統文化。

同安樂茶館後方,可以看見保存良好的閩南式建築。圖/同安樂茶館後方,可以看見保存良好的閩南式建築。

老家族的展館概念更不只局限於陳悅記家族,陳玠甫打開手機通訊群組,裡面集結了板橋林家、霧峰林家、蘆洲李家、新竹北浦姜家、大稻埕茶葉之父李春生與茶商陳天來後代等台灣大家族的代表。

陳玠甫表示,西方文藝復興中,麥迪奇家族投入大量資源在藝術建設,更資助達文西、米開朗基羅、拉斐爾等大師。在台灣民間推動文化傳承,靠自己的力量有限,藉由各家族力量一起投入,不僅力量更大,也能展現不同樣貌。

像是台灣每個家族都來自不同地域,也有不同記憶,在群組裡大家互相交流彼此家族仍有的古物、傳統等,更預計未來租一個展館,輪流展出不同家族的前世今生。

台灣擁有多元文化與價值認同,陳玠甫以同安樂為起點,透過身體力行,希望喚醒大家思考「自己來自哪裡?」

陳玠甫回想起在美國留學時,會跟著美國朋友一起認識當地文化,看歌劇、喝啤酒等,因此,他希望能將自己的文化介紹出去,成為至今一切行動的契機。

去年,同安樂也開設二號店,以茶館方式經營,假日有許多年輕人會來店中,甚至約有十組都會穿著旗袍,來回穿梭、拍照。而許多較年長的客人,吃著老台北菜與茶點,也會回憶起小時候的味道。

陳玠甫坦言,投入文化傳承一路走來確實辛苦,但看見大家的回饋與好奇,讓他十分感動,哪怕只是少數,也是一股力量,支持他持續走下去。

同安樂
創辦人:陳玠甫
老店:台北市大同區迪化街一段242號
二號店:台北市大同區迪化街一段121號
特色:復刻200年家宴菜,並將家族古物作為擺飾,打造成老家族展館

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