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屏東可可好強!別再談福灣,來看這些巧克力如何從「棄品」變世界冠軍?

文 / 謝明彧    攝影 / 蘇義傑、賴永祥
2020-12-15
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屏東可可好強!別再談福灣,來看這些巧克力如何從「棄品」變世界冠軍?
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「福灣巧克力事件」引爆全台話題,在網路一片抵制聲浪下,會不會傷害到台灣可可產業?

「福灣巧克力事件」引爆全台話題,在網路一片抵制聲浪下,有人提出擔憂:「福灣代表台灣拿到世界巧克力大賽冠軍,更帶動屏東成為台灣可可重鎮,抵制福灣,會不會傷害到台灣可可產業?」

馬上就有網友解答:「不會!」強調世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)冠軍不只有福灣,福灣只是廣告打得大,台灣在世界巧克力大賽早已拿獎拿到手軟,不只世界巧克力大賽亞太區已經連續三年(2018~2020年)都在屏東舉辦,今年10月9日落幕的亞太區大賽中,198面獎牌中,台灣就拿下了過半數的103面!

台北迪化街「COFE」以獨創「茶+水果」口味拿下4金、2銀、1銅、2特別獎,安和路精品甜點「Q sweet」以黑巧克力拿下1金、4銀、2銅;台中「金可可K’in Cacao」以非洲可可豆結合在地食材拿下1金、1銅、1特別獎,屏東在地的知名小農曾志元、陳瑞珍也都有所斬獲。消費者若想要找台灣精品巧克力,其實有許多不輸福灣的好選擇。

台北迪化街「COFE」。賴永祥攝圖/台北迪化街「COFE」。賴永祥攝

聽到這裡,很多人可能會大為詫異,「咦,原來台灣巧克力產業這麼強?」其實,台灣能成為巧克力大賽的常勝軍,是一場「農民盲種卻賣不掉,只好跳下來自己做」灰姑娘傳奇。

看好可可產業,熱血種成卻賣不掉的「規格外棄品」

屏東內埔,是國內最知名的可可產區,目前有超過30家可可莊園,更是全球少有從種豆、採收、發酵、日曬、烘焙、脫殼、研磨至最終產品,「從產地到餐桌」全部在當地發生的巧克力產地。

福灣2017年首度拿下世界大賽金牌時,可可來源就是屏東內埔,也一舉打響「屏東巧克力」的名號。

但屏東巧克力莊園百花齊放,各品牌走「國際競賽、大賽得獎」的精品巧克力模式,其實是迫於無奈,「種了賣不掉、只好自己做」。

2002年時,由於天候與環境都是極佳的可可培育基地,有「屏東可可之父」的邱銘松開始在屏東規模化種植可可樹,2010年推出自有品牌「邱氏巧克力」,打開屏東巧克力產業的濫觴。

2017年隨著福灣成功以手工精品巧克力奪下世界冠軍,加上當時正風行地方再造、特色農業,在媒體報導、政府獎勵、地方鼓吹下,許多當地農民投身可可種植,大家內心一片雀躍,看好屏東可可的未來發展。

取自福灣巧克力官網圖/取自福灣巧克力官網

除了當地檳榔農轉職,還有鮭魚返鄉,例如有公務員回老家種可可,拿出當年在公路局的量測技術,彷如「種電線桿」般仔細量測每棵之間的間距,觀察遮陰、光線與營養,宛如照顧寶寶般,細心澆灌自家的可可樹。

可可樹回報以累累果實,當大家興高采烈地迎來可可果豐收時,下一步,大家卻傻了:「這要賣給誰?」

可可果只是原料,必須剖開取籽、發酵、乾燥、烘焙、研磨、加工等繁複手續後,才會變成大家熟悉的巧克力,可可果飽滿美麗,卻不是可以直接賣給民眾的東西。

原本農民以為可以賣給台灣有出產巧克力的食品製造商,但一經探詢卻發現,屏東在地可可雖說精心照顧,但各家種植的品種和品質並不一致,既不是廠商要的指定品種,風味也不符需求,大小更沒有統一標準。

農民專心在種,卻沒想到怎麼賣,最後精心種出來的可可果,在廠商眼中卻根本是「規格外的棄品」,連被收購的資格都沒有。

幸好,大學的力量在這時發揮作用。

可可怎麼賣?縣政府聯合高餐、屏科等四校,聯手搶救

屏東縣政府出面,聯合高雄餐旅大學、屏東科技大學、高雄師範大學及遠東科技大學組成團隊,集結包括種植相關的植醫系、農園系;製作相關的烘焙系、廚藝系;生產相關的自動化控制系、工業設計系;行銷規劃相關的餐旅管理系、休閒管理系;品牌相關的視覺設計學系、行銷管理系等,共計12系師生。

大家一起幫農民解題:品種不同、產量又少、品質各異、風味不同,如何推出市場?

當時參與計畫的高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇表示,大家腦力激盪後,屏東可可在種植限制下,既無法大量生產,每家、每批風味都不盡相同,完全不符合一般廠商「均一化」的收購標準;就算自銷,產量少墊高成本,終零售價格甚至比國外知名品牌更貴,「既然無法走大眾市場,那就只能走小眾路線;要讓民眾願意掏出高價購買,唯一出路就是走精品化;要說服大家買沒聽過的國內在地品牌,就只能走國際大賽得獎這條路!」

這也正是後來台灣巧克力產業最大的特徵:小農自創品牌、國際競賽得獎,用「世界冠軍」的國際肯定,來讓產品價值提升、消費者願意埋單!

高雄餐旅大學。蘇義傑攝圖/高雄餐旅大學。蘇義傑攝

幫農民解五大課題,打造走得上「國際賽事的台灣巧克力」

找到出路,但怎麼做又是另一個難題。可可該怎麼種才會有好風味?精品巧克力的國際認定是什麼?什麼樣的風味才有國際得獎相?國際競賽英文報名表要怎麼寫?每一道關卡,對於屏東在地可可農來說,都宛如天書般難懂。

當時參與相關執行的前高雄餐旅大學餐旅創新育成中心主任、現任烘焙管理系副教授陳建龍分析,最後擬定的五大課題,可說是台灣各大學對於食品科學、餐飲烘焙與行銷設計的集大成。

課題一:缺乏可可健康管理作業標準、病蟲害防治規範及用藥安全

解方:建立可可健康管理制度

可可是嬌貴作物,過往政府單位或學校科系也只是小量試種,要商業化種植,包括土壤品質、肥料施作、病蟲害防治,都需要有人幫忙接軌國際標準、適應在地作法,正確的栽培法,不只幫農民省卻摸索時間,包括風味的確認、用藥的把關,也才能符合國際規定。

課題二:缺乏加工標準與規範,有食安之虞

解方:研發商品化與量產化技術,並設定出合理的加工模式

陳建龍透露,「當年第一次看到某些農家的發酵場地時,心裡暗想這樣做出來的巧克力能吃嗎?」他說,當初加工還停留在農民「土法煉鋼」,衛生有時也就難以徹底,但食安是民眾最在意的一件事,學校聯合不同科系,一面透過產學合作、聘請專家,協助農民補強知識,也透過技術導入,改善生產過程和衛生安全,讓生產從業餘轉為專業。

課題三:產品開發能力不足,產品同質性高

解方:從巧克力、酵素、美妝到入菜,可可循環經濟全利用 

曾裕琇指出,一開始,農民對於巧克力的想像停留在低階的「在地農特產伴手禮」概念,也讓屏東各可可農場做出來的東西都差不多,「質感不高、又都一樣,銷路自然難打開。」

團隊引入食品科學系、餐飲烘焙系的不同專業,除了針對精品巧克力的品質、風味、需求,帶農民深入巧克力的世界,並搭配屏東可可特有的果香和酸味,創作「台灣特色風味」巧克力;並思考延伸出例如巧克力酵素、巧克力面膜、巧克力滋養霜,甚至把巧克力入菜全餐,讓可可用途更多元化。

課題四:包裝缺乏質感,無法提升產品特色,提高購買力

解方:協助可可農包裝設計、產品升級,打造文創IP

好產品但沒好賣相,沒人會相信是精品。集結各校觀光、文創和設計團隊,幫可可農發想品牌故事、設計包裝視覺。想走精品巧克力,把質感拉升到精品級;想走在地觀光路線,規劃巧克力品牌故事;想進軍國際,則從英文報名表翻譯、參賽資料準備、報名流程確認,逐一帶領可可農友對「品牌、行銷與世界規格」有所認識,「先知道國際標準,才有機會接軌國際」。

課題五:農友年齡偏高、缺乏產業整合人才

解方:建立實驗創業場域,由師生駐點,打造可可產業整合式行銷方案

大學可以把產業技術和國際知識帶給農友,但如果沒有人能夠傳承,一旦大學離開,一切又會打回原狀,所以在政府與學校輔導同時,也輔導當地設立創業場域,把相關的價值鏈串起,讓知識和能力得以傳承。

把世界大賽搬到台灣,讓精品巧克力更能發光

曾裕琇說,透過學校與農友的合作,讓屏東可可有機會串連成產業,品牌也開始打入國際大賽。

有鑑於不是每個農友都能出國比賽,2018年屏東縣政府先舉辦示範賽,比照國際規格,30多位台灣可可農友「練經驗」,並趁機邀請世界巧克力大賽主席來台,參訪屏東可可種植原鄉。

透過競賽,一面拉抬台灣可可農對國際水平的認知,一面讓國際看見台灣,隔年屏東縣政府成功取得世界巧克力大賽亞太區的主辦權,並由高雄餐旅大學主辦。

陳建龍笑說,雖說在台灣舉辦並不會有任何偏袒,而且評審都是歐洲巧克力大師,但「自家當主辦,很多事還是變得好辦」,例如參賽樣品運送費用就大減;而文件翻譯、資料準備,也有更充裕的時間;更重要的,可可農有機會在台灣就親炙國外大師、競賽級巧克力的風味和包裝,也帶動台灣整體巧克力更進化。

蘇義傑攝圖/蘇義傑攝

這些努力,帶動屏東在地可可產業向上進階,例如屏東內埔的「曾志元巧克力」,2018年成功從亞太區競賽出線,最後在義大利總決賽上拿下四金,成為繼福灣後另一個屏東在地的「巧克力台灣之光」;而屏東本土精品巧克力的成功,吸引台中、台北、高雄等地更多創業者投入,也讓消費者,開始願意花比一般市售巧克力更高的價格,支持高品質的「台灣精品巧克力」。

打開台灣精品巧克力風潮的福灣,或許在此次爭議中受創,但更多接棒者,已經持續讓台灣可可在世界發光,也值得更多人去探索,因為台灣可可,已從當年的「規格外棄品」,成功晉升「世界級精品」。

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高雄巧克力屏東