牛排，向來是西餐裡不可或缺的要角；近年來，台灣更興起一股「乾式熟成牛排」風潮，這股風潮的旗手，國賓飯店A Cut牛排館功不可沒。
A Cut從食材挑選、廚藝技法到服務水準，在饕客間大名鼎鼎，更讓牛排館化身為私廚殿堂，蟬聯兩年米其林餐盤推薦後，今年更上一層樓，摘下米其林一星，不僅「遺珠翻身」，更是「13年磨一劍」，寫下新里程碑。
引進「肉舖界愛馬仕」，老饕必嘗
國賓西餐總行政主廚兼A Cut主廚凌維廉解釋，肉品經過一定時間熟成，肉質會更軟嫩，引導出絕佳風味。但熟成愈久，牛肉耗損也愈多，而且，目前世界上對於乾式熟成，尚無一致認可的規範和標準，那是一套既耗成本又容易失敗的技藝。
2008年，A Cut率先引進美國蒙大拿州乾式熟成21天肋眼牛排；2010年，進一步復刻美國技術，在台自製成功；2016年，凌維廉更用90天成功熟成澳洲塔斯馬尼亞草飼帶骨紐約客牛排。去年底，他和有「愛馬仕肉舖」之稱的美國Flannery獨家合作，引進精選荷斯登牛肉，和其他餐廳拉出區隔，將A Cut推上新的高峰。
不只持續挑戰熟成技術，A Cut在用餐情境也與時俱進。三年前，開業十週年時重新改裝，將傳統牛排館融入現代Bistro餐酒館華美風格。
圖／三年前斥資數千萬元改裝，營造低調奢華質感。
推開門把，沿著樓梯緩步走到地下一樓的餐廳入口，整片延伸到天花板的透明酒櫃矗立眼前；入席途中，會經過改成「半開放式」的吧台和廚房，用餐時間，餐檯上廚師炭火炙烤著大塊牛排，滋滋作響的油花、撲鼻而來的肉香，客人在大啖牛排美饌之餘，還能欣賞廚師專注料理的節奏，讓吃牛排從味覺體驗，進一步提升成五感饗宴。
餐桌上，店內招牌開胃菜「蟹肉與魚子醬」，底部鋪上蟹肉，並蓋上義大利北部的Gaveri頂級魚子醬，外圈環繞清爽鮮甜的蘆筍醬汁，最後於上方點綴蝦夷蔥。以貝殼湯匙取用時，視覺上晶瑩透亮。
圖／A Cut與義大利知名品牌獨家聯名的魚子醬。
「炙烤章魚」做工繁複，先將章魚腳燉煮後再去皮以直火炭烤，肉質紮實富嚼勁，搭配烤後香脆多汁的紅洋蔥及西班牙Romesco甜椒醬，淋上檸檬汁更提出鮮美風味。
精準掌握食材，75℃的感動
而重頭戲「牛排」，凌維廉設定上桌溫度，盤子必須是入口最完美的75℃，要落實，在在考驗廚師的切肉速度、炙烤火候，以及前台和後廚的出餐默契。
當廚師拿到整塊牛肉，必須在最短時間內，決定如何分切、精修，並依據溫、溼度，判斷出熟成程度；炙烤則是另一門功夫，外人眼中「把肉放在碳火上」的短短幾分鐘，廚師必須不斷用眼睛、鼻子、耳朵，去體察肉的熟度是否達到最佳。出來的成品，由於炭火直烤，外酥內嫩、肉香濃郁，完全不是其他標榜乾式熟成名店可比。
圖／國賓A Cut牛排館在主廚凌維廉坐鎮下，不斷提升頂級牛肉的極致美味。
「每一塊肉，我都會好奇地去測試它的極限，」多年來，凌維廉始終站在前線，不斷探索如何將每塊牛肉的美味提煉到極大化。這份堅持下，A Cut的牛排手分為三級，至少三到五年才能養出一位全方位的金牌廚師。摘星後，凌維廉的目標是持續推動傳承、培育更多穩定性高的牛排手，讓A Cut的金字招牌屹立不搖。
國賓A Cut牛排館
主廚：凌維廉
招牌菜色：頂級牛排、蟹肉與魚子醬
人均價位：午餐2500元起，晚餐3500元起
米其林榮譽：2018～2019餐盤推薦，2020年一星
