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A Cut復刻乾式熟成技藝 創造五感饗宴

米其林一星〉頂級牛排饗宴
文 / 廖君雅    攝影 / 陳之俊
2020-09-28
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A Cut復刻乾式熟成技藝 創造五感饗宴
國賓西餐總行政主廚兼A Cut主廚凌維廉。
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牛排,向來是西餐裡不可或缺的要角;近年來,台灣更興起一股「乾式熟成牛排」風潮,這股風潮的旗手,國賓飯店A Cut牛排館功不可沒。

A Cut從食材挑選、廚藝技法到服務水準,在饕客間大名鼎鼎,更讓牛排館化身為私廚殿堂,蟬聯兩年米其林餐盤推薦後,今年更上一層樓,摘下米其林一星,不僅「遺珠翻身」,更是「13年磨一劍」,寫下新里程碑。

引進「肉舖界愛馬仕」,老饕必嘗

國賓西餐總行政主廚兼A Cut主廚凌維廉解釋,肉品經過一定時間熟成,肉質會更軟嫩,引導出絕佳風味。但熟成愈久,牛肉耗損也愈多,而且,目前世界上對於乾式熟成,尚無一致認可的規範和標準,那是一套既耗成本又容易失敗的技藝。

2008年,A Cut率先引進美國蒙大拿州乾式熟成21天肋眼牛排;2010年,進一步復刻美國技術,在台自製成功;2016年,凌維廉更用90天成功熟成澳洲塔斯馬尼亞草飼帶骨紐約客牛排。去年底,他和有「愛馬仕肉舖」之稱的美國Flannery獨家合作,引進精選荷斯登牛肉,和其他餐廳拉出區隔,將A Cut推上新的高峰。

不只持續挑戰熟成技術,A Cut在用餐情境也與時俱進。三年前,開業十週年時重新改裝,將傳統牛排館融入現代Bistro餐酒館華美風格。

􀀢􀀁􀁄􀁖􀁕三年前斥資數千萬元改裝,營造低調奢華質感。圖/􀀢􀀁􀁄􀁖􀁕三年前斥資數千萬元改裝,營造低調奢華質感。

推開門把,沿著樓梯緩步走到地下一樓的餐廳入口,整片延伸到天花板的透明酒櫃矗立眼前;入席途中,會經過改成「半開放式」的吧台和廚房,用餐時間,餐檯上廚師炭火炙烤著大塊牛排,滋滋作響的油花、撲鼻而來的肉香,客人在大啖牛排美饌之餘,還能欣賞廚師專注料理的節奏,讓吃牛排從味覺體驗,進一步提升成五感饗宴。

餐桌上,店內招牌開胃菜「蟹肉與魚子醬」,底部鋪上蟹肉,並蓋上義大利北部的Gaveri頂級魚子醬,外圈環繞清爽鮮甜的蘆筍醬汁,最後於上方點綴蝦夷蔥。以貝殼湯匙取用時,視覺上晶瑩透亮。

A Cut與義大利知名品牌獨家聯名的魚子醬。圖/A Cut與義大利知名品牌獨家聯名的魚子醬。

「炙烤章魚」做工繁複,先將章魚腳燉煮後再去皮以直火炭烤,肉質紮實富嚼勁,搭配烤後香脆多汁的紅洋蔥及西班牙Romesco甜椒醬,淋上檸檬汁更提出鮮美風味。

精準掌握食材,75℃的感動

而重頭戲「牛排」,凌維廉設定上桌溫度,盤子必須是入口最完美的75℃,要落實,在在考驗廚師的切肉速度、炙烤火候,以及前台和後廚的出餐默契。

當廚師拿到整塊牛肉,必須在最短時間內,決定如何分切、精修,並依據溫、溼度,判斷出熟成程度;炙烤則是另一門功夫,外人眼中「把肉放在碳火上」的短短幾分鐘,廚師必須不斷用眼睛、鼻子、耳朵,去體察肉的熟度是否達到最佳。出來的成品,由於炭火直烤,外酥內嫩、肉香濃郁,完全不是其他標榜乾式熟成名店可比。

國賓A Cut牛排館在主廚凌維廉坐鎮下,不斷提升頂級牛肉的極致美味。圖/國賓A Cut牛排館在主廚凌維廉坐鎮下,不斷提升頂級牛肉的極致美味。

「每一塊肉,我都會好奇地去測試它的極限,」多年來,凌維廉始終站在前線,不斷探索如何將每塊牛肉的美味提煉到極大化。這份堅持下,A Cut的牛排手分為三級,至少三到五年才能養出一位全方位的金牌廚師。摘星後,凌維廉的目標是持續推動傳承、培育更多穩定性高的牛排手,讓A Cut的金字招牌屹立不搖。

國賓A Cut牛排館 
主廚:凌維廉
招牌菜色:頂級牛排、蟹肉與魚子醬
人均價位:午餐2500元起,晚餐3500元起
米其林榮譽:2018~2019餐盤推薦,2020年一星

本文出自 2020 / 10 月號

新台海危機下的台灣兵法

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