英國咖啡文化正在進行第三波革命： 強調產地風土、種植技術、萃取知識、拉花藝術、可追溯生產源頭，並直接跟生產者採購。（本文摘自《明日的餐桌》一書，以下為摘文。）
倫敦的咖啡火花，可不是一直燦爛。
在17、18世紀時，倫敦咖啡館曾經曇花一現；隨著歐陸殖民地爭奪戰起，全球勢力版圖重新洗牌，英國變成茶葉殖民與貿易大國，從此咖啡飲用文化沒落，咖啡館紛紛關閉。
從即溶咖啡到連鎖咖啡館
直到20世紀初世界大戰，即溶咖啡的發明，以及因應戰時社會所需，即溶咖啡成為打入英國第一波的咖啡文化，到現在跟歐陸他國相比，英國即溶咖啡的銷量比例還是頗高。
在戰後的同時期，義式咖啡機發明，義式咖啡經由義大利人的介紹進入英國，咖啡館逐漸死灰復燃，但是卻拚不過英國的酒吧文化。此外，因為義式咖啡太苦，初期很多人無法接受，一直到咖啡加牛奶被推廣，喝義式咖啡才逐漸融入到生活中。
這時期的英國咖啡館，成為藝術家與表演者愛好的空間。直到美國星巴克在1990年代快速崛起，英國連鎖咖啡店品牌咖世家也跟著打起對台，分店遍布英國，更外擴到中國，英國咖啡文化開始改變，英國人離開酒吧，走進咖啡館，愛上一杯有濃濃奶香的拿鐵咖啡。
在這第二波的咖啡文化，咖啡吧檯師的專業、強調社會責任的認證咖啡豆、咖啡館的社交氛圍，都融為咖世家等咖啡館的元素，並逐漸成為英國生活的一部分。
傳奇咖啡師掀開第三波革命
2007年，詹姆士．霍夫曼（James Hoffmann）代表英國拿下第一座世界咖啡師大賽冠軍，成為英國咖啡界的傳奇人物，為倫敦咖啡業界培養出許多好手。2009年，在東倫敦經營多年咖啡推車生意的威林．戴維斯（Gwilym Davies）從草根人物變英雄，一舉拿下世界咖啡師大賽冠軍。從此，英國咖啡文化正式宣告第三波革命到來：強調產地風土、種植技術、萃取知識、拉花藝術、可追溯生產源頭，以及與生產者小批量的直接貿易。而這種咖啡風氣在過去幾年，在咖啡改革先鋒霍夫曼的推動下，隨著倫敦獨立咖啡館數目快速增加，遍地開花。
霍夫曼的妻子是咖啡杯測專家，他們成立了一家烘焙廠，專注於發掘具有特殊風味的咖啡豆。遇到好的咖啡豆，他們會直接跟農民採購，並且給予不錯的價格。不論是在東倫敦、蘇活，還是倫敦市中心，你都能找到和霍夫曼合作的獨立咖啡館。
霍夫曼所推出的咖啡豆，通常是中淺烘焙，清楚標示咖啡豆產地、豆子比例、鮮豆與沖泡後的風味，還會推出「季節配方豆」，像是夏季的暢銷配方帶點薑糖味、無花果與葡萄味，不僅讓消費者期待每季不同的特色，對特殊的配方充滿了驚喜，同時也教育了消費者，把咖啡當成農產品，而不再是大量生產的工業速食食品。
霍夫曼認為，第三波咖啡革命會在全世界蔓延。過去人們用義式咖啡機做出每杯一樣的咖啡，現在，最大的挑戰是要用義式咖啡機，重現每種咖啡獨特的風土之味。
美國精品咖啡文化異於英倫
在大西洋彼端的美國，80年代後期興起精品咖啡（Specialty Coffee，亦稱特種咖啡）文化，雖然一樣打著風土之名，但它的傳播路徑與內涵，其實不同於英國第三波咖啡革命的脈絡。
美國精品咖啡的推動，起源於口岸城市的咖啡商與烘焙商，為了抵制咖啡巨人廉價的即溶咖啡，因而不斷強調「產地風味」與「生活風格」，精準的開發了都市雅痞的消費市場。但太過注重風味與風格的發展，最後卻埋葬了原本的產地精神。
因為咖啡豆終究是農產品，每批的風味未必一致，消費者的喜好又不一樣，而且獨立咖啡商通常規模小，進口的咖啡豆很難滿足各種需求，進口過多賣不掉又容易造成損失。為了促進銷售上的靈活，當時精品咖啡業者主推「藍山」、「摩卡」等強調「風味」的咖啡，搭配強調「風格」的雅痞裝潢，討好了喜用消費品味區隔社會地位的中產階級消費者。
然而，不論藍山或摩卡，雖然是地名，但這些風味其實是用不同的咖啡豆混合出來的。像是摩卡，根本只是個出口港，既非咖啡產地，也不是咖啡品種。這些被塑造出來的風味，早已失去了原本產地來源的透明性。
大咖啡公司當然不是省油的燈，很快地也以咖啡風味的策略切入，紛紛在貨架上推出標榜各種風味、產地的咖啡，收割逐漸成長的咖啡風味市場。
事實上，真正可供消費者選擇的咖啡產地、咖啡風味都是被控制的、有限的，這樣的市場操作方式，看似把生產端與消費端連結在一起，其實一刀割裂了產地與消費市場的連結。
英倫風潮更重咖啡正義
相較於美國，英國第三波咖啡革命興起是近幾年的事情，而且或許來得更有「人」味。
根據英國記者克絲丁的觀察，這種彰顯生產者與風土的第三波咖啡風潮，部分歸功於過去幾年在英國快速成長的公平貿易運動，喝公平貿易咖啡變成英國全民社會運動之一：遍及學校、廉價便利商店、廉價航空線、連鎖超市等，連英國地區的星巴克跟咖世家咖啡連鎖集團也難敵強大的消費者壓力，前者採用對社會負責的「公平貿易認證」咖啡豆，後者採用「國際雨林聯盟認證」咖啡豆；此外，有機咖啡豆的需求也大幅成長。
因為公平貿易運動，帶領英國消費者改變對咖啡的認識，深入觸及生產者、產地、生產過程，並促使連鎖咖啡商改變供應鏈上的人權與勞動標準。
直接貿易與公平貿易，誰比較公平？
同樣強調追溯產地，由霍夫曼所代表的「直接貿易」咖啡，與「公平貿易認證」咖啡之間，存在一些爭論。
支持「直接貿易」咖啡者認為，公平貿易的價格不夠高，無法鼓勵生產者種出更好的咖啡，亦無法公平地獎勵優質咖啡的生產者。
但有一些事在這樣的立論下被忽略了。多與直接貿易有關的精品咖啡市場，事實上已經形成另外一種產銷體系；精品咖啡莊園大者橫大，有資金投資技術與設備的，就能經常獲獎，所以獎項常被知名咖啡莊園壟斷，大部分的小農因為資源不足，沒有能力自我提升，也無法自行進行直接貿易，更沒有能力直接與這個市場接軌，因此仍然遭受跨國企業的剝削與市場價格波動的風險。咖啡產地的問題太過複雜，無法以是非題的二分法來簡單處理，換句話說，直接貿易的咖啡商救不了所有的小農，咖啡產國的政府也一樣，在僧多粥少下，無法照顧所有的農民，因此更需要公平貿易認證體系，來促使更多小農得到改變的機會。
至於「直接貿易」咖啡商抨擊加入「公平貿易」的農民得不到相對報酬之說，絕對是一個誤會。畢竟直接貿易商從未加入過公平貿易的認證體系，難免只能自己想像。事實上，公平貿易是創造一個系統，從源頭培養出好的產品，農民因此而獲得更好的報酬。根據國際公平貿易組織的報告，農民平均使用百分之二十五的公平貿易的社區發展金，投資在生產技術與設備的提升上，因此公平貿易體系其實也培養出一些獲得國際精品咖啡獎項的合作社，像是尼加拉瓜的ALDEA GLOBAL與祕魯的CECOVASA合作社，咖啡的銷售價格當然水漲船高。
農民如果因為公平貿易的扶助而提升品質，也有選擇銷往價格較高的市場的自由。所以公平貿易所規範的保障收購價，並非壓低售價的天花板線，而是讓農民向上跳躍的保護傘。再從環境與社會條件來看，不論是合理的勞動條件還是生態永續，公平貿易都有第三單位的稽核與公開報告來加以監督，但直接貿易咖啡卻沒有，不免讓人擔心，直接貿易會不會又回到傳統產銷不透明的老問題。
說起來，無論是直接貿易還是公平貿易，都有各自存在的需求，公平貿易有它要處理的社會問題，以及特殊市場。不過，這場為了「咖啡正義」到底誰的咖啡比較公平、比較正義而起的論爭，在英倫咖啡第三波革命中，暫時還見不到停火的跡象。
