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倫敦青年的慢食聚會:用牡蠣吃出英國的光榮記憶!

文 / 一流人    
2020-07-17
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倫敦青年的慢食聚會:用牡蠣吃出英國的光榮記憶!
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原生牡蠣的復育行動,需要和理性的消費行為結合,唯有鼓勵消費者「多吃原生牡蠣」,才能真正帶動牡蠣帶的復育。(本文摘自《明日的餐桌》一書,以下為摘文。)

近400年前,莎士比亞在《溫莎的風流婦人》一劇裡寫道:「世界是我的牡蠣,我會用刀把它撬開」(why, then the world's mine oyster, which I with sword will open),用牡蠣隱喻世界可以任我隨意縱橫、隨心所欲。

400年後的現在,倫敦人真的是每天帶著牡蠣到處跑——一張倫敦人人不可少的「牡蠣卡」(Oyster Card),儲值後就可搭乘地鐵或公車,如同台北的悠遊卡。牡蠣卡的名稱,正是取自莎士比亞這句名言,由此可想見牡蠣與英國文化的淵源。

不過,現代的英國人大多已經忘記了過去吃牡蠣的傳統。一家七代都在採集牡蠣的英國漁民豪爾對我說:「如果你問人們喜不喜歡牡蠣,會有一半的人告訴你不喜歡,而這有一半的人,通常沒吃過牡蠣。」很多英國人不再知道原生牡蠣的滋味。我在英國遇到了一位女士,她正嘗試復興英國牡蠣的光榮記憶。

誤打誤撞遇到牡蠣專家

有一天,信箱傳來一封英國朋友特意轉寄的訊息——「倫敦青年食物運動(Youth Food Movement,簡稱YFM)要召開成立大會」——我跟英國牡蠣,噢不,應該是說跟全世界的牡蠣真正結緣,就在這個活動裡。成立大會的地點在位於Lamb's Conduit 街的「人人超市」(The People's Supermarket),離我住的地方很近,不去看看太可惜啦!為了多多體驗當地不同社群的活力與運動精神,我厚著臉皮準時出席。

「倫敦青年食物運動」的核心訴求,是要試著結合青年廚師、農夫、手藝創作者、學生與社運人士的力量,與慢食組織緊密合作,推動各種與食物相關的運動,以挑戰全球農業企業化與食品工業化所帶來的衝擊。會議現場出乎我意料的非正式,很像祕密結社的場合,卻沒有太多意識型態的嘶喊,幾張沙發隨意擺放,桌上擺滿食物,到場的人大多來自英國頗具規模的環保團體與慢食運動組織,大家像鄰家友人聚會般,吃吃喝喝、談天說地。

閒聊不久後,牡蠣專家凱蒂(Katy)提議要讓大家品嘗牡蠣跟馬丁尼,她豪邁地從冰箱拿出一箱新鮮的英國原生牡蠣——外表看起來較為扁平、平滑,體形也較小。在凱蒂的指導下,所有人七手八腳地幫忙剝殼、送烤箱、製作新鮮的牡蠣馬丁尼。凱蒂邊吃邊介紹我們食用的牡蠣從英國哪個海域來,大概生長在水面下多少公尺,一般海水的溫度以及當地氣候,生產者的養殖細節,並教我們怎麼品味。

復興原生牡蠣飲食文化

僅為情境配圖。取自unsplash圖/僅為情境配圖。取自unsplash

我們所食用的牡蠣,外觀「嬌小玲瓏」,帶著一點牡蠣內含的水分,入口的感覺就像我們正在親吻海洋,它的生命力、乾淨海域的香氣,以及海水的溫度,淡淡地在口腔中散開,鮮鹹的海水襯托出牡蠣自然、甘甜的味道。

緊接著,新鮮的牡蠣馬丁尼上場了!凱蒂選用兩種由不同產區和海拔高度的馬鈴薯所釀製的琴酒,倒入新鮮的牡蠣加以浸泡,產生截然不同的鮮美風味。我們一邊品嘗,也跟著改變了對牡蠣的認知,沒想到英國原生牡蠣如此震撼我的味蕾!

對凱蒂來說,復興英國人生食牡蠣的習慣,有其文化與生態上的意涵。在英國,生食牡蠣的習慣據說傳自羅馬時期,在19世紀維多莉亞女王時代,豐沛的產量讓民眾奢侈到可以當作肉派的內餡。不過英國經歷了狄更斯筆下所描繪的工業革命時代,漁業過度捕撈,原生牡蠣的產量已不復當年。一位英國的歷史學家說,在1865年,幾個小時就可以捕撈到3千多個原生牡蠣,現在一季只有幾個水桶的產量,真是今非昔比。加上大體型的太平洋牡蠣(Pacific oysters)在1926年被引進英國養殖後,原生牡蠣更不敵外來種的競爭,逐漸消失。

凱蒂為了復興這項飲食文化,特別開班授課,教人如何撬開硬殼、品嘗牡蠣,並宣傳各種相關的知識,舉辦「大不列顛牡蠣節」,鼓勵英國人用消費來支持原生牡蠣的復育。不過大部分人一開始還是會卻步,一方面是因為價錢問題,覺得牡蠣似乎很貴;另一方面因為害怕牡蠣軟滑的口感,常常一口囫圇吞下去,不曉得其實應該好好咀嚼,才能真正體會牡蠣鮮美的海味。

修復牡蠣帶保育海岸

原生牡蠣的消失,更變成一項全球性的海洋危機!美國大自然保護協會(The Nature Conservancy)公布了一份調查,指出全球牡蠣帶已經消失了85%,剩下來的牡蠣帶不到原來數量的1成,牡蠣的海洋生態棲息地遭遇前所未有的嚴重威脅。

「牡蠣帶」在海岸保育上扮演非常重要的角色:牡蠣珊瑚礁是「關鍵石頭」,能提供許多海洋生物、產卵魚類、貝類與幼體作為棲息地;牡蠣驚人的濾水功能,成為動物和人類的天然濾水器,可以淡化沿岸海水;牡蠣帶適合海草的生長,可以減緩海浪速度,保護脆弱的海岸。

過去100年以來,漁業的過度捕撈破壞了沿海海床,加上疾病、泥沙淤積、外來物種的挑戰、鑽孔貝類的侵犯,使得各國沿海原生牡蠣的產量逐漸減少。太平洋牡蠣則是因為苗便宜,體型大,殼硬,較能抵禦鑽孔貝類的攻擊,生存率高,加上幾乎全年無休在產卵,因此大受各國養殖漁業與食客的歡迎,逐漸取代原生牡蠣,改變了牡蠣的生態。每年產值高達數百萬美元的牡蠣養殖業,以中國、日本、韓國、美國為中心,逐漸取代了全球各地原生牡蠣的產地與生存機會。

美國羅德島於2008年發起「牡蠣野放計畫」(Oysters Gone Wild),把野生牡蠣放生海洋。據統計,羅德島每年大約消費550萬顆牡蠣,製造出超過一百萬磅重的牡蠣殼,此計畫收集牡蠣殼後,重新用來填地。大自然保護協會與科學家們從餐廳的牡蠣吧回收貝殼,經過處理場轉化成貝殼屑後,送到適合的河口,做成人工的珊瑚礁岩,並將培育好的牡蠣幼苗放生於此,以增加野生牡蠣的數目。

羅德島利用回收的牡蠣殼做成人工珊瑚礁岩。圖片來源:www.nature.org圖/羅德島利用回收的牡蠣殼做成人工珊瑚礁岩。圖片來源:www.nature.org

經過十幾年的努力,羅德島的海域已經重現生氣蓬勃的牡蠣帶,而且證明,牡蠣帶的修復可以帶來更好的魚類繁殖環境。美國大氣與海洋管理局因此投入了大筆經費,繼續支助牡蠣的復育計畫。

英國認為,「拯救消失的牡蠣帶」是英國的國際責任,也是保存多元物種的重要工作。為了復育消失的牡蠣帶,最重要的就是「儲存」原生牡蠣。在蘇格蘭,採集原生牡蠣是違法的。泰晤士河口,百年前牡蠣產量蓬勃的海域,也關閉牡蠣養殖業,積極修復牡蠣帶與培育原生牡蠣。為了恢復被破壞的牡蠣帶,加厚牡蠣帶的高度也成為保育組織的工作目標,他們把貝殼磨碎後送往沿岸堆積,以提供牡蠣苗棲息和成長的環境。

一群聚集在劍橋的英國科學家們則提出新的看法。他們認為,原生牡蠣的復育行動需要和理性的消費行為結合,唯有鼓勵消費者「多吃原生牡蠣」,才能真正帶動牡蠣帶的復育。此一主張,使得慢食運動搭上保育多元物種的列車,透過有意識的食物選擇,讓原生牡蠣重新回到人們的餐桌。

羅德島利用回收的牡蠣殼做成人工珊瑚礁岩。圖片來源:www.nature.org圖/羅德島利用回收的牡蠣殼做成人工珊瑚礁岩。圖片來源:www.nature.org

《明日的餐桌》一書,余宛如著,果力文化出版。圖/《明日的餐桌》一書,余宛如著,果力文化出版。

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