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當法式鐵板燒遇上日本和牛 交織食材原味與醬汁精髓

文 / 劉子寧    
2020-03-20
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當法式鐵板燒遇上日本和牛 交織食材原味與醬汁精髓
「犇極上BEN Teppan Suprême」邀請法餐主廚坐鎮並引進日本極上和牛,讓頂級食材與法式醬汁技藝融合。
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台灣最知名的鐵板燒品牌之一「犇」,29年來不斷重新定義鐵板燒料理。最新推出的品牌「犇極上BEN Teppan Suprême」更邀請到法餐主廚坐鎮,並引進日本極上和牛,讓頂級食材與法式醬汁技藝融合,交織出原味結合廚藝的絕妙饗宴。

剛在鐵板煎台上結束工作,犇料理長傅天駿在接受採訪之前,略帶抱歉的跟記者說:「不好意思,我先去換件衣服。」原來,他潔白的廚師袍上不小心沾上了一小點淺黃污漬,並不起眼,但在凡事追求完美與極緻的傅天駿眼中,細節就是一切,怠慢不得。

擁有13年經驗,在法國、上海等七個國家/城市擔任主廚,講究細節,是傅天駿作為廚師長年追尋的料理精神。從發自內心的尊重食材開始,到使用純熟的技術呈現食材的100%魅力,傅天駿透過「犇極上」這個品牌呈現出自己的堅持:以日式的嚴謹精神挑選最佳食材;以法式與現代料理的手法重組食物的美味、製作層次分別的醬汁;最後再將鐵板作為媒介,讓食材的原味與料理的技藝一同在高溫中交織融合,帶給客人最難忘的味蕾享受。

極致的料理手法 帶出頂級和牛的100%風味

傅天駿認為,每一塊日本和牛的背後,是近百位專業人士悉心照顧才得以孕育出的美味。日本和牛只能是黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角和種等四個品種或以上四個品種的混種,確保了品質的一致;在飼育的過程中更是無微不至,以最高水準維持牛隻的健康,才能擁有均勻且具有特殊香氣的肉質。

為了不辜負這樣的用心,犇極上也以最高標準來料理店內的「極上日本和牛牛排」。選用了日本北海道頂級黑毛和牛的沙朗部位,並從油花分布、大小與段位來確保品質,再透過18天的濕式熟成讓和牛的美味更加濃縮集中,「即便都是A5的和牛,我們還是會進行更細緻的挑選,只取用牛隻第六根至第七根肋骨間約30公分的部位,才能在鐵板上呈現最好的原味。」

極致的料理手法帶出頂級和牛的100%風味。圖/極致的料理手法帶出頂級和牛的100%風味。

傅天駿特別強調,要料理出美味的日本和牛牛排,一定要在至少300度的高溫下,單面乾煎約90秒再翻面,當表面已經呈現金黃酥脆時就可以讓牛排靜置休息,讓珍貴的肉汁可以鎖在內裡,保持最精華的滋味。

除了講究食材的品質之外,傅天駿更將他累積13年的法餐經驗運用於醬汁的製作。他將牛大骨以慢火燉煮逾24小時燉煮出精華,再另外製作濃郁的肉汁,兩者相加之後,再佐以生黑胡椒持續熬煮出獨特的醬汁風味。

「好的食材只需用最簡單的烹調方式就能帶出美味,我會建議客人先享用一口日本和牛的原味,品嘗它獨特的油脂層次與如同奶油般的香甜,再試著搭配特製醬汁及蒜片食用,吃到更豐富的口感與口味。」傅天駿說道。

除了牛排之外,傅天駿還自創了一道「和牛塔塔 秘制牛筋片」,以經典的生牛肉塔塔為靈感,一樣使用北海道和牛的沙朗肉,再巧妙的使用剝皮辣椒、酸菜取代傳統的酸黃瓜與酸豆,並且將牛筋片風乾後酥炸,形成如同西班牙炸豬皮(chicharrón de cerdo)的脆餅搭配於下層,最後畫龍點睛的放上以分子料理手法製成的紅蘿蔔晶球,取代傳統的生蛋黃,完成這道創意十足的日本和牛現代開胃菜。

每一分都珍貴,日本和牛擁有百種風情的細膩肉質圖/每一分都珍貴,日本和牛擁有百種風情的細膩肉質

每一分都珍貴 擁有百種風情的細膩肉質 

在日本和牛的魅力面前,還有另一位拜倒其下的主廚,他是曾在米其林一星餐廳任職主廚、現任犇研發暨品管部料理長的周宏益。不同於傅天駿的法式料理背景,周宏益是燒烤達人,擁有長達13年的燒肉料理經驗,而在燒肉的領域中,更能多元品嘗到日本和牛不同部位的滋味。

周宏益分享,日本和牛比起其他牛肉有著特殊而細緻的油花,所以在刀工的處理上必須更加謹慎與細心,「修掉原肉塊上的油脂與筋,是最需要功夫的細節,由於日本和牛的油脂容易融化,所以我們必須要在10分鐘內完成所有的處理工作,才能保持日本和牛的緊實度,維持它分布均勻的美麗油花。」

犇研發暨品管部料理長周宏益。圖/犇研發暨品管部料理長周宏益。

日本和牛因為整體品質出色,所以無論是哪個部位都能在燒烤時發揮它的最佳特色,甚至也有不少店家推出「整頭牛」燒肉盤,就是要讓客人體驗到各部位的差異。周宏益特別推薦3個在台灣就能吃到的日本和牛部位,是吃燒肉時不可錯過的精華。

首先是菲力心,周宏益說,一般牛的菲力是少油無筋,但日本和牛的菲力卻仍能帶有細緻的油花,滑嫩而不膩,是最令人銷魂的極品;二是後腿肉,薄切後是帶有肉感與濃郁香氣,少油的特性適合不喜歡油膩的饕客;第三則是板腱肉,特殊的口感與香氣讓人口齒留香。

日本和牛因為整體品質出色,所以無論是哪個部位都能在燒烤時發揮它的最佳特色。圖/日本和牛因為整體品質出色,所以無論是哪個部位都能在燒烤時發揮它的最佳特色。

日本和牛料理背後的多元與細膩,絕非僅是「和牛」二字這麼簡單,而是在專業之下所孕育出的頂級食材,搭配主廚細膩的烹調以創造出各種吃法的藝術。

【關於JFOODO】
JFOODO(The Japan Food Product Overseas Promotion Center),是日本政府為了在全球推廣日本長年來歷史及文化所孕育出的山珍海味,將日本農林漁物、食品建立一個強大的品牌而設立的組織。
https://wagyu-jfoodo.jetro.go.jp/tw/

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