台灣最知名的鐵板燒品牌之一「犇」，29年來不斷重新定義鐵板燒料理。最新推出的品牌「犇極上BEN Teppan Suprême」更邀請到法餐主廚坐鎮，並引進日本極上和牛，讓頂級食材與法式醬汁技藝融合，交織出原味結合廚藝的絕妙饗宴。
剛在鐵板煎台上結束工作，犇料理長傅天駿在接受採訪之前，略帶抱歉的跟記者說：「不好意思，我先去換件衣服。」原來，他潔白的廚師袍上不小心沾上了一小點淺黃污漬，並不起眼，但在凡事追求完美與極緻的傅天駿眼中，細節就是一切，怠慢不得。
擁有13年經驗，在法國、上海等七個國家/城市擔任主廚，講究細節，是傅天駿作為廚師長年追尋的料理精神。從發自內心的尊重食材開始，到使用純熟的技術呈現食材的100%魅力，傅天駿透過「犇極上」這個品牌呈現出自己的堅持：以日式的嚴謹精神挑選最佳食材；以法式與現代料理的手法重組食物的美味、製作層次分別的醬汁；最後再將鐵板作為媒介，讓食材的原味與料理的技藝一同在高溫中交織融合，帶給客人最難忘的味蕾享受。
極致的料理手法 帶出頂級和牛的100%風味
傅天駿認為，每一塊日本和牛的背後，是近百位專業人士悉心照顧才得以孕育出的美味。日本和牛只能是黑毛和種、褐毛和種、無角和種和日本短角和種等四個品種或以上四個品種的混種，確保了品質的一致；在飼育的過程中更是無微不至，以最高水準維持牛隻的健康，才能擁有均勻且具有特殊香氣的肉質。
為了不辜負這樣的用心，犇極上也以最高標準來料理店內的「極上日本和牛牛排」。選用了日本北海道頂級黑毛和牛的沙朗部位，並從油花分布、大小與段位來確保品質，再透過18天的濕式熟成讓和牛的美味更加濃縮集中，「即便都是A5的和牛，我們還是會進行更細緻的挑選，只取用牛隻第六根至第七根肋骨間約30公分的部位，才能在鐵板上呈現最好的原味。」
傅天駿特別強調，要料理出美味的日本和牛牛排，一定要在至少300度的高溫下，單面乾煎約90秒再翻面，當表面已經呈現金黃酥脆時就可以讓牛排靜置休息，讓珍貴的肉汁可以鎖在內裡，保持最精華的滋味。
除了講究食材的品質之外，傅天駿更將他累積13年的法餐經驗運用於醬汁的製作。他將牛大骨以慢火燉煮逾24小時燉煮出精華，再另外製作濃郁的肉汁，兩者相加之後，再佐以生黑胡椒持續熬煮出獨特的醬汁風味。
「好的食材只需用最簡單的烹調方式就能帶出美味，我會建議客人先享用一口日本和牛的原味，品嘗它獨特的油脂層次與如同奶油般的香甜，再試著搭配特製醬汁及蒜片食用，吃到更豐富的口感與口味。」傅天駿說道。
除了牛排之外，傅天駿還自創了一道「和牛塔塔 秘制牛筋片」，以經典的生牛肉塔塔為靈感，一樣使用北海道和牛的沙朗肉，再巧妙的使用剝皮辣椒、酸菜取代傳統的酸黃瓜與酸豆，並且將牛筋片風乾後酥炸，形成如同西班牙炸豬皮(chicharrón de cerdo)的脆餅搭配於下層，最後畫龍點睛的放上以分子料理手法製成的紅蘿蔔晶球，取代傳統的生蛋黃，完成這道創意十足的日本和牛現代開胃菜。
每一分都珍貴 擁有百種風情的細膩肉質
在日本和牛的魅力面前，還有另一位拜倒其下的主廚，他是曾在米其林一星餐廳任職主廚、現任犇研發暨品管部料理長的周宏益。不同於傅天駿的法式料理背景，周宏益是燒烤達人，擁有長達13年的燒肉料理經驗，而在燒肉的領域中，更能多元品嘗到日本和牛不同部位的滋味。
周宏益分享，日本和牛比起其他牛肉有著特殊而細緻的油花，所以在刀工的處理上必須更加謹慎與細心，「修掉原肉塊上的油脂與筋，是最需要功夫的細節，由於日本和牛的油脂容易融化，所以我們必須要在10分鐘內完成所有的處理工作，才能保持日本和牛的緊實度，維持它分布均勻的美麗油花。」
日本和牛因為整體品質出色，所以無論是哪個部位都能在燒烤時發揮它的最佳特色，甚至也有不少店家推出「整頭牛」燒肉盤，就是要讓客人體驗到各部位的差異。周宏益特別推薦3個在台灣就能吃到的日本和牛部位，是吃燒肉時不可錯過的精華。
首先是菲力心，周宏益說，一般牛的菲力是少油無筋，但日本和牛的菲力卻仍能帶有細緻的油花，滑嫩而不膩，是最令人銷魂的極品；二是後腿肉，薄切後是帶有肉感與濃郁香氣，少油的特性適合不喜歡油膩的饕客；第三則是板腱肉，特殊的口感與香氣讓人口齒留香。
日本和牛料理背後的多元與細膩，絕非僅是「和牛」二字這麼簡單，而是在專業之下所孕育出的頂級食材，搭配主廚細膩的烹調以創造出各種吃法的藝術。
