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6個職人精神 造就日本和牛無可取代的100%價值

2020-03-18
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6個職人精神 造就日本和牛無可取代的100%價值
日本和牛。
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近年台灣掀起一股日本和牛熱潮,一時間台灣的各家頂級餐廳皆被攻佔,紛紛推出日本和牛料理以滿足久候的饕客。日本和牛四個字,可以說就是頂級牛肉的代名詞。究竟是什麼造就了日本和牛的品質與名聲?這得從日本的職人精神說起。

帶著粉紅色澤與均勻散布的霜白油花,日本和牛與一般牛肉相比,不僅外觀上就有明顯的差異,價格也反映在其美麗的外觀上,不過雖然價格高昂,卻仍有無數饕客拜倒於日本和牛之下,其中最大的原因,就是日本和牛具有獨特的「食感」、「味道」與「香氣」,造就其不凡的獨特地位。

宛如椰子般的香氣,品嘗時「和牛香」與脂肪交錯出醇厚的「食感」,尤其當和牛加熱至攝氏80度時,散發香氣最為濃烈,無論是做成牛排、享受其外酥內軟的豐厚口感;或是切成薄片後在火鍋中清涮而起,享受入口即化的香甜回韻,日本和牛帶來的味覺衝擊如此強烈,與一般牛肉完全不可同日而語。

不妥協的職人精神   帶出「和牛100%」美味 

「集中力量專注於一點,必能開洞(持てる力を一點に集中させれば、必ず穴があく)。」這是日本最著名的企業家、亞瑟士創辦人鬼塚喜八郎的名言,從這句話中不僅能看出他成功打造品牌的原因,更能具體呈現日本長年以來的精神思維──凡事做到極致的職人精神。

「職人精神」指的是追求技術的精進,不因外界利益所動,不惜時間與心力也要打造出最佳的產品,在質量問題上從不妥協,「一生懸命」地為工作付出所有。

不妥協的職人精神 帶出「和牛100%」美味圖/不妥協的職人精神 帶出「和牛100%」美味

正是在如此堅持完美的精神下,才誕生出令世界為之瘋狂、去年出口產值甚至將近三百億日幣的「日本和牛」。以下,我們可以從6個職人精神分析日本和牛的價值的由來:

  • 1. 堅持 ── 血緣的純正

品種培育是極度專業的領域,過程艱辛且成本高昂,短則數年長則數十年才能看到成果,而日本和牛的珍貴之處,正是在於對「品種」的堅持。日本和牛與一般日本國產牛不同,只有「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種類型,或是這四種牛的混種,並且有專屬的標章證明身分。

僅有純正血統才可張貼的「日本和牛統一商標」圖/僅有純正血統才可張貼的「日本和牛統一商標」

其中,系出名門的和牛更是搶手,甚至配種也需門當戶對,其生育出的小和牛在10個月大時就會被送至「子牛拍賣場」,不只要用墨將鼻紋拓在子牛登記書上以證身分,還得在登記書上標記十位數字的終身登記編號,寫明父母血統,以保持優良的和牛血統。

  • 2. 不怠 ── 飼養的高規 

和牛飼育規格之高令人無法想像,全靠牧場主人的不怠精神才能成就品質。

「您的身體狀況如何?」在早上和晚上餵奶前後,甚至有農場主人會與每頭母牛交談,並仔細觀察牠的眼睛、耳朵、鼻子和行為,就算是半夜時分,他們也得時刻注意每一頭牛的狀況。

在飼料方面,基本會以牧草、稻草為主,是使脂肪顏色雪白細緻不可或缺的食料,而各個肥育農家也有私家配方,例如吃米的秋田牛、吃海藻的北海道和牛...等,由於飼育者投入的心力情感及對和牛的堅持講究,無疑是成就和牛美味的重要關鍵。

  • 3. 嚴謹 ── 分銷制度的細緻

日本和牛的分銷制度相當細緻,須由專業的「日本食肉格付協會專業分級師」負責巡迴屠宰場的評級。和牛的分級在日文中稱為「格付」(かくづけ),是依照「步留率」,也就是牛隻可食用的紅肉比率分成A、B、C三種等級級;再根據和牛第六、第七根肋骨斷面的肉質之色澤、油花分布、結實度等指標分成1到5級,兩者相加,就成了我們常聽見的「A5和牛」的由來。

日本和牛分銷制度圖/日本和牛分銷制度

4. 一期一會 ── 肉質的獨一無二

雖然大多數人的印象中,會偏好選用油花遍布的肋眼或霜降部位,但事實上,日本和牛的各個部位都有其特殊的風味及適合的料理方式,不妨多多嘗試各種部位的日本和牛,例如油脂較少的赤身腿肉,或是富有嚼勁的和尚頭,都有意想不到的驚喜口感;同時,每一個地區產出的和牛風味也都有所不同,但也讓日本和牛的價值更具有層次,值得在每一次的品味中體會一期一會的驚喜。

實際訪問知名和牛販售通路的日本和牛達人,近江牛油脂熔點低,一入口會在口中迅速擴散,香氣細膩優雅;神戶牛則具有紅肉與油花交織而成的絕妙平衡口感;吃米長大的秋田牛則減少了油膩感,增添肉質的鮮甜味。這些特色都讓日本和牛的價值更具有層次,百吃不厭。

  • 5. 匠人精神 ── 品質的再創巔峰

為了獎勵日本飼育者的匠人精神,日本每五年都會舉辦《和牛奧運會》,鼓勵各地牧場持續培育出最美味、最健康的和牛,這份榮譽是讓日本和牛品質不斷創新的原因之一。

在這場競賽中,除了傳統評斷紅肉與油花的分布狀態外,更重視生産效率和地區整體的舉措,例如,2017年獲得種牛最高獎的大分縣「豐肥和牛育種組合」,不僅獎勵單獨的養牛戶,地區農戶間同心協力整體為提高種牛質量的合作也得到了好評,這些措施都在精進日本和牛的品質與生產,再創巔峰。

  • 6. 誠信 ── 溯源的信賴保證

當消費者選購日本和牛時,可以透過日本和牛統一商標與個體識別編號,主動了解這頭和牛的身世與來歷,從這頭牛的出生日期、由哪一頭母牛所生、性別、品種、飼養地點到屠宰地點,全部一目瞭然。

從這個舉動就能知道日本牧場是如何重視每一頭牛的品質,賦予每一份肉品最安心的保障,也是讓消費者能溯源的信賴保障。

從育種、飼養到銷售,正是因為這6項嚴謹的職人精神,方能造就日本和牛100%的美味與價值,也讓日本和牛在全球肉品市場中佔有不能取代的獨特地位。

【關於JFOODO】
JFOODO(The Japan Food Product Overseas Promotion Center),是日本政府為了在全球推廣日本長年來歷史及文化所孕育出的山珍海味,將日本農林漁物、食品建立一個強大的品牌而設立的組織。
https://wagyu-jfoodo.jetro.go.jp/tw/

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