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為什麼日本二戰之後,燒鳥店爆炸性增加?關鍵是用了這些食材!

日本歷代燒鳥史
文 / 一流人    
2019-10-09
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為什麼日本二戰之後,燒鳥店爆炸性增加?關鍵是用了這些食材!
圖片來源:維基百科
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不過雖然說現代的燒鳥店主要是以烤雞肉為主,但是其實那是明治時代之後的事;在明治時代之前,燒鳥的食材則為打獵而來的飛鳥走獸。

往前看,在天武四年雖然朝廷公布了「肉食禁止令」,但野味還是被允許的,在平安時代承平四年(九三四)所編纂的百科事典《和名類聚集》,就列出了「雉子、鶉、鴨、雁、鵞、鴎、兎、鹿、猪、鳩、豚」等當時還是可以食用的肉類,而其記載宴會料理的篇章,更是出現了「鳥燒物」這道料理。在14世紀,吉田兼好在其著作《徒然草》中,寫下了當時所吃的「鳥」是「雉」; 15世紀室町時代的料理書《四条流庖丁書》中,則是把獵鷹時所獵到的小老鷹稱之為「鷹の鳥」,並介紹了其烹調方式。發行於寛永二十年(1643年)、堪稱是江戶時期食譜書代表的《料理物語》(りょうりものがたり),關於鳥料理,出現了「焼き鳥」的文字。其中又分為「燒鳥」雉屬鳥類)、鸞(ばん;秧雞科黑水雞屬的鳥類,紅冠水雞)、けり(灰頭麥雞;鴴科麥雞屬)、鴫(しぎ; Scolopacidae ;鷸)。而「串燒」部分則介紹了雁、鴨、鷺、五位鷺(ゴイサギ; Nycticorax nycticorax ;夜鷺)、雲雀、水鶏(クイナ;西方秧雞)。

不過《料理物語》中所介紹的「燒鳥」做法,是將鳥類剖開後,將肉切成小片來烤,至於「串燒」的烹調方式就比較接近現代的做法了。而在延寶二年(1674)的《江戶料理集》中,則寫道「說到燒鳥,就是鷸類、日本鵪鶉、雲雀、小鳥類、綠雉(キジ,日本國鳥,漢字為雉子)、銅長尾雉、棕耳鵯(ひよ鳥;音ㄅㄟ)、斑點鶇(つぐみ)、雀、鷺類、鳩、灰頭麥雞(鳧、けり)、紅冠水雞。

1682年《合類日用料理抄》中所描述的燒鳥的烹調方法,確立了燒鳥這種料理方式在江戶時代初期已經基本完成了:「鳥用串穿起來,像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候,在醬油裡加少許酒,用來沾上述的鳥」。江戶時期武家(貴族武士)最高級的鳥料理是鶴肉,而最受一般民眾歡迎的則是鴨肉。當時在通往各神社的參道上有一大特色:燒鳥屋林立,但多賣的是烤麻雀。

肉雞和缺糧,為烤內臟添柴火

總的來說,江戶時期燒鳥的主要食材有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、鵯、斑點鶇、鷺鷥、斑鳩等,是名符其實的燒鳥。進入明治時期後,雞肉才加入了燒鳥的行列(但當時還是有賣鵪鶉和麻雀的燒鳥店)。在當時的江戶,燒鳥店集中在現在新橋到秋葉原一帶, 便宜又營養豐富,非常受到從事夜間工作的人的喜愛。不過燒鳥店爆炸性的增加,並且以烤雞肉為主,則是二戰之後的事。其中一個主因,是因為二戰後日本的養雞業由美國引進了肉雞(broiler)。日本自一九六○年代才引進肉雞這種專門用來食用、平均生長期為七至八周, 長到二公斤左右便出貨的雞種;在此之前,日本食用雞的主要來源是已經無法生蛋的品牌雞。肉雞的英文broiler 直接以烹調方式命名,也代表這是一種適合炙烤的雞。美國19世紀開始養商業用雞時,會用適合的烹調方式來命名,例如將體型大、適合蒸烤的雞稱為roaster,中型適合炸的稱為fryer,小型適合炙烤的就叫broiler。到了一九六○年代,肉雞已是市場上的主流雞種了。

另外一個讓燒鳥店爆發性成長的關鍵,則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股等一般雞肉料理不會用到的食材,正有助於解決戰後糧食不足的問題,這些內臟部位因而大量出現在燒鳥店的菜單上。從這個時期開始,燒鳥漸漸開始變成大眾料理了。

首圖來源:維基百科

為什麼日本二戰之後,燒鳥店爆炸性增加?關鍵是用了這些食材!本文節錄自:《百年和食》一書,鞭神老師著,寫樂文化出版。

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