不過雖然說現代的燒鳥店主要是以烤雞肉為主，但是其實那是明治時代之後的事；在明治時代之前，燒鳥的食材則為打獵而來的飛鳥走獸。
往前看，在天武四年雖然朝廷公布了「肉食禁止令」，但野味還是被允許的，在平安時代承平四年（九三四）所編纂的百科事典《和名類聚集》，就列出了「雉子、鶉、鴨、雁、鵞、鴎、兎、鹿、猪、鳩、豚」等當時還是可以食用的肉類，而其記載宴會料理的篇章，更是出現了「鳥燒物」這道料理。在14世紀，吉田兼好在其著作《徒然草》中，寫下了當時所吃的「鳥」是「雉」； 15世紀室町時代的料理書《四条流庖丁書》中，則是把獵鷹時所獵到的小老鷹稱之為「鷹の鳥」，並介紹了其烹調方式。發行於寛永二十年（1643年）、堪稱是江戶時期食譜書代表的《料理物語》（りょうりものがたり），關於鳥料理，出現了「焼き鳥」的文字。其中又分為「燒鳥」雉屬鳥類）、鸞（ばん；秧雞科黑水雞屬的鳥類，紅冠水雞）、けり（灰頭麥雞；鴴科麥雞屬）、鴫（しぎ； Scolopacidae ；鷸）。而「串燒」部分則介紹了雁、鴨、鷺、五位鷺（ゴイサギ； Nycticorax nycticorax ；夜鷺）、雲雀、水鶏（クイナ；西方秧雞）。
不過《料理物語》中所介紹的「燒鳥」做法，是將鳥類剖開後，將肉切成小片來烤，至於「串燒」的烹調方式就比較接近現代的做法了。而在延寶二年（1674）的《江戶料理集》中，則寫道「說到燒鳥，就是鷸類、日本鵪鶉、雲雀、小鳥類、綠雉（キジ，日本國鳥，漢字為雉子）、銅長尾雉、棕耳鵯（ひよ鳥；音ㄅㄟ）、斑點鶇（つぐみ）、雀、鷺類、鳩、灰頭麥雞（鳧、けり）、紅冠水雞。
1682年《合類日用料理抄》中所描述的燒鳥的烹調方法，確立了燒鳥這種料理方式在江戶時代初期已經基本完成了：「鳥用串穿起來，像薄霜一樣撒上鹽後準備烤。要烤的時候，在醬油裡加少許酒，用來沾上述的鳥」。江戶時期武家（貴族武士）最高級的鳥料理是鶴肉，而最受一般民眾歡迎的則是鴨肉。當時在通往各神社的參道上有一大特色：燒鳥屋林立，但多賣的是烤麻雀。
肉雞和缺糧，為烤內臟添柴火
總的來說，江戶時期燒鳥的主要食材有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、鵯、斑點鶇、鷺鷥、斑鳩等，是名符其實的燒鳥。進入明治時期後，雞肉才加入了燒鳥的行列（但當時還是有賣鵪鶉和麻雀的燒鳥店）。在當時的江戶，燒鳥店集中在現在新橋到秋葉原一帶， 便宜又營養豐富，非常受到從事夜間工作的人的喜愛。不過燒鳥店爆炸性的增加，並且以烤雞肉為主，則是二戰之後的事。其中一個主因，是因為二戰後日本的養雞業由美國引進了肉雞（broiler）。日本自一九六○年代才引進肉雞這種專門用來食用、平均生長期為七至八周， 長到二公斤左右便出貨的雞種；在此之前，日本食用雞的主要來源是已經無法生蛋的品牌雞。肉雞的英文broiler 直接以烹調方式命名，也代表這是一種適合炙烤的雞。美國19世紀開始養商業用雞時，會用適合的烹調方式來命名，例如將體型大、適合蒸烤的雞稱為roaster，中型適合炸的稱為fryer，小型適合炙烤的就叫broiler。到了一九六○年代，肉雞已是市場上的主流雞種了。
另外一個讓燒鳥店爆發性成長的關鍵，則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股等一般雞肉料理不會用到的食材，正有助於解決戰後糧食不足的問題，這些內臟部位因而大量出現在燒鳥店的菜單上。從這個時期開始，燒鳥漸漸開始變成大眾料理了。
首圖來源：維基百科
本文節錄自：《百年和食》一書，鞭神老師著，寫樂文化出版。
