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黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,究竟哪個部位最好吃?

和食料理
文 / 一流人    
2019-10-09
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黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,究竟哪個部位最好吃?
僅為情境配圖。圖片來源:pxhere
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以黑鮪魚來說從頭到尾每個部分都可以食用:頭頂前額部分稱為「頭身」(腦天) 或是「はちの身」,是從眼睛上方到魚吻的兩條長圓柱形肌肉,筋很軟而且富油脂, 是非常珍貴稀少部位,有「頭部的肚肉」之稱;下巴肉(ほほ肉)的筋很有韌性,不過鮮味濃郁、油脂適度。上半部分別稱為「背カミ」(前背部)、「背ナカ」(中背部) 和「背シモ」(後背部),前背部因為血合肉比例高而筋又多,不適合拿來做壽司; 中背部雖然只能取得少量有脂肪的部分,但赤身部分很多、筋也少,是可取得優質壽司料的部位;後背部幾乎不含脂肪,是這三等份最便宜的部分。

下半部分則分為「腹カミ」(前腹部)、「腹ナカ」(中腹部)和「腹シモ」(後腹部),前腹部有著用來包覆保護內臟的大腹肉,筋多而油脂豐富;中腹皮下脂肪高, 筋與血合肉也少;後腹則脂肪少而血合多。此外,「カマトロ」則是相當於人體肩膀的胸鰭肉部位,有著完美的油花分布與甜美的油脂;「中落ち」(骨肉),肉質柔軟, 常用蛤蜊殼刮下食用。

大間的一本釣 vs. 戶井的延繩釣

黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,2001年1月5日在東京築地市場的新春競賣中,大間產的延繩釣黑鮪,以每公斤10萬円、總值2020萬円結標,這一尾黑鮪重達202公斤。而在這之前,根本很少人知道大間到底在哪裡、位於哪一縣? 自此之後,壽司店和居酒屋店員彷彿被附身一般,逢人就強調:「我們今天的鮪魚是大間產的」,客人也問不停:「你們有大間的鮪魚嗎?」而電視台更是爭先恐後採訪大間的「鮪魚漁夫」,以「極寒的死鬥」、「為一本釣賭上人生的男人們」等紀錄片拚收視率。大間本地目前人氣最高的壽司店是「浜寿司」。不過東京的第三春美鮨老闆長山一夫指出,平成五年(1993年)7月12日發生北海道西南仲地震後,黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。大間位於青森縣的下北半島,但是在地震之後,對岸北海道的戶井也開始能以延繩釣捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。此外,戶井漁協更是向以延繩釣法著稱的和歌山勝浦漁師看齊,積極引進延繩釣的技術,花費超過1億円購入配載著最新設備的延繩釣漁船。長山一夫先生分別以補漁法與捕獲後的處理方式,來比較大間與戶井產的黑鮪, 他說大間的一本釣用傳統小船,除非是經驗豐富的漁夫,否則在捕捉後不管在於拔除神經、放血、去除內臟等處理,都可能因經驗不足造成黑鮪變質。為了解決因世代交替所造成漁夫經驗青黃不接的問題,大間漁協也開始以延繩釣法捕捉黑鮪。比較起來,有著最尖端技術的戶井漁協所產的黑鮪,近年在日本壽司界的評價有凌駕大間黑鮪之勢。雖然是後起之秀,卻不斷從其他漁協導入最新技術,像是黑鮪一出水就立刻電死的「即殺法」,在10∼15分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作,避免黑鮪在死前經歷長時間的激烈掙扎,中心溫度上升產生變質。前面我們聊過魚肉熟成的概念,除了烏賊和貝類之外,現殺的魚其實並不好吃, 剛死的魚肌肉還在運作過於緊實,蛋白質也還沒分解成胺基酸而旨味不夠,這也是吃海鮮往往要吃「現殺」的台灣海鮮料理,其實味道層次並不上乘的原因。魚類一般死後8到24小時就能將美味極大化,因此魚肉熟成的時間比其他肉類快得多,卻也容易腐敗,這也是壽司師傅在時間掌握上的重要經驗。黑鮪魚因為是溫血動物,所以要比冷血魚類熟成的時間要長,古時日本人曾膩稱黑鮪為「四天」, 意指在冰箱發明前,黑鮪埋在地下四天會變得更好吃,現在黑鮪的味道要達到高峰, 通常需要熟成一個星期。東京壽司店雖多,但是以黑鮪最為著名的則是奧澤的「入船」與四谷的「壽司金」這兩家店。

黑鮪魚其實是近20年才一夜成名,究竟哪個部位最好吃?本文節錄自:《百年和食》一書,鞭神老師著,寫樂文化出版。

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