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鄧師傅二代兄弟 將老字號滷蹄膀賣進便利商店

高雄知名老店轉型翻身
文 / 李建興王昱翔    攝影 / 賴永祥
2019-09-06
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鄧師傅二代兄弟 將老字號滷蹄膀賣進便利商店
鄧師傅功夫菜在高雄是知名餐廳,由鄧文裕所創立。左起依序為哥哥鄧至廷、父親鄧文裕、弟弟鄧至佑
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若論高雄的知名滷蹄膀,鄧師傅功夫菜絕對榜上有名!

1984年,一間滷味小餐館悄然於高雄起家,樸實的門面印有褐色的「鄧師傅」三字。數十年來,鄧師傅就以獨門的乾燒滷法打響名號,其中色澤飽滿鮮亮的滷蹄膀,最為人稱頌,曾獲高雄十大伴手禮殊榮。

第一代創辦人鄧文裕,也因「港有名聲,上港有出名」,成了美食節目爭相採訪的人物,甚至吸引日本人注意。日本亞細亞航空空中雜誌將鄧師傅的滷味列為來台必吃佳餚,後來日本的《亞洲最好吃》雜誌也前來採訪。

鄧師傅二代兄弟 將老字號滷蹄膀賣進便利商店

如今,餐館更名為「鄧師傅功夫菜」,由兩位留美歸來的兒子接手,哥哥鄧至廷負責料理開發與人員訓練;弟弟鄧至佑則執掌行政管理。兩兄弟不僅將老字號推陳出新,近年更將原有的五間店擴增至九間,並揮軍北上,進駐台北的百貨公司。

不過,默契協力的兄弟接班並非渾然天成,而是一路衝撞與磨合的結果。

遵循古法抑或央廚製造 兄弟各有定見

兩兄弟在鄧文裕的安排下赴美讀書,哥哥鄧至廷2000年取得餐旅學位後,旋即返店幫忙;弟弟鄧至佑則留在美國最大的中式連鎖餐廳「熊貓快餐」任職6年,直至2006年才返回鄧師傅。這6年間,鄧至佑在美國快餐店積累出與傳統截然不同的管理方法。他指出,熊貓快餐用類似工廠生產線組裝的概念在做菜,先將製作流程簡化,再將醬料編號、食材分類後,寫成一套標準作業流程,每個員工只需依工作流程,「組裝」食物即可。

這套標準作業不僅降低培育員工的門檻,同時也確保品質一致。如獲至寶的鄧至佑,回到鄧師傅後,就打算移植西方的經營策略,推動完全標準化。

然而,鄧至佑的改革之路,首先就被學料理出身的哥哥反對。鄧至廷質疑:「你這種方法騙騙外國人可以,拿回台灣太過簡陋。」他更認為,標準作業流程是「抹殺料理的技術與藝術」,會把廚師愈教愈笨。而店內的廚師也怨聲載道,不解標準化的意義。

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「畢竟那時候中式料理這樣做的人很少,所以接受度比較低,」鄧至佑無奈說道,為避免短期內衝擊過大,他決定第一年按兵不動。鄧至佑坦言:「那段其實蠻挑戰,人流失的速度很快。最慘的時候,將近有兩成的人走掉,而且都不是基層。」

不過,出走也非全然負面,鄧至佑轉念一想,便順水推舟地開始汰換員工:「透過培養新人,才可以重新開始。」面對哥哥的擔憂,他則持續溝通:「我們是要把員工分類出來,有技術、研發能力的歸為一組人,另外一組就是制式、標準化的人。」

而後,兩人逐漸達成共識,哥哥逐漸接受鄧至廷的理念,還積極主導菜色開發,陸續成立中央廚房,將通路拓展到各大超商等,將鄧師傅的老招牌做了徹底翻修。

承襲老字號無形資產 鄧師傅如「神主牌」

但,老店能新開,必須感謝父親那代留下的諸多無形資產:「我爸常說,『鄧師傅』」三個字像神主牌一樣,要把神主牌顧好、一定要抱好!」鄧文裕不斷耳提面命兩個兒子:「給客人吃好,比你賺錢更有價值。」

儘管鄧師傅資金並不雄厚,但品牌象徵的老字號,卻承載著鄧文裕的名聲等。鄧文裕自豪地笑道:「有個餐飲教授就說,我把路邊小吃的經營做到LV等級。幾次食安、毒油事件,我們的生意都變很好,客人對我們放心!」

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鄧文裕對於兒子的革新,保持開放的態度:「很多事情都在改變,就連料理模式都未必要用老方法。以前的爐具,一鍋頂多爐十個豬腳,現在要大量生產,能不換蒸氣鍋嗎?」

他唯一的堅持一直是「給客人吃好」,「過程不一定要一樣,但是結果要一樣。如果味道一樣是好吃的,那OK啊!」

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