過去一度認為澀味（astringency）是一種基本的味道，現今則傾向將澀味視為與口感相似，是吃了含高濃度單寧的物質引起的機械性感覺（mechanical sensation）。最常見的澀味體驗，就是喝了濃茶或年輕的紅酒，或吃了未熟的杮子，又或皮還很綠的香蕉之後，嘴巴裡乾乾的好像黏在一起的感覺。
澀味感的成因，是含單寧的食物或液體，與舌頭表面和唾液發生化學反應。單寧與唾液裡的蛋白質結合，讓它們黏結成塊。聚在一起的蛋白質感覺像是小分子，讓唾液變得更黏稠，就比較難以帶送食物滑過舌頭和口腔內側。也有研究指出，澀味是一種觸覺，由於上皮細胞裡的蛋白質黏結在一起，造成黏膜收縮，產生一股張力，進而啟動感應觸覺的通道。
最後介紹但同樣重要的，是「濃郁味」（kokumi）的概念。濃郁味是目前熱門的研究主題，它究竟算不算是一種獨立的基本味道，並由完全不同的受體細胞接收，至今已引起廣泛爭辯且未有定論。不過從目前的討論看來，可以確定一般皆採用與口感有關的詞語來描述。
「濃郁味」原為日文，很難翻譯成其他語言。其概念結合三種截然不同的元素：濃厚（thickness）─所有味覺印象之間豐富複雜的互動；持續（continuity）—時間過去仍縈繞不散，許久之後才消褪的感覺效果；圓潤飽滿（mouthfulness）—整個嘴裡增強的和諧感覺。所以說，濃郁味或許不是單獨一種味道，但是和味道增強及食物的美好滋味有所關聯，某種程度上也和鮮味的特徵有部分重疊。
近來的研究發現，「濃郁味」是由舌頭上對鈣敏感的特定通道，受到如麩胱甘肽（glutathione）等微小的三肽（tripeptide）刺激而產生，像動物肝臟、貝類、魚露、大蒜、洋蔥、酵母萃出物等都含有三肽。麩胱甘肽本身無味，但可以抑制苦味，增強鹹味、甜味和鮮味，至於對酸味的影響，目前尚不清楚。即使是很少量、甚至低到百萬分之二至二十的麩胱甘肽，也能有效引出無與倫比的濃郁味。
大蒜、黑蒜和「濃郁味」
新鮮大蒜會散發獨特的香氣和味道，是因為蒜頭遭碰撞後受傷，裡頭的酵素催化大量含硫物質所形成。將大蒜長時間加熱之後，大部分的味道和氣味都會散去。
黑蒜是將大蒜置於容器中，在溫度 60～80℃、溼度 70～80％的環境中擺放數星期製成。大蒜會變成全黑，原本刺鼻的味道變成溫和微酸的飽滿甘甜，帶有類似紅酒醋和羅望子的香氣。雖然一般常說黑蒜是經過發酵而成，但這種說法並不正確。變成黑蒜的過程不是發酵。而是低溫下的梅納反應，最後顏色一定會變褐或變黑。此外， 製成黑蒜後的結構也會改變，變得柔軟綿密、微帶蠟感，生成強烈的「濃郁味」。
本文節錄自：《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》一書，歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克著，大寫出版。
