壽司怎麼吃也有學問?古今吃法大不同

文 / 一流人      2018-09-06
壽司怎麼吃也有學問?古今吃法大不同

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要怎麼吃壽司,隨心所欲,從任何一樣開始吃起都行。就如同大可以先看電影再欣賞歌舞伎,並無好壞可言。從前認為要鑑定一家壽司店,必須先從醋醃的魚料吃起,比方說鯽魚、竹筴魚,接著吃醬煮的魚料,如星鰻(穴子)、蝦蛄,最後再吃玉子燒(煎蛋)、海苔卷這些會影響壽司風味的品項,只要依這樣的順序品嚐,即可看出這家店的水準。如果魚料處理得好,米飯也不可能差到哪去,見微知著,可見得各個環節皆悉心處理。

不過人各有好惡,並無規定說絕不可從哪一樣開始吃起,只是有一套禮儀而已。坐到「付台」前,從置於台上的握壽司中,用兩根手指拿起靠近自己的這一個,若尺寸較大,就再輕輕添上中指。以這樣的感覺拿好壽司向左傾,讓魚料的一側稍微蘸上備好的醬油。米飯儘量不要碰到醬油。若是蘸太多醬油,就會變成醬油泡握壽司,有損風味。不過現在認為,米飯稍微蘸到醬油後,會掉落一、兩粒米的鬆緊度,是最為恰到好處的捏壽司功夫。

將蘸上醬油的壽司橫倒,令舌頭同時接觸魚料及米飯,一股作氣推入口中。有些饕客認為讓魚料墊底,才能品嚐到魚料的新鮮度,但那是個人的見解,大錯特錯。讓舌頭第一時間同時品嚐到魚料的甘甜與米飯的美味,才能品嚐壽司的醍醐味。

許多女客會在付台前使用筷子食用。用筷子的話,就失去坐在付台前享用的意義了。若是因為嫌自己的手髒,也只能說是教人同情。其中也有人用筷子單單挾起魚料蘸醬油,再放回白飯上夾起來吃,這種吃法會毀了唯有白飯與魚料結合才能醞釀出來的滋味,讓壽司師傅看了掉眼淚。有些人會要求師傅把壽司切成兩半,這也有損風味,最好避免。近年的壽司尺寸不大,不必擔心一口吃不下,但為了故作高雅,小口慢食,就要求師傅把壽司切小,是極要不得的行為。

星鰻及蝦蛄這類壽司,塗抹了熬煮醬油而成的濃稠「詰醬」(ツメ),有人主張若是把魚料墊底食用,味覺會被那種甜味占據,所以應該稍微打斜,使魚料和米飯同時接觸舌頭食用才好,但也有人認為還是應該讓魚料墊底。這也是看各人自由。還有人會把星鰻和蝦蛄這類燉煮過的魚料又拿去蘸醬油。這或許是出於慣性,但相當不可取。有些講究的人會要求星鰻要先炙烤過,但這也是個人喜好,炙烤不僅可以增添香氣,肉質也會變軟,口感更佳。總而言之,壽司的首要條件是避免減損食材的風味,品嚐它的美味。基於上述的理由,最好不要讓壽司在付台上擱置太久,也不要還沒吃完就急著點下一種。不過有些冒牌料理師會在顧客品嚐時催促似地詢問:「下一個要點什麼?」教人咋舌。壽司就應該好整以暇地慢慢享用,否則是無法令人感動的。

在壽司店,醬油叫做「紫」(むらさき)。這是所謂的「女言葉」,也叫「御所言葉」或「御殿言葉」,有人說是避諱醬油(しょうゆ)中的「し」音(音同「死」),也有人說講醬油聽起來太正經八百,所以從它的顏色,衍生出「紫」這個行話來。「紫」聽起來比較柔軟,呈現出女性的溫和感,但也不是說就不能講「醬油」。也有些人裝模作樣地稱其為「御紫」(おむら),這樣說也沒什麼不可以,只要能達到讓對方拿出醬油來的目的就行了。

近來有些壽司店,端出醬油時會順便灑上化學調味料。但除非使用的醬油太廉價,否則這種額外服務根本不必要。堂堂一家壽司店,如果使用太便宜的壽司醬油,有可能毀了壽司的生命,形同致命傷。

或是有一些店,會用小到不行的小碟子盛裝少許幾滴醬油端出來。或許用的是高級醬油,故不肯多倒,但如此寒酸行徑,簡直教人不忍卒睹。如果任憑客人自行取用,或許會有人倒太多,可能就是要防堵這種行為,但還是不該小裡小氣,而是適當、不浪費地提供才對。本文節錄自:《壽司物語:內行人才知道的壽司美味與文化》一書,宮尾重男著,時報文化出版。

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