走進新加坡的中峇魯市場，會發現這裡一早便是人聲鼎沸，一樓的傳統市場，充斥著婆婆媽媽與攤商的買賣聲；二樓由政府經營的小販中心（Hawker Center）則不時出現上班族、附近居民、觀光客等人用餐的身影。
中峇魯市場可說是新加坡餐飲文化的縮影，中式的燒餅油條、潮州美食水粿、炒粿條、福建的滷麵、印度的煎餅、馬來西亞椰漿飯等等齊聚一堂。以華人為主的新加坡，同時還有馬來人、印度裔及歐亞混血等其他族群，多元的民族特色，在餐飲市場表現上更明顯。
不過新加坡餐飲老字號也面臨轉型，老字號要怎麼做出新生意？讓我們跟著《就愛開餐廳》、森邦集團總經理特助徐沛源、維記茶餐廳負責人許燕豪，來到新加坡，享受美食之餘，更看到經營心法！
■ 保留傳統味，調整經營手法
熱鬧的牛車水，是許多觀光客來到新加坡必遊的區域之一，這裡是新加坡最大、歷史最久的唐人街，巷弄內不僅有無數餐館，更是選購伴手禮的絕佳地點。
位在牛車水街邊、外觀新穎的「肥仔榮酒家」，其實是一家創立於1967年的老字號廣東餐廳，二代的黎少威接手後，於2014年搬到現址。
「我們很多都是大菜，客人往往是逢年過節、家庭聚餐的時候才會來啊！而且現在年輕人都偏向吃西餐或日式、韓式餐點，中餐往往是後面的選擇。」黎少威首先提到許多中式餐館的憂慮，便是年輕族群口味的改變，台灣與新加坡都有同樣的問題。
另一家由第三代Ah Boy掌廚的「好彩薄餅」也是如此，「單純賣薄餅是比較難的，如何挽回客人對這種傳統食物的興趣才是比較重要的。」
Ah Boy認為老客人已經習慣的味道當然要保留，但擺盤設計、新菜色推出等，就可以嘗試新的做法。老店要有新意，黎少威也提醒，新菜與老店的菜色不能偏差太多，同時需要客人的回饋，才能有時間做印證。
病急亂投醫往往是許多餐廳的經營大忌，台灣維記茶餐廳就曾犯過這樣的錯誤。身為第四代的許燕豪當初從國外回台接手餐廳時，才發現店內為增加營收，竟賣起小火鍋等台味十足的料理。
「我覺得這樣是不對的。」在許燕豪的堅持下，維記茶餐廳走的不是開拓新菜色的方式，而是回頭去尋找港式老店的韻味，不僅將菜單集中在家族傳承下來的老味道，更將店內空間裝潢出更多老香港的模樣，希望給客人多一點的體驗感。
■ 租金高、法令嚴，不利年輕人創業
新加坡的餐飲環境，基本上是不利於年輕人創業的，其原因就在於「法令的規定」，以及節節高漲的「租金」壓力。
在台灣，想開餐廳其實並不難，開店成本相形之下較低廉。但新加坡法規較為嚴格，不僅開餐廳的區域有明確規定，甚至同一條街道，餐飲店面的比例都是設定好的，在僧多粥少、店面空間有限的狀況下，「店面」成為最寶貴的資產，節節高漲的租金，更成為許多新加坡餐廳的夢魘。
新加坡肉骨茶名店亞華，10多年來租金由幾千元漲到1萬多元星幣，便是明顯例子。因此在籌備開店時，餐廳老闆更是戰戰兢兢，一刻都不敢鬆懈。這種「一擊就要中」的開店決心與策略，對於森邦第二代的徐沛源來說就有很大的衝擊。
徐沛源認為，新加坡開店成本高，而且多要預繳半年以上的押金，以市區內一家30坪店面每月約50萬新台幣來算，等於光店租就要先準備300萬新台幣，餐廳老闆幾乎不可能先開店「試水溫」。
但台灣餐飲市場節奏快，許多業者習慣先開店再邊做邊改，因此想去新加坡開餐廳的台灣業者，在初期經營必須更專注，開店之前就要將所有事情都考慮好。
■ 清真認證，走向國際的關鍵
在「食二代」主席鄭義翰的帶領下，我們拜訪了他開在市區的韓式快餐店JIN JJA CHICKEN，店內很特別的是有許多穆斯林客人。事實上，穆斯林族群不僅是新加坡餐飲市場的特色，同時也是他們走向國際的關鍵之一。
「我們是新加坡的第一家韓式快餐店，應該也是第一個得到『清真（Halal）認證』的韓式快餐店。」鄭義翰說。
什麼是清真認證？Halal意指「合乎法律的」，也就是穆斯林的飲食都必須符合Halal規定，例如不吃豬肉、豬油等。新加坡穆斯林人口約占14.7%，約有34.8萬人，人數不少。但要符合清真認證並不容易，餐廳從使用的食材到製作過程，都必須符合新加坡伊斯蘭宗教理事會（Majlis Ugama Islam Singapure, MUIS）規定才行。
為此，鄭義翰從上游的食材、工廠製作便做好完整的控管，在得到清真認證後，效果很快出現，業績快速成長。鄭義翰表示，穆斯林族群同樣希望知道哪些餐廳符合清真認證，更有相關的網站會公布討論這些餐廳訊息，就能帶來免費的宣傳效果。
鄭義翰同時也在馬來西亞、印尼等國家先行做了品牌註冊，為未來前進國際市場預作準備。的確，清真認證可說是前進東南亞國家時，開拓穆斯林客源的有效工具之一。也有不少國際餐飲集團將新加坡當作前進東南亞其他國家的試金石，正是看中新加坡多元的族群特性，同時又有完整的法令規定所致。
