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高雄三味,青春的回味

高雄第 5 個朋友 美食作家焦桐》
文 / 焦桐    攝影 / 蔡仁譯
2013-09-27
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高雄三味,青春的回味
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木瓜牛奶:青春時光的意志加油站

大專聯考又落榜,我找了一份送報伕工作,每天清晨騎腳踏車從九如路騎到三多路加工出口區旁派報,再挨家挨戶送報,從三多路出發,經過四維路、五福路、六合路、七賢路、八德路,收工回到九如路。

騎單車送報總不免憂傷怨尤,我那麼愛讀書卻無學校可收容;再考不上大學就得去服兵役,退役後呢?繼續送報?考試過一生?送報到四維路,已經十分口渴,我習慣在高雄師範學院旁的冰果室喝木瓜牛奶,像意志的加油站,又元氣充沛地上路。我不能放棄,無論如何勞其筋骨也要上大學。

一日近午時分,我快步奔上4樓送報,下樓乍遇一個凶惡的中年男子揮棍相向,邊打邊罵我搶了他的送報地盤;很懊惱當時習柔道、跆拳不精,挨了那麼多棍才踢中他要害。在街頭打了一架,是五福路上一杯透涼的木瓜牛奶,才冷靜了澎湃的怒火。

木瓜牛奶普遍為台灣人的飲料,商店皆售有工廠生產的盒裝品,城鄉的冰果店則喝現打的,奇怪的是大家都歡喜標榜「大王」,殊不知此物帶著女性氣質,奶泡的柔滑,木瓜的甜美,和兩者結合之後的香、濃、醇、綿,透露新鮮氣息,在在令人迷戀。一輛攤車就可以賣木瓜牛奶,營業門檻低,移動便利,可複製性高,台灣夜市幾乎都有它的身影。

美味的關鍵在食材,必須用鮮奶,絕不可以奶精取代,並選用優質木瓜;各種材料的比例拿捏也影響口感。市售木瓜牛奶除了兩種主料,都會添加砂糖或煉乳、水、冰。木瓜進果汁機攪拌時需加碎冰,一方面有助風味,二方面降溫;因果汁機快速運轉時會升溫,不免破壞了水果的口感和維生素。

當牛奶遇見水果,往往能融合出美味,諸如西瓜牛奶、草莓牛奶、芒果牛奶、香蕉牛奶、酪梨牛奶、水蜜桃牛奶等,可沒有任何水果能像木瓜邂逅牛奶般適配。木瓜、牛奶都美味,兩者在一起是恩愛的結合,濃情蜜意般,有相乘的效果。

它的味道鮮活了空氣,芳香從果汁機的翻攪聲中傳揚。新鮮的東西易變質,現打的木瓜牛奶須盡快喝完,否則會釋出苦味。彷彿帶著珍惜青春時光的象徵。

我不會像想念木瓜牛奶那樣想念青春歲月,青春固然美好,卻不免太衝撞、叛逆、火爆、憂鬱,成長的路程太曲折,太多考試來攪擾。

方杞說走,帶你去美濃「合口味」晚餐。他是星雲大師的俗家弟子,自幼失聰,我想像他的世界是靜謐的,不會有噪音干擾。方杞茹素,為了款待我這個大飯桶,還是熱情地點了滿桌菜餚,他自己只吃清炒野蓮。

野蓮是美濃特有的野菜,台北貨源不穩,想吃得憑一點運氣,每次見餐廳有貨,總令眼睛一亮。合口味的炒野蓮,每天現採,用蔭黃豆、薑絲拌炒,爽脆、彈牙,帶著奇異的清香。

此菜意涵族群感情,南部人叫「野蓮」,北部人稱「水蓮」,需生長於潔淨之活水塘,裡面需有魚有螺有蝦活動才好,採回家用嫩薑絲一起炒,再加一點客家蔭黃豆調味,清新可口。

野蓮的學名叫龍骨瓣莕菜,又稱水蓮、銀蓮花、水皮蓮、捲瓣莕菜、一葉蓮等,成長快,價格低廉,採收者需著防水青蛙裝,有時必須長久跪著採集,備極辛勞。如今除了高雄美濃還有零星的野生族群,野蓮菜已經廣泛分布於台灣的池塘濕地中。

它也呈現了台灣社會的今昔之比。它還是野菜的時候,只居住在美濃,總是活得很老,像當時中正湖的野蓮就有兩三根竹竿那麼長,而且像筷子般粗。晚近人們才發現野蓮的清香之美。其色澤生機蓬勃,在水底搖曳生姿,蓮葉浮在水面上靜止不動,嫻靜的形容,令人心儀,令折磨於生活的精神, 有一個翠綠鮮豔的夢。它的內涵很澹泊,一種充分內斂的情感,如此隱約、含蓄、節制,適合在安靜的時刻細品。

也因此最宜清炒,有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製,不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好,清純美麗,接近時散發自身的暗香,而不是化妝品氣味。美濃人使用黃豆醬快炒野蓮,賦予它客家文化的符碼,並形塑出新傳統,召喚認同的特色青菜。我似乎聽見了那召喚。

前幾天專程去高雄,在左營高鐵站租了一部車,直接就開上高速公路赴美濃,來到合口味正好是午餐時分, 吃了豬腳封、炒粄條、薑絲大腸,自然不能忽略思念的野蓮。

咀嚼間明明知道它纖維質豐富,卻展現柔嫩感、纖弱感。吃飽飯,特地去中正湖,野蓮的故鄉,已經沒有了野蓮的蹤影;倒是旁邊開闢了許多野蓮田。野蓮總是讓我想到方杞,一個才華橫溢又坦蕩的摯友,一條澹泊名利的好漢,江湖少見。這世界,味覺的喧譁令人沮喪。當舌頭疲倦於油膩和溷濁,野蓮訴說著安靜、澹泊,如清風吹拂著美麗的塵緣。

豬舌冬粉:成長經驗與鄉愁的展示

流行於台灣的冬粉湯南北有別,高雄多豬舌冬粉,台北則幾乎全是豬腸冬粉。無論豬舌或豬腸冬粉,少不了嫩薑絲,基本配料總是冬菜、蒜酥、芹菜末。起鍋時滴一點米酒,撒一點胡椒粉提味。

我猶原偏愛高雄口味。豬舌無骨、無筋膜、無韌帶, 亦無纖維感,柔軟富彈性,嚼感甚佳,風味在冬粉湯中最迷人。高雄市嫩江街、近九如路口騎樓下有一攤豬舌冬粉,湯色清淡,湯味濃郁,清晨走出我家巷口就吃得到,它元氣了我青少年時期的早晨。

高雄到處有美味的豬舌冬粉,鹽埕區「阿進切仔麵」始創於1954 年,除了豬舌冬粉,肉羹米粉、肉燥飯也相當出名。阿進鄰近我的出生地,現在三阿姨家還住在那附近,我們曾在店裡大啖豬舌冬粉、小卷、肉羹,忽忽兩年, 三姨丈已往生。

鹽埕埔鄰近高雄港,開埠早,聚集了許多傳統小吃,也曾是高雄最繁華的商業地帶。國中時每次去鹽埕埔訪好友楊克興,不免要吃上一碗阿進的冬粉湯。如今老楊失聯已逾二十餘年。

離阿進不遠,七賢三路「冬粉王」1970 年開始營業, 現已頗具規模,除豬舌冬粉,另可搭配豬肉、豬心、腰子、豬肝、豬肚、骨仔肉等。冬粉王的湯色較濃,湯面上可見煮豬肝的浮沫。我習慣吃一碗豬舌冬粉,外加一份綜合切盤,蘸店家自製的豆瓣醬,甚有滋味。

啊,七賢三路,我少年時代流連的所在;附近曾有一家「海灣飯店」,越戰期間是美軍度假住宿的旅館。七賢三路是當時美國士兵來嫖妓的酒吧街,我看見街上扶醉的美國兵左擁右抱,總是覺得她們是我親愛的姊妹;士兵們還會從海灣飯店房間擲出酒瓶,路上行人紛紛躲進騎樓下;我有時恍然覺得自己誤入了好萊塢電影《蘇絲黃的世界》(The World of Suzie Wong)裡的場景。

和豬舌冬粉同步發展的是台灣棒球、金光布袋戲。自金龍少棒隊奪得世界少棒冠軍之後,台灣的球棒愈來愈硬,有一度世界冠軍如探囊取物。1970 年布袋戲《雲州大儒俠》在電視上播出,風靡全台,造成「兒童逃學, 農人廢耕」。

一碗豬舌冬粉湯對我開啟了某些細微的聲息,悄然展示我的成長經驗,苦悶不安的童年,憂鬱叛逆的青少年, 那些只有我知道而深藏的故事;還有失散的好友,疼惜我的阿姨,展示一種鄉土的親切感、情感世界的鄉愁。

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