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誰說台灣沒有好咖啡!

韓懷宗教品味》
文 / 楊倩蓉    攝影 / 關立衡
2013-07-01
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誰說台灣沒有好咖啡!
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或許你自認喝咖啡多年,已經培養出絕對的品味與習慣,但是在顧品味之餘,你可能不知道,喝咖啡如何喝出健康,讓咖啡達人韓懷宗來告訴你。

被台灣咖啡界稱為老頑童的韓懷宗,研究咖啡烘焙與沖泡,並大量蒐集國際咖啡資訊已達30多年,尤其在精品咖啡領域裡鑽研極深,他的座右銘是「咖啡萬歲,多喝無罪」,但是怎麼喝,才會喝到好咖啡,還能多喝無罪,其中卻大有學問。

1950年代時,罐頭咖啡與即溶咖啡當道,是為精品咖啡變革的第一波;90年代,加了調味與牛奶的拿鐵與卡布奇諾,即所謂「白咖啡」當道,但是在千禧年以後,全球精品咖啡市場開始邁向第3波趨勢,即強調地域之味,不加糖與牛奶的莊園黑咖啡。

10年前,台灣喝咖啡的人口雖然已經成長,但是多數習慣先從加味的咖啡開始,這些年來,隨著台灣喝咖啡人口大量成長,如果用杯數來算,平均每人每年喝掉80杯以上的咖啡,而且習慣手沖咖啡的人口愈來愈多,喝咖啡愈喝愈精,愈強調喝一杯來自全球知名莊園產地的黑咖啡。

精品咖啡的第3波,強調單品與地域之味的黑咖啡成為很多人在生活上的主張。

如果你是精品咖啡的愛好者,每天晨起,為自己手沖一杯黑咖啡,幾乎成了早上固定的儀式;如果你是走日本風,你可能習慣用再生濾紙沖泡一杯美味咖啡,在你拿出知名產地的莊園咖啡豆,把磨好的咖啡粉倒入濾紙中,然後用熱水緩緩注入濾紙中時,你可能不知道,你正在犯一個泡咖啡的謬誤,而且這個謬誤日積月累後,有可能會損害你的健康。

濾紙洗禮一遍再泡咖啡

先倒帶回去,當你拿出乾燥濾紙時,很多人接下來的步驟就是把咖啡粉倒進去,談到這裡,韓懷宗用力地搖搖頭說:「你知不知道,你因此喝掉了多少髒水進去?」

首先,韓懷宗非常贊成手沖咖啡用濾紙沖泡方式,尤其是每天喝咖啡要喝3杯以上的人。他指出,1996年英國皇家醫學會刊出一篇報告,證實咖啡裡面所含的咖啡油會提高人類血清膽固醇,這個咖啡油就是咖啡醇與咖啡白醇。

富含咖啡油的黑咖啡,喝起來口感比較厚,所以有些人不願用過濾紙過濾掉,習慣用法式濾壓壺或是金屬濾網及棉布來沖泡咖啡,以保有咖啡的香醇厚度。但是這些沖泡方式卻無法有效地阻擋掉咖啡油,而為什麼日本人習慣用濾紙沖泡咖啡?答案就是濾紙能夠有效地擋掉這些有害的咖啡醇與咖啡白醇,尤其是日飲量超過3杯以上的人,如果不小心避開這些有害成分的話,對健康的危害頗大。

但是問題來了,很多用濾紙沖泡咖啡的愛好者卻很少人注意到,濾紙本身具備的雜質與異味,還有螢光劑,如果你直接就倒入咖啡粉,然後將熱水沖下去,等於是每天都在飲用這些有害的物質,久了一樣危害健康。

「你可以自己實驗看看,下次沖咖啡時,先不要放咖啡粉進去,先用熱水沖一遍濾紙,然後看看杯子裡水的顏色,絕對不是乾淨的顏色,平常大家沒有警覺到是因為直接將熱水注入濾紙內的咖啡粉中,所以只看到咖啡的顏色,」韓懷宗說。

所以正確的步驟應該是在你放入濾紙後,放入咖啡粉前,記得先用熱水沖洗一遍濾紙,一方面可以溫杯,一方面也保護了你的健康,讓你品味咖啡更能長長久久。

喝咖啡喝到乾脆到莊園產地去買咖啡,幾乎變成一種朝聖的行為。但是韓懷宗再度搖搖頭說:

「你以為你買到的是最新鮮,品質最好的咖啡豆,這是大錯特錯,好的咖啡豆都出口去了,只有淘汰與劣質品的豆子才會被留下來,讓當地人消費。」

原產地?小心買的是瑕疵品

他說,很多人傻呼呼地跑到原產地用重金買下好幾磅的咖啡豆,結果瑕疵豆一堆。這些遭細菌入侵的瑕疵豆混雜在其中,泡出來的咖啡易苦,更容易損害健康。

隨著全球暖化,加上蟲災所致,全球咖啡莊園面臨愈來愈多瑕疵豆的問題,年初才傳出阿拉比卡咖啡豆重要產地之一的中美洲,正遭逢嚴重的咖啡銹病;曾經走訪全球莊園產地的韓懷宗,近距離觀察當地人消費咖啡的習慣,也多是用簡單的過濾方式沖煮,並沒有習慣用濾紙過濾掉咖啡油,所以想要喝一杯好咖啡,實在不必捨近求遠,千里迢迢跑到盛產地去買咖啡,其實,咖啡農早就將好的咖啡豆保留起來,出口去了。

誰說台灣沒有好咖啡?

關於捨近求遠這件事,韓懷宗指出,很多人都誤以為台灣沒有好咖啡,所以喜歡外求,很多行家也喜歡推薦空運過來的莊園咖啡豆,但是大家可能不知道,台灣咖啡豆在2009年就獲得SCAA美國精品咖啡協會年度咖啡的第11名,成為當年亞洲唯一入選的咖啡豆,而且自此之後,年年杯測的分數也都拿到八十幾分的高分。

台灣阿里山種出優質的咖啡豆,讓向來嗅覺敏銳的日本人都趨之若鶩,紛紛來台購買,台灣優質咖啡豆已經賣到缺貨,代表台灣咖啡已經從過去刻板的印象,又貴又不好喝,一躍成為重要的優質咖啡豆產地,韓懷宗指出,雖然台灣90%的咖啡豆還是有待改進,但是10%的咖啡豆品質好到生意接到手軟,一點都不輸國外的精品咖啡。

所以咖啡愛好者在關注全球精品咖啡產地時,記得把台灣的阿里山咖啡豆也納入其中。

此外,品味咖啡者都知道豆子愈新鮮愈好,什麼是新鮮的咖啡?韓懷宗指出,無論是手沖、濾壓或是義式咖啡機沖泡,愈是新鮮的咖啡粉,愈輕易隆起膨脹,而且會產生厚實的泡沫層;如果咖啡粉不但不隆起,甚至下陷,泡沫層也非常稀薄,那就是不新鮮的豆子所沖泡,這種咖啡喝起來苦味較重,只剩咖啡因,那就乾脆別喝了。

如果你是酗咖啡者,一天至少喝3杯以上,那麼咖啡達人叮嚀你,改用濾紙泡咖啡對你的身體比較好,但是記得要先給你的濾紙作一番洗禮的動作,再好好享受一杯精緻的好咖啡。

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