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口中一分鐘,手上十年功

當客服美女變身蛋糕師傅
文 / 王念綺    攝影 / 李芸霈
2005-07-01
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口中一分鐘,手上十年功
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5月26日天候陰涼的初夏日,8點20分,范珊妮比預定時間提早半小時即在台北車站等候集合。平日有留指甲習慣的她,知道今天要體驗蛋糕師傅的工作,前一天晚上還特別將指甲修剪過,由此可見她對本次體驗的重視。

經過一個多小時的車程,一行人來到位於楊梅幼獅工業區的白木屋食品總公司,不同於路過的其他製造業工廠,映入眼簾的是一棟淨白色的廠辦合一大樓,讓人一開始便感到乾淨、清爽。踏入一樓辦公區之前,訪客要先在會客室中更換拖鞋。辦公區中的木質地板一塵不染,加上室內的穿透性設計,讓人看不出樓上正是每日生產上千個蛋糕的工廠。此時,體驗者珊妮開始緊張起來,擔心今天沒辦法做出漂亮的蛋糕。

態度階段1

虛心學習無止境

10點整,體驗的第一堂課是由白木屋產品總監吳英勝,講述做為一個專業蛋糕師傅所應有的內涵與專業素養,並將其個人的經驗與珊妮分享。分享前,服務人員還為每個人端上不同樣式的白木屋切片蛋糕,讓體驗者品嚐。

三年半養成一個師傅

在糕餅界擁有二十四年資歷的吳英勝,是現任台灣蛋糕協會會長, 他指出白木屋蛋糕的核心競爭力,就是對於消費者的用心,以及將每項商品視為作品的態度。因此為講究產品的品質,甚至不惜成本與原料使用。例如白木屋標榜「甜而不膩」,使用的是天然海藻糖,相同的甜度只需要一半的糖量,所花費的成本,是一般砂糖的七倍。「我們希望賣的不只是蛋糕,而是喜悅與幸福的感覺,」吳英勝認真地說。而這想法也與珊妮想要成為蛋糕師傅的原因不謀而合,因此她頻頻點頭。

「培養一個專業師傅最少要多久呢?」珊妮好奇地問道。吳英勝則表示, 最少要三年六個月才能出師,然而那也只是書本上的知識。早期曾經到日本進修的他,發現日本人做蛋糕時,對於用料、用量、溫度、甚至是環境的清潔等所有小細節都錙銖必較,為的就是堅持專業及品質,因此當年在日本時,吳英勝在清潔上做得比日本人還徹底,別人只洗做蛋糕的用具,他是連流理台、水槽都整理得乾淨、整潔。

十年造就一位達人

吳英勝認為去日本進修最寶貴的一課,就是不斷學習精進的精神。「當你以為你會拼圖時,其實只是一百片拼圖中的一塊而已,」之後,他看到許多台灣蛋糕師傅去日本取經,往往只學得皮毛,而沒深入學習日本人的專注、精細且堅持改善與創新的達人精神。

珊妮聽了之後吃驚地表示,原本以為只要認真地照著書本的食譜, 或是向經驗老道的前輩學習一段時間,就可輕鬆地成為蛋糕師傅。但她聽到吳英勝的經驗分享後,對於專業蛋糕師傅的敬佩更甚以往,並問道:「那麼真正成為蛋糕達人,要花費多久的時間呢?」

吳英勝認為三年六個月的完整訓練期間,除了學習製作蛋糕的技巧外,工作的倫理概念也是這時期所需加強的,之後就是師傅的成長期。要成為蛋糕達人,必須保持謙虛、學習的精神,遇到不懂的部分,更要不恥下問,因此大約要花十年以上,才可真正成為專業的蛋糕達人。那麼初學者要如何才能上手呢?

失敗是初學者必經之路

珊妮談起自己在家製作蛋糕的失敗經驗:「我在家烤的蛋糕, 不知道為什麼中間總是塌陷下去? 」吳英勝立刻分析,一般初學者多會發生這種現象,原因有很多,例如烤箱的溫度不夠高、打蛋時打得不夠發或是攪拌過久等。經驗豐富的吳英勝問道:「妳是不是常常將烤箱打開來看呢?由於烤蛋糕是利用熱傳導原理,因此常將烤箱打開來,會造成溫度下降,因此蛋糕中間溫度不夠會烤不熟,而造成塌陷。」珊妮這才恍然大悟地說:「是啊,因為我怕蛋糕會烤焦,所以每隔一段時間就會把烤箱打開來看。」

吳英勝也分享自己過往初學的經驗,剛開始蛋糕也是做不好, 但當別的師傅回家休息時,他則努力看書研究自己今天到底是哪個地方出了問題。

漸漸地,他愈來愈能掌握做蛋糕的基本技巧。而當蛋糕師傅最重要的就是耐心和不怕失敗,烤壞的原因可能有十個,蛋糕師傅就要每個步驟嘗試,以確保每個環節精密、正確,才不會受當天溫度、溼度,甚至自己心情的影響,而產生失敗的作品。

技術階段2

功夫扎實不打折

下午1點20分,輪到體驗者珊妮親自上場製作蛋糕。在進入二樓的蛋糕工廠前要全副著裝,以達到衛生標準。

清潔功夫鉅細靡遺

首先,珊妮穿戴好蛋糕師傅的制服、口罩,以及帽子。她問道: 「為什麼帽子那麼高啊? 」吳英勝則說: 「帽子愈高代表著師傅的經驗愈豐富,」頭髮稍長的珊妮,更把頭髮綁起來以免稍後做蛋糕時影響到視線。此外,還要穿上鞋套,確保鞋子上的污垢不會影響到工廠的清潔。

除了身上的衣物帽子外,手部的清潔更是不可或缺的一環。珊妮先用洗手乳仔細搓洗雙手,再用乾淨紙巾擦乾,而後烘手,最後還要用酒精消毒。這些繁瑣的清潔步驟,都是為了確保手工製作的白木屋蛋糕,能夠隔離污染來源的方式。珊妮做完這些動作後,也直說:「好講究喔!由小動作中就可看出這個企業的堅持與用心。」

攪拌功夫費心耗力

1點35分,珊妮先使用打蛋器將蛋白打發。之後,再倒入些許的柳橙汁、低筋麵粉和油混合均勻,在旁負責教學的蛋糕師傅劉名林,特別提醒珊妮不要攪拌得太用力,要打到蛋白發泡才可以。期間珊妮不時地問師傅:「這樣算是打發了嗎?」約八分鐘後,蛋白已打到呈現白色泡沫狀時才能加入糖。興致盎然的她又再度提出問題:「為什麼不用糖粉呢?這樣會比較容易攪拌。」吳英勝則回答說:「因為糖粉大多由玉米粉所製成,因此較不適合。」

接下來則是加入泡打粉,這使得原有的食材愈來愈濃稠,重量也隨之增加。「手真的好痠喔,原來蛋糕師傅那麼辛苦,」看來吃力的珊妮,還是不間斷地攪拌著食材,深怕手一停下來蛋糕就做不成功。此時,吳英勝在旁特別教授說:「要靠打蛋器的摩擦讓食材中產生小氣泡,這樣做出來的蛋糕才會有綿密的口感。」

之後,就是將蛋黃與其他的食材混合,但劉名林提醒說:

「這次不能拌太久,否則會將之前食材中的小氣泡打掉。」持續攪拌約五分鐘後,就是正式進入烤箱的時刻了。珊妮因為之前用力攪拌已滿臉通紅,興奮的她開心並謹慎地將食材放入烤箱中。問她累不累?她說: 「想到待會能做出美麗的蛋糕來,再多的辛苦也值得了。」

專業功夫知易行難

在等待蛋糕烘焙的這段期間,吳英勝帶著珊妮去觀摩其他師傅製作巧克力蛋糕的過程。眼見經驗純熟的師傅將奶

油平整地塗抹並覆蓋至整個蛋糕表面, 前後只花不到四十秒的時間,在旁觀看的珊妮讚嘆地說:「這個動作別看它很容易,事實上真的很難,我在家裡試過, 怎樣都做不漂亮呢!」吳英勝則補充,這個師傅也曾去日本進修,本身對做蛋糕有興趣,但最重要的還是經驗的累積。

2點40分,剛烤好的蛋糕終於出爐,中間不再塌陷,珊妮看到自己辛苦的成果終於成功,欣喜不已。有別於以前在家做蛋糕時,因為技術與經驗不夠成熟,又操之過急地頻頻打開烤箱來看,以致無法做出滿意的蛋糕,透過這次的圓夢,珊妮體會到許多看來簡單容易的事情,往往因為疏忽一些小細節,而造成失敗。

驗收階段3

環環相扣不簡單

這次珊妮要做的蛋糕名為「春之頌」,是香草蛋糕,夾層有栗子丁與洋梨。3點整,由劉名林先示範將蛋糕橫分為三等分,此時的珊妮小心翼翼地照著做,但仍切得上下不均等,後來在師傅的提醒下,好不容易才將蛋糕切成三等分。

每一層都要講究

接下來,珊妮在蛋糕上噴灑糖酒,夾層內先抹上奶油,之後再放上洋梨與栗子餡。而師傅也在旁叮囑說奶油要再塗厚一些,栗子餡在鋪撒時,也不要太過集中,這樣才能讓每個人吃蛋糕時,都能吃到新鮮美味的栗子。由此可見蛋糕師傅的用心與對小細節的注意,才能將「幸福」的滋味確實傳達給消費者。接下來則是進入較困難的步驟─將奶油抹滿整個蛋糕。之前看技術純熟的師傅做這個動作只花不到40秒的時間,但對於新手而言,要注意的部分很多,例如抹奶油時手要左右移動才可使奶油塗抹均勻,然後要用刮板順著弧度把不平之處的奶油刮除,緊張的珊妮做這個動作時誠惶誠恐,深怕做出外型不美的蛋糕,還一直說「這個真的很難」。皇天不負苦心人, 當師傅看到她努力的成果時,還稱讚她:「不錯,有天份。」

連裝飾都是藝術

最後進入裝飾階段,白木屋的蛋糕非常注重外在的裝飾,因為沒有外在的美感,是難以吸引消費者的。

珊妮先將白巧克力碎片輕撒至蛋糕的表面,再用手輕輕地覆蓋到蛋糕的側面,接著將巧克力片對折,並圍成圓圈,最後一圈巧克力片的角度則要上揚。由於珊妮經驗不足,以致有捏碎巧克力片的情況,她也直呼:「好醜,怎麼辦?」在旁的師傅指出是因為巧克力片插在蛋糕上時,沒有仰角,才會導致這樣的情況發生。

然而,在師傅的幫助下,終於將蛋糕上的巧克力片的幅度固定住,最後,珊妮再將巧克力製成的蝴蝶放置在蛋糕上,並且讓其有追逐的感覺,此時即大功告成。完成了一個蛋糕成品後, 珊妮深深體會到身為一位專業蛋糕師傅的辛勞,「原來成為幸福魔法師背後所要付出的辛勞這麼多,要注意的細節也非常繁瑣,」她今天只是做一個蛋糕,若是每日要做數十個蛋糕,那麼體力、耐心與毅力就更需要訓練了。

採訪後記

業餘者與專業者烘焙蛋糕之間的差距,除了養成時間外,更重要的是擁有學習與服務的熱忱。熱忱,使得工作者每天站上八個小時也不以為苦;熱忱,成為趨動人持續學習的力量,因而不斷進步,甚至是枝微末節也能發自內心地注意與改善。這樣的工作態度,才能使人邁向成功,即便中途遇到困難、挫折,也能如同史蒂芬‧柯維(Stephen R. Covey)在《與成功有約》所談及的「以終為始」的態度,鎖定生命的座標,不輕言放棄,同時挖掘工作深層的價值與意義。

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