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暢遊豐原,賞味世紀餅香

百年老餅店磨出招牌濃、香、酥
文 / 張尊禎    攝影 / 張尊禎
2007-08-01
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暢遊豐原,賞味世紀餅香
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今年中秋節,你想吃哪一種月餅?

市售月餅種類推陳出新,最受台灣人青睞的還是台式的中秋月餅。談到「台式月餅」,一定少不了有著濃濃台灣味的紅蔥頭、豬油等入餡,最明顯的特色,則是層次分明的餅皮做法,利用一層油酥、一層油皮遇熱膨脹的原理,將皮撐開呈一片片狀;有人稱之為「翻毛」,意思是像羽毛一樣,風一吹便翻起來,用來形容餅皮多層次的飄逸感,與廣式月餅鬆軟的餅皮大異其趣。台式月餅中,又以傳統的「綠豆椪」最具代表,香濃的綠豆沙搭配滷肉、紅蔥頭、豬油的獨特風味,深深擄獲老中青三代的心。台中豐原,正是「綠豆椪」的發源地。

豐原「糕餅街」名店林立

綠豆椪這個名字怎麼來?位於豐原的百年名店老雪花齋第二代老闆呂松吉說:「綠豆椪是我父親呂水研發單面煎的試驗品,由於外型圓潤雪白像乒乓球,而得此名。」而「ㄆㄥˋ」以台語發音,則是指烘烤後餅皮中央凸起的樣貌。

跑遍台灣老字號餅鋪,我發現早期傳統的餅店,多喜歡集中在廟宇附近,形成一個「餅店窩」,原因是餅跟祭祀的關聯緊密;如今雖然與祭祀的關係不如以往密切,但訂婚喜餅與節慶送禮需求仍然非常強烈,經常造成集市效應,形成「糕餅街」。

豐原的中正路正是其中之一,短短數百公尺的街道上,幾十家糕餅店比鄰而設,除了全台連鎖性餅店之外,豐原比其他地方擁有更多在地生根的店家,包括老雪花齋、雪花齋、義華、薔薇派、寶泉、聯翔等餅店,無論堅持傳統的老字號,或是強調中西合併的新式糕點,至少都有二十年以上的歷史,深受消費者喜愛。

為何豐原糕餅業如此興盛?除了好水、好原料與好技術外,最重要的原因,就是有錢有閒、懂得吃,又買得起的名門士族支持。因為從前文人雅士往來,常以糕餅相贈,作為茶餘飯後少不了的點心,文人士紳的推波助瀾,間接地促成了糕餅店的成立。

犁記、雪花齋這二家歷史悠久的餅店,即是清末時期,成立於這種背景。「犁記」創始人張林犁,原本在神岡大夫第的林宅當「總鋪師」,受到貢生林振芳的鼓勵,開始製作糕餅販賣。而「雪花齋」餅鋪創始人呂水,也是受到地方士紳陳德全的青睞,受聘為家中大廚,並在他協助下成立餅鋪。

時空相隔百年後,消費者對這兩家餅店的喜好不減反增;犁記雖然沒有位在豐原市區內,卻經常被消費者拿來與雪花齋相提並論。

百年老餅舖傳承古早味

這兩家老字號皆以製作漢餅為主,出品的月餅各有特色、也各有擁護者。其最大差別在於烘烤方式的不同,犁記月餅採「雙面煎」,使餅皮兩面都帶有酥脆口感;而雪花齋則是進行單面式烘烤,製作出的餅皮雪白凸起、餅皮層次豐富有如雪花片片一般,而稱為「雪花餅」、又俗稱「綠豆椪」。

內餡同樣以滷肉、豆沙、紅蔥頭、豬油為料,但犁記將豬肉與蔥先炸過,因此味道香、肉塊酥;而老雪花齋則在20多年前將內餡原有的小肥肉塊改為肉醬,以迎合現代消費者淡食的健康需求。兩者做法雖不相同,但都吃不出肥肉的油膩感。(目前豐原系出同門的雪花齋共有二家,分別是老雪花齋與雪花齋,乃民國48年分家以後的結果,做法各異、口味也不盡相同,此處比較以老雪花齋為例。)

根據我的比較:一個是豬肉味香、一個是油蔥味濃;一個是餅皮酥脆、一個是餅皮豐富有層次感,兩者的風味截然不同。不過,犁記堅持父傳子、不找合夥人、不公開祕方,想吃犁記月餅,全台僅此社口一家,絕無分店。至於老雪花齋除了豐原總店,今年初還成立了台中崇德分店,但是一到中秋節,全店就只賣月餅一項了。

「 蒸」的鹹蛋糕現做現賣

除了綠豆椪月餅馳名全省,豐原還有另一項傳統美食——「蒸」的鹹蛋糕,是鹹與甜的絕妙組合。上下層為鬆軟、有彈性的蛋糕,中間夾著一層以瘦肉、油蔥、鮮筍所做的內餡,一口咬下,鮮筍脆脆的口感搭配綿細Q軟的蛋糕,與一般西式蛋糕的滋味大為不同。

呂松吉老闆說:「日治時期,為紀念西部縱貫線鐵路工程於台中接軌、全線通車,日本裕仁太子來台進行開通儀式,家父呂水擔任晚宴款待皇太子的主廚。為迎合日本人於筵席尾聲享用蛋糕甜點的習慣,他在材料不足的情況下,靈機一動,推出清淡爽口的鹹蛋糕,讓皇太子大為讚賞。」鹹蛋糕為純蛋

製作的產品,不能久放,每天現做現賣;但吃不完的鹹蛋糕冷藏之後再回鍋蒸,口感一樣好吃。

「蒸」的鹹蛋糕, 在冷卻後蛋糕會稍嫌變硬,擁有七十年歷史、擅長製作西點蛋糕的「義華餅行」,便於十六年前動手改良了傳統的鹹蛋糕。以烘烤的方式製作外皮,中間夾著清脆高纖的綠竹筍、香菇及蝦米,再塗上一層美奶滋,

三明治狀的外型以及柔軟綿細的蛋糕,融合了傳統香味與現代口感,走出另一條產品風格。為讓消費者能有不同的新選擇,第三代楊孟祥老闆以母親最愛的廣式滷鳳爪和XO醬為靈感,新推出XO醬鹹蛋糕,不僅香氣更加濃郁、還帶有微辣的口感。

和洋甜點主打精緻口感

除了傳統口味的漢餅外, 豐原也有多家餅店極具日式風格,「寶泉食品」為其中之一;強調日本技術交流,推出一系列精緻的日式和菓子及小月餅,不斷以創新產品和精緻包裝獲得消費大眾的口碑。

此外,強調以純手工、低脂原料製作的「薔薇派」,是一家以西式派點為主的餅店。這是創始人於美軍俱樂部所習得的手藝,酥脆的派皮加上台灣傳統的紅豆、綠豆、花生餡料,中西合璧的做法讓人耳目一新。繽紛美麗的派餅約有四十多種口味,其中尤以「紅豆派」人氣最旺,原因就在於派餅上滿滿的紅豆餡,香濃又不甜膩,精準的火候更使派皮酥脆紮實、擁有極佳的口感,頗能迎合時下年輕人的口味。

人文背景與高超的製餅技術,孕育出豐原好餅,而地處要衝,交通便捷,南來北往的商客競相走告,更是塑造豐原餅鄉美名的一大助力。老雪花齋的老闆呂松吉形容:「農曆八月初一以後,開始出現買餅的人潮,隊伍排得長,不見得是人氣的指標,而是要看街道上,提哪一家的袋子多才準。」他更笑說: 「景氣好時,一個中秋節可以賣掉三十萬顆的雪花餅。」真是「做一個八月半,可以吃一年。」

這句話,可充分道盡了豐原餅業的盛況。

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