今年中秋節，你想吃哪一種月餅？
市售月餅種類推陳出新，最受台灣人青睞的還是台式的中秋月餅。談到「台式月餅」，一定少不了有著濃濃台灣味的紅蔥頭、豬油等入餡，最明顯的特色，則是層次分明的餅皮做法，利用一層油酥、一層油皮遇熱膨脹的原理，將皮撐開呈一片片狀；有人稱之為「翻毛」，意思是像羽毛一樣，風一吹便翻起來，用來形容餅皮多層次的飄逸感，與廣式月餅鬆軟的餅皮大異其趣。台式月餅中，又以傳統的「綠豆椪」最具代表，香濃的綠豆沙搭配滷肉、紅蔥頭、豬油的獨特風味，深深擄獲老中青三代的心。台中豐原，正是「綠豆椪」的發源地。
豐原「糕餅街」名店林立
綠豆椪這個名字怎麼來？位於豐原的百年名店老雪花齋第二代老闆呂松吉說：「綠豆椪是我父親呂水研發單面煎的試驗品，由於外型圓潤雪白像乒乓球，而得此名。」而「ㄆㄥˋ」以台語發音，則是指烘烤後餅皮中央凸起的樣貌。
跑遍台灣老字號餅鋪，我發現早期傳統的餅店，多喜歡集中在廟宇附近，形成一個「餅店窩」，原因是餅跟祭祀的關聯緊密；如今雖然與祭祀的關係不如以往密切，但訂婚喜餅與節慶送禮需求仍然非常強烈，經常造成集市效應，形成「糕餅街」。
豐原的中正路正是其中之一，短短數百公尺的街道上，幾十家糕餅店比鄰而設，除了全台連鎖性餅店之外，豐原比其他地方擁有更多在地生根的店家，包括老雪花齋、雪花齋、義華、薔薇派、寶泉、聯翔等餅店，無論堅持傳統的老字號，或是強調中西合併的新式糕點，至少都有二十年以上的歷史，深受消費者喜愛。
為何豐原糕餅業如此興盛？除了好水、好原料與好技術外，最重要的原因，就是有錢有閒、懂得吃，又買得起的名門士族支持。因為從前文人雅士往來，常以糕餅相贈，作為茶餘飯後少不了的點心，文人士紳的推波助瀾，間接地促成了糕餅店的成立。
犁記、雪花齋這二家歷史悠久的餅店，即是清末時期，成立於這種背景。「犁記」創始人張林犁，原本在神岡大夫第的林宅當「總鋪師」，受到貢生林振芳的鼓勵，開始製作糕餅販賣。而「雪花齋」餅鋪創始人呂水，也是受到地方士紳陳德全的青睞，受聘為家中大廚，並在他協助下成立餅鋪。
時空相隔百年後，消費者對這兩家餅店的喜好不減反增；犁記雖然沒有位在豐原市區內，卻經常被消費者拿來與雪花齋相提並論。
百年老餅舖傳承古早味
這兩家老字號皆以製作漢餅為主，出品的月餅各有特色、也各有擁護者。其最大差別在於烘烤方式的不同，犁記月餅採「雙面煎」，使餅皮兩面都帶有酥脆口感；而雪花齋則是進行單面式烘烤，製作出的餅皮雪白凸起、餅皮層次豐富有如雪花片片一般，而稱為「雪花餅」、又俗稱「綠豆椪」。
內餡同樣以滷肉、豆沙、紅蔥頭、豬油為料，但犁記將豬肉與蔥先炸過，因此味道香、肉塊酥；而老雪花齋則在20多年前將內餡原有的小肥肉塊改為肉醬，以迎合現代消費者淡食的健康需求。兩者做法雖不相同，但都吃不出肥肉的油膩感。（目前豐原系出同門的雪花齋共有二家，分別是老雪花齋與雪花齋，乃民國48年分家以後的結果，做法各異、口味也不盡相同，此處比較以老雪花齋為例。）
根據我的比較：一個是豬肉味香、一個是油蔥味濃；一個是餅皮酥脆、一個是餅皮豐富有層次感，兩者的風味截然不同。不過，犁記堅持父傳子、不找合夥人、不公開祕方，想吃犁記月餅，全台僅此社口一家，絕無分店。至於老雪花齋除了豐原總店，今年初還成立了台中崇德分店，但是一到中秋節，全店就只賣月餅一項了。
「 蒸」的鹹蛋糕現做現賣
除了綠豆椪月餅馳名全省，豐原還有另一項傳統美食——「蒸」的鹹蛋糕，是鹹與甜的絕妙組合。上下層為鬆軟、有彈性的蛋糕，中間夾著一層以瘦肉、油蔥、鮮筍所做的內餡，一口咬下，鮮筍脆脆的口感搭配綿細Q軟的蛋糕，與一般西式蛋糕的滋味大為不同。
呂松吉老闆說：「日治時期，為紀念西部縱貫線鐵路工程於台中接軌、全線通車，日本裕仁太子來台進行開通儀式，家父呂水擔任晚宴款待皇太子的主廚。為迎合日本人於筵席尾聲享用蛋糕甜點的習慣，他在材料不足的情況下，靈機一動，推出清淡爽口的鹹蛋糕，讓皇太子大為讚賞。」鹹蛋糕為純蛋
製作的產品，不能久放，每天現做現賣；但吃不完的鹹蛋糕冷藏之後再回鍋蒸，口感一樣好吃。
「蒸」的鹹蛋糕， 在冷卻後蛋糕會稍嫌變硬，擁有七十年歷史、擅長製作西點蛋糕的「義華餅行」，便於十六年前動手改良了傳統的鹹蛋糕。以烘烤的方式製作外皮，中間夾著清脆高纖的綠竹筍、香菇及蝦米，再塗上一層美奶滋，
三明治狀的外型以及柔軟綿細的蛋糕，融合了傳統香味與現代口感，走出另一條產品風格。為讓消費者能有不同的新選擇，第三代楊孟祥老闆以母親最愛的廣式滷鳳爪和XO醬為靈感，新推出XO醬鹹蛋糕，不僅香氣更加濃郁、還帶有微辣的口感。
和洋甜點主打精緻口感
除了傳統口味的漢餅外， 豐原也有多家餅店極具日式風格，「寶泉食品」為其中之一；強調日本技術交流，推出一系列精緻的日式和菓子及小月餅，不斷以創新產品和精緻包裝獲得消費大眾的口碑。
此外，強調以純手工、低脂原料製作的「薔薇派」，是一家以西式派點為主的餅店。這是創始人於美軍俱樂部所習得的手藝，酥脆的派皮加上台灣傳統的紅豆、綠豆、花生餡料，中西合璧的做法讓人耳目一新。繽紛美麗的派餅約有四十多種口味，其中尤以「紅豆派」人氣最旺，原因就在於派餅上滿滿的紅豆餡，香濃又不甜膩，精準的火候更使派皮酥脆紮實、擁有極佳的口感，頗能迎合時下年輕人的口味。
人文背景與高超的製餅技術，孕育出豐原好餅，而地處要衝，交通便捷，南來北往的商客競相走告，更是塑造豐原餅鄉美名的一大助力。老雪花齋的老闆呂松吉形容：「農曆八月初一以後，開始出現買餅的人潮，隊伍排得長，不見得是人氣的指標，而是要看街道上，提哪一家的袋子多才準。」他更笑說： 「景氣好時，一個中秋節可以賣掉三十萬顆的雪花餅。」真是「做一個八月半，可以吃一年。」
這句話，可充分道盡了豐原餅業的盛況。
