alexa
置頂

頂級生火腿,讓你口齒留香!

文 / 葉怡蘭    
2008-06-01
瀏覽數 3,050+
頂級生火腿,讓你口齒留香!
分享 Line分享分享 複製連結

對我來說,總有幾種食物,不管在菜單上出現、餐檯上看見,定然無法抑遏,非得點上或拿上一堆,放懷大快朵頤一番。

生火腿,絕對是其中的一項。所謂生火腿,主要指以豬腿肉為原料,不經任何烹煮與加熱過程,以鹽醃製後,直接吊掛風乾熟成的火腿。

生火腿最重要產地為歐洲,在義大利,生火腿稱為Prosciutto,西班牙是Jamón,法國則是Jambon,一般公認義大利與西班牙的生火腿最精采。

我會愛上生火腿,和很多人一樣,開始於在台灣並不少見的義大利Parma帕瑪生火腿。

義大利Parma 入門好滋味

應該有十幾年了吧?那時台灣精緻飲食風正起,台北街頭漸漸出現以道地西式食材調味品為主題的食品店,店內除了各式醬料麵條食品外,定然都設置有簡單的起司與火腿專櫃;於是,我第一次認識、買下了幾片Parma生火腿。

原來豬肉還可以做成這樣的美味東西!——這是我第一次吃到生火腿時心中的驚訝。

台灣是豬肉料理大國,特別自小被台南小吃餵大,也對豬肉養成了挑嘴脾氣。然平平是豬,Parma生火腿確實不同,肉質極細緻柔婉,滋味鹹中帶鮮,鮮中透著溫潤的甘甜,咀嚼中,屬於豬肉特有的幽香習習而來;我頓時著迷不已,就這麼戀上生火腿,每回經過火腿專櫃,都忍不住想買一些回家享用。

只是遠渡重洋的舶來品,以當時剛入社會沒幾年薪水的我來說,100克薄薄幾片,卻動輒一兩百元以上的價格,著實吃得心痛,直到開始從事美食工作後,有機會前往歐洲採訪,身在火腿之鄉,才終於膽敢痛享美味。

至今回想起來,我每一程歐洲旅行,若造訪的剛好就是火腿大國義大利、西班牙,真是可以說日日都少不了生火腿相伴。

早餐配麵包,中午在小酒館來上幾片以火腿為主角的Bruchetta(在麵包片上擺放各式材料的一種當地食物,多半做為開胃菜或下酒小菜)、再配一杯爽口白酒最是爽快;即使是正式晚餐,點菜前先切一盤生火腿來,墊墊肚子開開胃,正好做為大餐前的愉悅序曲。

當然,每回返台打包前夕,第一個採購目標還是生火腿!找家水準不錯的火腿店,精挑細選幾種一一切片,各自分裝成小包真空封存,回家後慢慢一包包珍惜著吃,可以快樂吃上好久呢!

也因此這麼多年下來,隨著歐洲行腳漸廣,對生火腿也有了愈愈多的認識。比方引我進門,也是生火腿中最知名的Parma火腿,產於義大利北部Parma省山區,主要取當地產超過150公斤重的Large White Landrance與Duroc豬腿;先以鹽醃漬數月,移入低溫冷藏庫中靜置至少兩週到兩個月時間,洗去鹽分,再吊掛於溫濕均嚴格控管的風乾室中進行至少七個月以上的風乾,之後再置於地窖中進行熟成,熟成時間愈久,火腿味愈豐富雋永。

Parma之外,後來我也喜歡上另一種產於義大利東北部的生火腿——San Daniele,製作過程比Parma火腿多了一道擠壓的過程,使鹽分的分布更均勻,風乾時間也更長,至少約需10-13個月時間才可上市,味道比Parma也更柔細甘美,別是另番不同風味。

西班牙Iberico 明星級珍饈

而義大利製品之外,近年來,美食圈中最膾炙人口的生火腿明星,則非西班牙伊比利火腿JamonIberico火腿莫屬,特別是價格最高的Bellota等級,是以生長於西班牙西南部地區極稀有、血統接近野豬的伊比利黑豬(Cerdo Iberico)製成,這種豬在養殖期大半時間須得在橡木森林裡野放,任其嚼食掉落的橡實增肥,之後僅取腿部,以海鹽醃漬,再吊掛於風乾室內風乾至少一年半到兩年以上;時間愈久,隨著一年四季冬夏溫度、濕度的高低變化與各種微生物的作用,火腿愈陳是愈濃愈香、味道愈豐潤飽滿。

我第一次吃到Iberico生火腿並非在產地西班牙,而是2001年一趟法國旅行,在巴黎拉法葉百貨的美食超市偶然邂逅。為了表達對這絕世傑作的崇敬,這首屈一指的美食殿堂特別闢了專區,一座圓形吧台,上頭一整圈掛滿了Iberico火腿,令我不能不馬上跳上吧台座,當場請服務人員切下一點來嚐。腿,與Parma、San Daniele截然兩向路數,Iberico火腿顏色更為深紅,一般習慣以刀切成略有厚度的小片(其他生火腿則多以機器切成如紙般飛薄);口感香Q、有著獨特的韌度與咬勁,香度、鮮度、鹹度都更鮮明立體充滿個性,濃厚的脂香中還透著微微的堅果香氣,真是齒頰留香、餘味餘韻悠長不盡,讓我剎那驚豔感動不已,從此躍登每回歐洲行必採購的生火腿清單上的第一名!

分享 Line分享分享 複製連結
輕生活
您可能會喜歡