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鑽研咖啡七年 才敢開店賣咖啡

GABEE􀋔〉冠軍咖啡手,將夢想實現為永續事業
文 / 賴玟如    攝影 / 李芸霈
2008-05-01
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鑽研咖啡七年 才敢開店賣咖啡
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每日瀏覽人次逾約3萬的人氣部落格「貴婦奈奈的福態日記」裡,有篇文章名為〈什麼樣的男人才叫酷——東源〉,報導民生東路靜巷中咖啡館「GABEE‧」(發音如閩南語「咖啡店」)店長林東源參加2006年台灣咖啡大師(Barista)的比賽過程。

當天身著簡潔黑衣的林東源,面對近在咫尺的評審們,依然舉止俐落,談吐自然,從容地操作器具,就像是頂級餐廳內優雅的專業侍者。

林東源在這場比賽中,限時十五分鐘三種十二杯咖啡的中段項目裡,在卡布奇諾一項,曾有拉出愛心、葉子、蝴蝶、天鵝四杯四種奶泡圖案的驚人之舉;這次比賽,林東源順利拿下冠軍,自2004年舉辦這項比賽以來,他已第二度贏得咖啡大師的頭銜。

當時也同場參與競技,並贏得2005年、2007年兩屆冠軍的侯國全,回想起當時的場面,仍感不可思議,他說:「全台灣沒幾個人能做出四種圖案,何況他正在比賽。」。

大師級店長,調製個人專屬味

不論參與競賽或每天面對顧客,林東源總是親切而專業,而他的親切與專業,似乎又與你在其他咖啡店所感受到的有所不同。

推開連鎖咖啡店的大門,服務生拉開嘴角,微笑為你大喊「歡迎光臨!」,櫃檯裡的人迅速因應你的點單後,唸出一長串夾雜咖啡術語的英文;幾分鐘後,你拿到咖啡,走出店門,櫃檯裡的人,再次為你大喊「謝謝光臨請慢走!」,這是一種非常SOP(標準作業流程)的親切。

換另一個場景,你走進昏暗,放著爵士樂的小店,一進店裡立刻察覺自己是個明顯的陌生人。吧台邊戴著粗框眼鏡,看來斯文的服務生正面無表情打量你,吧台裡老闆抬頭撇了你幾眼,就繼續與客人酷酷地聊天;你力圖鎮靜做個很有風格的客人,想隨便點塊蛋糕與咖啡陪自己發呆,卻發現你說完點單後,老闆與熟客相視一眼,嘴角共同掛著一抹輕視的淺笑。於是你花了兩三張孫中山,喝了一杯專業的高傲。

在「GABEE‧」你有不同的選擇。花200元可以坐在明亮的時尚空間裡,喝著有型有款的咖啡,二次拿下咖啡大師冠軍的店長,一樣會親自招呼你,為你調製專屬的味道,有時候甚至像個朋友或老鄰居,問你「吃飽沒?」

招牌拉花絕技,吸引顧客回流

「GABEE‧」成立於2004年,開店前的林東源早就是台灣咖啡圈裡知名的拉花高手,出過專書介紹拉花技法的他,一手創作出三十餘種拉花圖案的好功夫,放眼國際間也難有人能出其右。

雖有一身好技術,但在連鎖咖啡店與便利商店的夾擊下,林東源了解,行銷、廣宣也同樣重要,於是持續鑽研拉花技術,並投入更多心力研發花式咖啡,使美麗的拉花與創意咖啡就此成為店裡的兩大招牌。

除了產品,林東源更開始與店內員工輪流參與每年的台灣咖啡大師比賽,以維持一定的曝光率,他坦言:「沒到過店裡的客人,永遠不會知道味道有多好。」店家一味宣稱自己煮咖啡的技巧,並無助於營運,為了吸引顧客上門,適當的包裝是必要的,「顧客因好奇而上門,但要讓客人不斷回流,關鍵在於要站在客人角度思考。」林東源強調。

從門口開始,大大的G字可以供候位客人休息。店內的光源會依白天、黑夜會適度調整,多處使用間接照明,為了讓光線明亮卻不刺眼;明確隔離吸菸區、禁菸區,也不吝惜給客人較大的桌椅,每個思考,都體貼到客人的需求。

更不用說咖啡了,定期來店裡消費的熟客表示,咖啡品質優良穩定,客群才會不斷回流。

擁有一年以上吧台經驗的黃先生表示,林東源製作的拿鐵,基底的濃縮咖啡味道層次仍然明確,不像一般的拿鐵,咖啡味總被糖、奶掩蓋得面目模糊。而且,林東源有辦法將同一款豆子,立刻提煉出不同的酸苦向度,以即時回應客人的口味偏好,「他想煮什麼味道就煮的出來。」

創業不草率,準備周全才行動

處女座,又唸理工科系,林東源的個性是,想做什麼,一定會試圖理解原理,非徹底摸熟不可。力求完美的他很少強調自家的咖啡好,因為「(煮好咖啡)本來就是該做的事,不需要跟別人說。」林東源說。

許多個性化咖啡館的經營者,至今仍將心力與資本全花在鑽研咖啡沖煮技巧,幾乎沒有任何行銷作為,堅信口碑會獲得專業客人的青睞,部分老闆甚至會鄙視、斥責不熟悉咖啡的客人。

林東源對此深不以為然,他說︰「只會煮咖啡是不夠的。」他強調,如果把咖啡煮好,就足以開店創業,「那包括我在內,吧台手當了兩三年,就已經到達可以開店的專業技術了。」

但現實考驗不是這麼容易,「這正是風格咖啡館難以生存下去的最主要原因。」林東源重申。

「GABEE‧」不是用以慰藉經營者個人的避風港,林東源要的是永續經營。許多人退出職場,存了一筆錢,嘗試中途轉業,準備幾個月或半年就想開店;但入行半年就能進入吧台獨當一面的他,卻足足累積了六年的經驗與資源才正式開店。

開店前一年,林東源辭去原有職務,整理工作六年來的心得,夥同友人,原本從事室內設計的曹嘉銘一起創業。

不同於很多人先找地點,再規畫店面,他們卻是先規畫店的雛形,然後堅持找到符合想像的店面;這方法聽來有點愚笨,但兩個剛過而立之年的男人,每天早上大約10點見面會合,然後就騎著機車,穿梭大街小巷地尋找理想店面。每天除了找店面就是討論開店種種細節,這樣的生活幾乎貫穿了一整年。

「我知道會找一陣子,但是不知道竟然這麼久,但也就是繼續找啊!」曹嘉銘搔搔頭髮,眨了幾下眼,平靜回答著,好像我問了一個不需要懷疑的問題。

就在2004年秋天,兩個人各自打起零工賺取生活費時,終於找到了理想店面。求好心切的兩人,為了實踐理念,店裡許多部分都根據使用需求,重新訂做,像是特別大的水槽,特別寬敞的黑色大理石吧台等;兩人各司其職,負責視覺設計的曹嘉銘,刻意規畫與多數個性咖啡館區隔開來的明亮調性,負責硬體的林東源還自行畫出吧台內的管線草圖。

因為量身打造,預算一再追加,最後開店總成本為500萬元,遠高出預期的300萬元,曹嘉銘還直呼,因為開店前就已準備好許多廠商資料與人脈資源,才能以便宜價格購得設備,否則,「那些裝潢其實上看700萬。」曹嘉銘說。

利潤分享制,創造員工成長空間

現在的「GABEE‧」 營業時間自上午11點至晚上10點,低消約200元,店內約七十個座位,過了中午以後座位就都維持七成滿;到了假日,下午1點半開始營業,3點左右已經一位難求。幾乎不分淡旺季,每月營業額維持平均約50萬元的好成績。

賺了錢,林東源沒有急著放進口袋,反而加碼再投資,「為以後做準備。」他再次重申永續經營的理念,同時,為了解決服務業人員流動率高的問題,他也推動利潤分享制度。

林東源強調,從外場做起,到進入吧台需時三個月到半年,站吧以後,工作時數長又辛苦,薪水和職位也幾乎再無成長空間。「很多人覺得自己不可能再上去,就離開了。」林東源說。

因此,「GABEE‧」跟員工分享利潤,讓團隊一起入股,並且「給員工不斷成長的機會。」不斷對員工進行教育訓練,又強力鼓勵所有人參加台灣咖啡大師比賽,連原本以為自己只是投資股東之一,只負責視覺設計,只幫忙外場工作的曹嘉銘,都被說服,在不斷練習後,於2006年進入吧台。

開店三年多,只有一個員工因為身體因素,無法長久站立工作而離職。「我們開店的頭一年,營業並不理想,我不知道大家為什麼這麼有向心力,不只留下來,還常彼此打氣。」去年首度參加比賽就差點進入決賽的曹嘉銘笑著告訴我,看到大家這麼認真,他很感動,即使後來必須學習全然陌生的的吧台技術,他除了害怕自己做不好,連累大家,並沒有太多猶豫,「因為我也是團隊的一分子。」

或許他們都對「GABEE‧」有一份獨特的熱情吧!但是這份熱情,不是單純對咖啡,「我喜歡調製飲料,喜歡客人喝了飲料後,開心的感覺。」林東源靦腆而興奮地說。

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