週間午後2點,早過了用餐時間,位於內湖科技園區的「小貳樓」依然人聲鼎沸。即使已身為老闆,Frank(黃寶樹)仍然在吧檯跟著員工一起忙進忙出。
2年前,Frank在敦化南路開了第一家「貳樓」。
貳樓不是純2樓,而是一家包含1、2樓的整棟餐廳,在城市中這種獨棟餐廳的風格屬於罕見產品,反而吸引來大量來客。很多人會以為,1、2樓整棟的租金成本一定很貴,實際上卻不然,整棟租下來,房租總價雖增加,但換算每坪單價約少了3成,而實際可使用的面積也增加1倍。
貳樓的位子因都選擇住辦混合不敗地段,這裡上班人潮多,在餐飲價格上採中價位、高服務、高品質的餐飲策略,果真吸引住都會上班客,人潮帶動的錢潮,貳樓的效果果真出乎意料的好。
也因為第一家貳樓策略奏效,Frank在2年內已開了2家店,馬上又將在內湖五期開第3家分店。
從小立志 打工學服務
或許是很早就接觸社會的關係,69年次的Frank有著超齡的穩重。母親送他的16歲生日禮物,是帶他去應徵麥當勞的工讀生,因為柪不過他成天吵著要工作,觀念開明的母親決定放手讓他走自己想走的路。
Frank很早就立定志向,從打工做起,磨出興趣後,更有本錢創業。從小,他就已有當老闆的念頭,照他自己的分析,「想擁有自己的東西,走別人不走的路,做跟別人不一樣的事。」
當別人還在照著社會規範乖乖讀書換取文憑,或是恣意揮霍青春,他卻想著要去工作,「不論讀書讀多久,總有一天,都是要工作的,倒不如提早面對!」所以他搶先在16歲就開始半工半讀,向著自己的人生目標起跑。
他在麥當勞賺到的,不是65元的時薪,而是主動的工作態度。在那裡3年多的訓練,養成了他自動自發的習性,讓工作的每一分鐘都有價值產出;後來,一度因迷上了電影,換到百視達工讀2年,既可以看電影又有錢賺,他覺得工作真是件快樂的事。不過,開餐廳的念頭一直深藏在他心中。
有天他看到T.G.I. Friday’s的徵人海報,他被餐廳的美式風格、服務人員的個性裝扮所吸引,因而去應徵。在填寫履歷表時,他認真寫了很久、很多,一一陳述過去打工時所學到的收穫。寫完之後,他枯坐等了近40分鐘,因為面試他的經理遲遲未出現,其實,經理是在暗中觀察他的反應,看他是否有足夠的決心和熱誠。
進了T.G.I. Friday’s之後,他從最基本的Runner(跑堂)開始做起,一階一階往上做到Bar Coach(類似吧台領班),每一步都是他努力付出的結果。
餐廳給的開店準備時間是1個小時,但注重細節的他要耗上1.5小時才完成,於是,他提前半個小時上班;為了贏得Bartender(酒保)的比賽,當時還是學生的他,老師在台上講課,他在台下翻閱原文食譜,一有空就到大安森林公園練丟瓶子。
在美式餐廳的工作讓他了解到什麼叫服務。比如說,接待人員會在客人走近門時主動替客人開門,而不是被動讓客人推門而入;與客人交談時採半蹲姿勢,讓客人不必抬頭仰視,同時更能感受到親切與尊榮。
熱血創業 曾兩度失敗
打工經驗大多數的人都有,但是多半是存著以時間換取金錢的心態,但Frank打工10年,卻是不斷累積各商家在經營上獨到的細節,並應用在日後自己所創的事業上。尤其美式連鎖餐飲服務的工作經驗,更讓他對制度化的作業流程、嚴謹的組織架構、注重細節的品牌經營有獨到的心得。
然而,心得終歸必須接受現實檢驗。在貳樓餐廳的成功之前,Frank還上了2堂寶貴的創業失敗學。
當時有個朋友在松江詩園旁開了間咖啡廳,把晚上的時段分租給他營業,Frank覺得靠著自己下苦功練就的調酒技術,生意絕不成問題,「沒經驗、又天真,以為東西夠好,就會有人來捧場。」在沒有做任何宣傳或介紹的情況下,咖啡廳落個乏人問津,沒多久就以大賠收場。
經過這次教訓,Frank察覺到人脈、宣傳的重要,以為只要在這方面補強就好,雄心勃勃的又另起爐灶,在淡江大學旁租了間50坪的店面。這次還砸下大筆資金在裝潢、行銷上;以沙發為主的舒適空間、為迎合學生客層而推出的價廉物美餐飲,開幕前還邀請學校的社團幹部免費試吃一次,請他們給予建言。
這番努力果真產生了效果,生意興隆到坐無虛席。但是,畢竟不曾真正經營過一家店,不懂成本管理的Frank,到每月結算後發現,根本沒有利潤,始終都是收支平衡的緊繃狀態,最後因不堪勞累而頂讓給別人。
房仲經驗 2樓見商機
那時剛好有個朋友請他到建設公司擔任特助,沒想到卻開啟了他第三次創業的契機。在建設公司的工作機會,讓他拓展了對不動產的了解,也接觸到貳樓餐廳的地主。
當他看到位於敦化南路巷子內的這棟老屋(當時是租給別人賣米粉湯),他從2樓看到了不一樣的風景,一向喜歡美式風格的他,看到了嚮往已久的美式悠閒生活。Frank心想,就是它了!獨棟的房子,可以營造出家的感覺,那正是他理想中想要擁有的餐廳。
同時,以他對不動產的了解,在住辦混合的地段開餐廳,「上班族的客源可以讓餐廳生存,住家是增加獲利的來源。」從專注在產品與服務、到懂得宣傳開發市場、到選擇立於不敗的地段,每一份打工經驗、每一次創業教訓,都拓展了他經營餐廳的思考角度。
他決定租下整棟(1、2樓),並找來廚房、財務等有專長的朋友入股集資近400萬元創業基金,但個人持股維持在5成以上,以保有經營主導權。在經過前兩次創業失利,這次雖是負債創業,但成功的元素已具備齊全。
親身客服 業績一路衝
他選擇以溫暖的百合白為主色,找設計師打造出讓人想住在裡面的、像家一樣的餐廳。
正式開幕前一天,沒有貼出任何告示,Frank請員工穿好制服,若有客人詢問,就告知餐廳在試賣,有意願嚐試的就請他們進來。也許是這棟純白居家風格的建築,在冰冷的水泥叢林間太過醒目,附近的上班族早已想一探究竟,一下就客滿了。但由於沒有瓦斯、沒有足夠的餐點、東西不夠好、服務人員不知該如何應變,措手不及的成功差點釀成了災難。
Frank明白不能讓客人帶著不滿回去,一桌一桌的道歉,他半蹲半跪在桌子旁,遞上名片,表明自己是餐廳主人,為招待不周向客人道歉,並允諾下次來,免費請他們吃當天所點的餐飲。原本對服務極度不滿的客人,在他的誠意之下多半接受了他的道歉,日後更陸續多次光臨用餐。餐廳月營業額從90萬元,一路上衝到200萬元,現在2家店貳樓加起來約有400萬元的業績。
獨特的整棟建築、溫馨的室內擺設、分量十足且價位合理的餐飲、親切而體貼的服務,在食客與網路傳為口碑。位於內湖科學園區的第二家分店,還曾吸引偶像劇《敗犬女王》前去取景。
Frank還成立了部落格,紀錄著貳樓的大小事,讓客人對餐廳有更多的了解,提升交流的廣度與深度。一旦有抱怨,他會站上第一線溝通,只要是客人對餐飲不滿,二話不說一定換;只要是家庭聚餐,先上桌的一定是兒童餐,讓父母先餵飽小孩之後,慢慢享用自己的餐點。
以身作則 人和勝資產
「創業不要只想著賺錢,創業應該是做自己想做的事,而且是一輩子不做會後悔的。該做的事做到最好,獲利會是遲早的、自然的事。」Frank以自身經驗為例,建議有創業意願的人要選擇自己熟悉且有熱情的行業。
一家餐廳的成功,除了客人的支持,員工的經營也是重點。他以「照著我所做的去做,而不是照著我所說的去做」的方式以身做則帶領著團隊,Frank自承對員工在工作上要求很嚴厲,不少人很怕他,但不會不服他,因為他在餐飲業的資歷,也因為他提供給員工的福利。
「員工旅遊不論年資,一律都可以去,而且是餐廳休息不營業,全部的人一起去。」一如他打工之時不在乎薪資、而在乎能學到什麼,成為經營者之後他所看中的,是團隊之間的向心力與凝聚力,那是比帳面上的營收數字還無價的資產。他很自豪的是,貳樓除了能在營業上屢創佳績,還能破除餐飲業高流動率的現象。
從客人熱烈的反應,他確知經營方向符合市場需求,但危機意識很強兼完美主義的他深知,一家餐廳的品牌有其生命周期,他不確定貳樓能存在多久,但是10年打工,加上2次失利,讓他對經營餐廳更得心應手。