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搭地鐵吃香港米其林

文 / 林靜宜    攝影 / 林弘斌
2009-02-01
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搭地鐵吃香港米其林
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第一本亞洲指南,首站選了東京,去年12 月,發行2009 港澳指南。飲食是文化發展的重要一環,作為東西文化的匯聚點,在香港可以吃到來自世界各地的食材與料理。

米其林登港,讓粵菜躍上世界位置。在此次獲選米其林餐廳202 家名單中,粵菜餐館超過50 家,占了四分之一。雖然,多元的外來飲食文化創造了香港美食天堂的地位,但屬於本地菜的中國八大菜系之粵菜仍獨樹一幟。「本地菜與外來菜像是油與水,沒有混合,是新舊並存,」旅居香港12 年的美食家蔡珠兒形容,香港以廣府菜、客家菜、潮州菜為主,「廣東人重視傳統,認為粵菜地位最高,」她說,粵菜強調食材的新鮮,大部分只用薑、蔥、糖、鹽、醬油入菜,香料也用的少。

同時,打破了米其林餐廳環境必須氣氛優雅的標準。米其林的評鑑5 項指標為:品質、烹飪與調味技巧、整體菜色、物有所值、服務與口味水準是否穩定,在香港的米其林中餐廳用餐,尖峰時間,還是像人聲鼎沸的香港酒樓,與國外三星餐廳氣氛大不同,這就是港味十足的米其林餐廳。

「可見得米其林評選餐廳的標準開始修正,不純以歐美觀點評斷亞洲人的用餐習慣,」吃過300 顆星星的異數風格旅行社總經理詹益昌指出,西方引領風騷的廚師,為了完美呈現,一家餐廳頂多提供20 種菜色,與中餐動輒近百種菜色的觀念迥異。

之前,特別飛到東京試吃米其林餐廳的蔡珠兒認為,米其林指標代表一致性的水準,「量化指標代表不慍不火,不會讓人失望,但不保證驚豔。」對於很多美食評家認為外國人不懂評鑑中式料理,她不這麼認為,「好的美食會感動人心,就像藝術品,不分國界,」她說,懂得品嘗美食的味蕾是可以被訓練的,「好看食物多半好吃,也就是色香味俱全,吃下去後,味道不停在口中變化,之後還有餘味。」

吃米其林餐廳秘訣

對於首次吃米其林餐廳的人,詹益昌建議選擇「Tasting Menu」(主廚推薦),「若不太會點酒,可以直接詢問是否有wine paring(配酒套餐),」根據他的經驗,最貴的套餐最為划算,可以吃到此家餐

廳主廚的精華招牌菜。

若是到三星級米其林餐廳,赴宴前,他會換正式服裝,「你聽音樂會,會穿上西裝,因為出自對演奏家的尊重,同樣著正式服裝也是代表對主廚的尊敬,享受美食也是一種頂級的感官體驗。」

比起歐美米其林餐廳,香港米其林餐廳價格較「平易近人」。每年固定帶米其林美食團的詹益昌指出,歐洲團約要十幾萬、日本團也要八萬元。

平均來說,香港米其林星級餐廳的主廚推薦套餐從港幣600 多元到1 千多元不等,不過,若是想省錢,可以改吃午餐,以一星胡同為例,同樣兩道菜一杯餐酒,中午套餐為港幣250 元,但晚餐就要港幣800 元才能享受到,三星級的龍景軒也推出港幣430 元的商業午餐可供嘗鮮,主廚推薦套餐要價港幣1080 元。看好米其林風潮,國泰、港龍等航空業者也推出香港米其林餐廳優惠活動。

旅行是認識城市最好的方法,用味蕾記憶一座城市的風情更是不錯的選擇,香港地鐵發達,此次摘星的22 家米其林餐廳都可搭地鐵到訪,有機會,不妨來場味蕾的華麗探險。

米其林一星表示同類中出眾的餐廳,二星代表傑出美食,值得繞道前往,三星則象徵菜餚出類拔萃,值得專程到訪。

紫玉蘭

紫玉蘭的前身為滬江春,1984年開業,經歷幾次裝修,以淮揚風味菜馳名,食材、主要醬料皆來自上海,獲選為兩年香港最佳食府,餐盤特別選用各種嬌態的仕女圖,營造中國風情。米其林評審對於清炒河蝦仁、紅燒蔥烤桂魚兩道菜印象深刻。砂鍋花膠黃菜燉湯亦為招牌之一,滋味濃郁,餘味回甘。另外,小蔥拌豆腐可見主廚刀功,白玉般豆腐先泡鹽水,切成不到0.5公分的薄片,上灑來自雲南黑色雞菇,再放上綠蔥,色彩素雅,黑色雞蹤菇嚐來幾分像上好的XO醬。清炒河蝦仁是上海名菜,像台灣天香樓、上海小館都是箇中翹楚。紫玉蘭的蝦取自上海河口蝦,肉質紮實,這道菜看似簡單,實則考驗處處細節,需保持一定油溫,蝦色才能澤亮,保有甜味。主廚鄧志佳說,漿蝦仁過程是成功與否的關鍵,上漿後再以滑炒烹製,油碧玉白的蝦肉,入口爽脆、新鮮。鄧志佳是2007美食最大賞「香港招牌名菜-漁.港故事」金獎,善以新鮮時令輔以細膩烹調手法,呈現食材美味。

雲陽閣

這家只被列入米其林推薦餐廳,特別提出是因香港道地川菜屈指可數,雲陽閣是其中一家。由於廣東人不吃辣,很多川菜到此勁辣不起來,像失去生氣的美女,變得乏味。魚香是四川傳統菜餚,道地與否,就看這道,這裡的魚香汁以泡紅辣椒、豆瓣醬、蒜茸、蔥花、薑米、紹興酒等烹調而成,陳啟德指出,為求正宗川味,配料皆取自四川。金獎泡椒蟹(每兩14元)值得一嚐。另外,乾煎雞是必嚐招牌菜,選用2斤左右母雞,以四川三椒,花椒、辣椒、胡椒提味,香氣四溢,聞者食指大動,在滿盤豔紅尋覓惹味雞丁,酥麻感一路由舌尖滑至指間。主廚陳啟德獲頒法國美食協會專業廚師勳章,英國威爾斯王子、愛丁堡公爵都曾品嚐其手藝。

Bo Innovation

被稱為廚魔,風格強烈的主廚Alvin原只是玩票開起流行的「私房菜」,沒想到,一炮而紅,後從中環搬到現址。Bo是取自於Bold(粗體),意即放大創新。在Bo Innovation點菜很簡單,只有tasting menu(港幣680元)與Chef´s menu(港幣1080元)兩種。雖說是無國界料理,但以中菜元素為主,運用分子料理技術,創造魔術秀般的感官體驗,吃到嘴裡才知端倪。例如:咬破蛋黃才恍然大悟,原來是以零下180度的液化氮瞬間冰封製成的小籠包湯汁。像卡布基諾的咖啡杯裡,實則是蝦米。糯米雞成為法式湯品,被分解成兩個層次,荷葉包裹蒸鵝肝變成綠色酥皮棒,蝦米、叉燒、冬菇調味而成,化身為底層奶泡。

L´Atelier de Joel Robuchon

被譽為世紀名廚的Joel Robuchon憑著精緻法國菜揚名天下,是迄今最年輕、連續3年拿到米其林三星,他在全球各地開設的L Atelierde Joel Robuchon、Table de Joel Robuchon與Joel Robuchon(系列中最頂級)等連鎖餐廳均摘星成功。L´Atelierde是工作室之意,由他的弟子主持,香港這家的行政主廚Sebastien Lepinoy跟隨他16年。Sebastien Lepinoy說,食材多來自法國,「我們在香港注入更多時尚元素。」工作室採開放式廚房設計,黑、紅搭配冷洌金屬色作底,再妝點大量鮮艷蔬果,法國菜變得時尚、繽紛。

胡同

京味加上港味是何模樣?來胡同便知。一個個的大鳥籠、古色古香木圓桌、中國椅,加上特製陶燒擺盤、長形大紅燈籠,老北京到了香港,也要向時尚低頭,北方粗獷有了維多利亞港景,在光影迷離下,夜晚變得媚惑。以北京與山東菜系為主,招牌菜包括京城羊肉、聖旨到,與四川紅椒脆炸軟殼蟹的大紅燈籠高高掛、鮮柚釀帶子的雲海白玉。京城羊肉是用去骨羊肋以火烤得皮脆肉嫩,是美食家蔡瀾認

為胡同最精彩的一道。聖旨到取自蟶子發音,增添趣味,蟶肉肥大,色白鮮美,淋上玫瑰酒辣醬與蒜泥,是下酒好菜。

龍景軒

坐擁維多利亞港全景的龍景軒是第一家榮獲米其林三顆星中餐廳。從落地窗透進的大片光線投射在手工刺繡絲綢圓柱、玻璃屏幕上,交織成靜謐、低調的奢華氛圍。能脫穎而出,關鍵在於採用新鮮上等食材。每道菜都是層層疊疊的精心創造,主廚陳恩德擅長研發精緻小點,其中鮑魚雞粒酥、芹香雜菌餃、蟹肉小籠包更是饕客必點,為保熱氣,小點以竹籠盛裝。蟹肉小籠包有特製小竹架子,不必擔心麵皮沾黏,保證能讓鮮汁在味蕾完整化開。龍景軒的菜色高達百種,可能是菜色最多的三星級餐廳。

富豪金殿

挑高的天花板、大型水晶燈飾讓富豪金殿瑰麗堂皇,食客多以本地人居多。招牌菜金獎茶皇雞、流金映月翠玉龍、芙蓉黃金蝦是美食大賞「至高榮譽獎」得獎菜式。金獎茶皇雞以自製汁料長時間醃製,再以龍井茶葉燻焗,後用七成熱油淋熱雞身,油炸至皮脆,混著茶香的雞肉帶嫩多汁,味美絕倫。楊枝甘露是港式甜點,由芒果、柚子、西米露組成,富豪金殿的風味特顯濃純,原來特別以芒果冰淇淋、鮮奶入味。總廚葉志森榮獲法國藍帶美食會榮譽會員勳章,是全球酒店中首位獲得此殊榮的中菜廚師。

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