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鮮美虱目魚,游進你的胃

遊學甲,品秋鮮
文 / 林雅琪    攝影 / 林雅琪‧蔡仁譯
2007-10-01
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鮮美虱目魚,游進你的胃
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她有220根刺,但沒有牙齒。她被封上「台灣第一魚」和「平民皇帝魚」尊榮,甚至造就台灣的另一個經濟奇蹟。

她是南台灣隨處可見的虱目魚,逾四千公頃的養殖面積,每年創造30億台幣的產值。

饕客見了她,又喜又恨。喜的是那鮮美的魚肉,便宜卻營養價值極高;恨的是那20公分魚體上,布滿著密密麻麻的刺,考驗著你的耐性,想一探這人間美味,得要細細品嚐,一點急不得,否則給扎了喉嚨,滿心期待享用美食的興頭立刻消逝殆盡。

拉網牽罟,純樸漁之鄉

晨曦,天色初露魚肚白,漁民已經撐著竹筏,由漁塭的兩端撒下漁網,再慢慢收攏拉近,漁民拿著長長的竹竿配合打水,將魚兒趕入網中央,這是「牽罟」,是功夫,也是藝術。

每次牽罟,要動用約七個人,隨著漁網收攏、拉回岸邊,魚兒受到驚嚇而亂竄,甚至跳出水面,在空中、在網內,虱目魚翻滾跳躍,白色魚鱗在太陽照射下閃閃發亮,帶給造訪漁塭的遊客一場驚喜。

隨著網越收越緊,魚兒愈跳愈高,彷彿電影情節進入高潮,遊客的驚呼聲此起彼落,漁民們卻像絲毫未察地使勁牽罟。當斗大汗珠,一粒一粒自雙頰滾落,沒有人有空伸手抹去汗水,而這一大網子的漁貨,甚至可重達600台斤(約360公斤),養魚人家,真辛苦。在台灣,虱目魚已有三百多年的養殖歷史,幾乎也可說是台灣史的見證者。

開南大學觀光與餐飲旅館學系副教授黃服賜的家鄉,就在台南,雖然他並非出生在漁家,從小不用分擔養殖工作,卻從小就對漁村有一份濃烈的情感。

他還清楚記得,小時候,只要在虱目魚牽罟的日子,漁村附近的小朋友,都會捲起褲管,到漁塭幫忙拉網,養魚人家也會送他們幾尾虱目魚作為謝禮。其實小朋友們醉翁之意並不在酒,只不過貪玩,想踩在軟泥中玩泥巴、抓小魚,弄得一身泥才肯回家,這或許算是最早期的「休閒農業」吧!

食/虱目魚當對時

吃虱目魚最講究新鮮,全省學甲鎮農會推廣股長李明席說,「每年的7月半到中秋節前後,虱目魚最肥也最好吃。」

肥美魚肚,油潤甘鮮甜

想品嚐虱目魚最鮮甜的滋味,兩道料理必不能錯過,首先是虱目魚肚湯,其二是虱目魚粥。

好吃的虱目魚肚,除了新鮮、季節對,還要注意體型。在學甲鎮民權路和成功路口的「永通虱目魚粥店」,是開業四十二年的老字號,到訪台南,一定不能錯過。

而「永通虱目魚粥店」的魚肚湯內,還會加上一顆香Q彈牙的虱目魚丸,堪稱是畫龍點睛,簡單、卻足以讓饕客魂牽夢縈。

平民之魚,全身都好吃

而滋味鮮美的虱目魚粥,則更是撐起台南小吃盛名的重要台柱。

夫妻倆都是台南人,在台北開店二十年專賣虱目魚料理的洪木根說,一碗夠味的虱目魚粥,除了先準備上好的魚湯,還要記得,飯煮好後,要將飯加入魚湯中,置入電鍋保溫10到15分鐘,讓每粒飯都能粒粒分明,並吸飽魚湯的精華,每一口,都是絕世美味。

除了美味的魚肚湯與魚粥,秉持著台灣人的勤儉美德,「永通虱目魚粥店」則更是從魚皮、魚頭、魚腸全不浪費,連最不受食客歡迎的「虱目魚背」,都能下鍋油炸成酥脆小點,滿口油香的嚼勁,廣受顧客歡迎。

遊/悠享漁村風情

評鑑美食二十多年的胡天蘭特別建議饕客,遊台南,看魚、選魚、買魚也是另一種觀光方式。一早起床,逛逛台南的漁貨批發市場,只要一個塑膠箱或保麗龍盒裝上冰塊,就能把新鮮的虱目魚帶回家。

捲起袖子,當一天漁夫

遊客還可以在學甲鎮農會裡學做虱目魚丸,尤其這幢檜木打造、古色古香的建築,是日治時期所遺留,已有五十年的悠久歷史。「虱目魚漿、蒜頭泥、苧薺末加上鹽和胡椒等調味料,攪拌均勻就是魚丸的材料……再利用掌心和虎口的擠壓,就是一顆顆的魚丸。」社區媽媽們耐心地傳授做魚丸的小撇步,圍了一大圈的遊客,每個人張大眼細心抄筆記。當軟綿綿的虱目魚漿,放入遊客手中,讓大夥有點不知所措,雖然手工魚丸外觀形狀不若機器製的魚丸,但現做現煮的彈牙口感,卻讓每一個人意猶未盡。

如果不怕辛苦,「牽罟」也成為近幾年來都會人假期的熱門休閒運動;只是看來容易,做起來可不簡單,常常有遊客,興沖沖地玩了一半,便開始討救兵,「真的好重!快幫我接手!」雖然牽罟讓人汗流浹背,但大啖虱目魚美味之餘,還能體驗老漁民的傳統技藝,也另有一番風趣。

學會料理,美味家裡嚐

從台南帶回的虱目魚,該怎麼料理?胡天蘭建議,「30幾歲的年輕人,如果還不是海鮮料理的高手,買虱目魚肚會比買全魚來的合適,因為虱目魚是魚刺很多的魚,但魚刺是集中在魚背,所以乾脆買處理好的,就沒有刺。不然可以買魚頭,可以煮湯,或是蒸魚頭吃。」

胡天蘭說,可以一次多買幾尾,沒有馬上吃也可以放冷凍櫃,虱目魚肉質很嫩,所以想吃隨時可以拿來煮湯或煮粥,還是很可口。

她最推薦的做法,就是把薑絲、蔥花、米酒和虱目魚肚下鍋煮湯,抑或把白飯放入一起烹煮,就是一碗營養可口的虱目魚粥;另外,也可以把虱目魚肉剁碎,加上絞肉和調味料,做成虱目魚丸,或把魚肉放在豆腐皮裡面,捲一捲,放入芹菜末和苧薺,再加上蔥、薑絲,互相攪拌,最後灑上胡椒粉和麻油,油炸或煎,都可以,也可以先煎再烤。如果工作忙,可以趁假日先捲好,平常下班就從冷凍庫拿出來炸,配一點醃黃瓜;黃瓜放點鹽、糖醃兩天就很好吃,或是用高麗菜絲,弄一點點沙拉醬,配魚捲吃都很棒。

胡天蘭特別提醒,虱目魚魚肉甘甜,因此不論清蒸、煮湯或乾煎,都不適合用「蒜」料理調味,容易搶味;只有料理三杯或紅燒等方式,才適合加入少許大蒜提味。

有這歷史悠久的虱目魚,黃服賜驕傲地笑說,讓台南人不僅吃出「文化」,更因為多刺,吃出一身「好功夫」。

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