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說鹽

文 / 葉怡蘭    
2007-07-01
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說鹽
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最近,不知怎的,突然接連著接受了幾次,主題為「鹽」的採訪。

不是我們習以為常的化學精製鹽,而是純天然人工萃取或提煉、能夠充分反映產地風貌的手工好鹽。

令我不禁有點兒悄悄地猜度著,這向來似乎只流傳於某些小眾(或說刁鑽或偏執?)飲食圈的品味項目,是不是,已然有漸漸往外擴散普及的態勢?

犢牛上的驚奇相遇

雖是柴米油鹽醬醋茶尋常開門七件事、一日不可缺少的必備品,然而鹽,對大多數人而言,卻始終顯得平凡無奇,像陽光空氣水一樣理所當然。

然一旦涉足入其中,便彷彿走入了無窮大千之境;剎那驚喜發現,竟有這許多形形色色的特色好鹽,因著地域、風土氣候、海水成分、海潮流動、製法、以及製作者的理念技術堅持與心血投注,而展現出無窮變化的多樣面貌。

只是,也因為特性的獨樹一幟,每一種不同的好鹽之間,差異往往極其細毫微妙,甚至可說虛無縹緲,需得高度的專注與敏銳的感官覺知,方能體察領略;遂而,比起其他早已備受全球食家矚目的飲食類別如葡萄酒、茶、咖啡來說,難免更多些門檻,等閒親近不易。

而我自己,開始注意到、繼而深深迷上了鹽,我想,是十年前一次法國米其林三星主廚來台獻藝饗宴上。

那回,也許因為迢迢遠道而來,時空狀況與廚房條件的落差,菜餚本身並未引起我太大的驚奇或感動;唯獨最後,壓軸一道犢牛肉,肉質本身的軟嫩可口自不待言,然而,品嚐之際,於舌齒間微微察覺著的,星星點點的鹽粒鹽味鹽氣,整個滋味口感層次頓時都跟著躍動著立體起來,令我十分難忘。

那是,鹽的緣故吧!我若有所悟,同時也隱隱約約揣測著,這鹽必有來頭,定非凡品。

沉溺鹽之迷人堂奧

後來,一次巴黎行,美食圈中赫赫有名的拉法葉百貨頂級食品超市裡,我買下了一款,鹽領域裡最是聞名遐邇,來自法國布列塔尼Guerande地區的「Fleur de sel,鹽之花」。據說已有兩千多年古老歷史的這鹽,只在特定產地、特定時間,在風與太陽的合作下,方能於鹽田表面結晶成薄薄一層雪白透亮,產量極是珍貴稀少,是資深饕家們不可不知的名品。

我將這鹽之花帶回我家廚房,四分熟一枚白水煮蛋,以手指尖兒小心翼翼拈取了灑上些許……

「就是它了!」我喟嘆著,那似有若無的鹹,柔和地在味蕾上花般綻放,繼而如雲霧般輕揚飄散,卻令得原本淡泊的蛋味變得如此豐郁飽滿。

從那一刻起,這座無比富麗豐華的鹽之世界,就在我的眼前,堂堂開啟。

然後,宛如中蠱一般,我開始四處蒐羅著,各國各地各種各樣的鹽;也開始嘗試尋找、閱讀,與鹽有關的資料和書籍,期望一窺,此中迷人堂奧。

說來,手工鹽與化學精製鹽的最大差別,在於製法。前者,主要依賴自然的風力或熱力使鹽自然結晶而得;後者則是在海水槽中導入直流電,將水的各種成分變成離子,再以離子交換膜蒐集鹽的離子水、提煉出高純度的氯化鈉。

化學精製鹽的優點,在於可以避免手工鹽在製造過程中經常出現的苦味,且能低成本快速大量製造;但缺點是,只萃取出鹹味,卻將手工鹽裡所常擁有的,由來自天然的各種礦物質成分都摒除在外;於是,不僅口味單調貧乏,用以調味,若細細品嚐,往往會發現,食物與鹹味之間是兩向脫開的,無法水乳交融,更談不上相得益彰。

這也是為何,當飲食的專精與講究走到一定程度,鹽,於是也終究成為各方重視關注的焦點。

體察鹽之百態千滋

鹽的分類,以產地分,可分為海裡的鹽與陸上的鹽。海鹽,顧名思義,就是直接以海水為原料所製成的鹽,也是鹽世界裡最是龐大、占有比例也最高的一族。

陸上的鹽,其實也是由來自海,只是億萬年地殼變動沉積成陸,海水、或是海裡的鹽分留存陸上或地層中所致;目前整體數量版圖相對不如海鹽廣,然種類卻極是多元,有岩鹽、湖鹽、井鹽、甚至還有溫泉鹽等等。

若以製法分,除了岩鹽是直接以採礦方式而得,其餘則可大致分為日曬鹽──將海水引進鹽田,以日曬法將水分蒸發,使海水濃縮結晶而成;燒鹽──將海水盛於容器中,利用高溫燒煮、濃縮成鹽。

除此之外,也有些比較特殊的製鹽法,如日本的藻鹽,將海藻長時間燒煮提煉成鹽,味道充滿海潮與藻類的甘美;韓國的竹鹽,將海水盛入竹器中反覆燒烤,使竹器碳化、海水蒸發結晶,鹽氣清香。

當然,也因為迷鹽愛鹽者與年日眾,漸漸地,名鹽、好鹽也竟然如雨後春筍般紛紛而現,經典產地、極致鹽款、知名鹽坊與製鹽達人倍出。

而鹽的滋味、鹽的口感,也果然愈來愈多樣紛呈、百態千滋:有的在舌面上溫和地徐徐盛放;有的氣味深重,但在猛烈一擊後餘韻輕盈地向上飛升;有的細緻細微地如煙般瞬間融化無蹤;有的在輕咬下呈現酥脆清脆的獨特質地;有的堅硬強悍、個性十足……真真是,令人不能不愈來愈陷溺沉迷其中,再無能自拔了!

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