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讓豬排飯成為首尾諧和的演出

王品集團 「品田牧場」的跨界心血
文 / 王念綺    攝影 / 李芸霈、蔡仁譯
2007-04-01
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讓豬排飯成為首尾諧和的演出
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在王品集團中,想要成為「柱子」,需要年營業額7億元,這項數字,已足夠擠進台灣的一千大服務業。4月初即將正式營運的王品集團「品田牧場」,就是董事長戴勝益寄予厚望的第五根柱子。

為了打造這根新棟樑,王品集團苦心籌備九個月,開發時間是其他產品的一倍半,經過上百次的試吃與跨部門協調會議,全是為了這一塊140克重、厚2公分,咬起來要會「彈牙」的金黃色日式豬排。

新價值-販賣幸福的味道

日式豬排近幾年才開始在台灣紅火,卻已經快速深入台灣大街小巷,想要再創新,談何容易?但是王品集團前一個成功打造的品牌「夏慕尼新香榭鐵板燒」,推出以來,已達一年半,要維持集團不斷創新的活力,急需「新血」加入。

創立新品牌重任,落在蕭文傑肩上,當時他是王品副總經理。2006年7月他與家人同遊日本,在知名的和幸炸豬排連鎖餐廳用餐,雖然只是簡單的炸豬排與高麗菜絲,小女兒用餐後,卻不假思索地說:「爸爸,我有種幸福的感覺!」

第二天起,蕭文傑把接下來的行程,全耗在吃豬排,五天下來,吃遍了二十五家東京附近的炸豬排名店。

「要做創新、創造新的事業,不只是新產品或新餐廳,而是創造新的價值。」蕭文傑說。但怎樣才能讓一塊隨處可見的炸豬排,為消費者創造出新價值?從「好吃」進階為「好事業」,到底又該怎麼做?這很難只靠一個人或少數人的片面想像。隔了一個月,他再度赴日本,這一回,他帶了一支兼備各種專長的跨領域團隊,從廚師、品牌總監,甚至戴勝益本人也加入。

每吃過一家餐廳,跨領域會議馬上開始,從食材採購、餐點製作、現場管理、品牌打造到合理利潤分析,各領域專業意見齊聚一堂,立刻形成初步結論,當這趟為期五天的行程結束,品田牧場的草案,已經在眾人的討論下出爐。

蕭文傑站在顧客角度,主張創意豬排口味要多變化,主廚卻認為操作上較麻煩,希望只做原味。品牌部希望訂在170元的低價位,期望在切入市場時,更有話題性,但事業經營一定要有利潤,蕭文傑與戴勝益最後還要再做損益評估。

跨領域團隊的溝通,第一要務就是先讓彼此充分表述,第二階段,則是找到彼此的平衡點;不過,最終目標是追求公司最大利益,而不是為了與對方妥協。當彼此爭執不下,專案領導人蕭文傑就必須主動跳出來平衡意見。

回到台灣,研發團隊開始著手產品規畫,蕭文傑繼續到處試吃豬排,傾聽更多來自外部的聲音,他花了半年,吃遍兩百家以上的餐廳,體重足足增加了六公斤。

挑食材-全程把關豬隻衛生

如此慎重,因為這個新創事業,不能只靠一塊里肌肉、裹上麵包粉,下鍋油炸。為了找尋好米,蕭文傑請教兩位稻米博士,在專家陪同下,親自到農田裡,再篩選出二十多種全省最好品種的米來做blind test(不具產品名測試),就為了選出口感最佳、視覺最晶瑩剔透的好米。為了一塊好豬肉,研發團隊拜訪養豬專家與農委會,從養殖、屠宰到運送,整個流程都要逐一仔細觀察,最後選出「大麥豬」這個品種做為炸豬排的關鍵食材。

為了廣納意見,讓產品更好,使「品田牧場」能一炮而紅,王品集團首次嘗試雙主廚制,請來炸豬排達人、三井前主廚後藤壯文加入,提供炸豬排的專業技術,再配合熟悉公司管理制度、研發流程的王品主廚,雙主廚的用意,就是要引進系統外的力量,增加創意的碰撞,加速創新。

選店名-篩選五百個名字

甚至,連「品田牧場」這個不賣牛奶,只賣日式豬排的創意名字,也是靠眾志成城的集體智慧而來。台灣的確有品田山,位於雪霸國家公園內,但這座海拔3524公尺的高山上卻沒有牧場,「品田牧場」出現在大街上。

當初命名時,開放給王品集團所有同仁提供命名,在四、五百個名字中,品牌部先過濾出五十個名稱,蕭文傑團隊篩選為十個,再由試菜的消費者與內部同仁挑出五個,最後,再由蕭文傑的創業團隊討論敲定這個名稱。

蕭文傑把餐飲服務,視為美感的體驗,而不光是口腹之欲,因為這是一場首尾諧和的表演,「從顧客進入餐廳開始,就是一場演出,起承轉合有其節奏,不能錯置,也不能草草上場、潦草收場。」蕭文傑強調,從規畫動線、餐點組合、上菜順序等,都需要經過團隊的腦力激盪。

為了拓展跨領域的知識,近兩年蕭文傑拜訪了近五十位作家、畫家,他強調,「美學是一種涵養,經營者除了建構專業領域知識外,更要由其他領域得到不同啟發。」

打造「品田牧場」的經驗,更讓蕭文傑深刻體會,跨領域的合作,每個人都是主角、主菜,只是扮演的角色、出場的時間不同,沒有「附屬」的,就像沒有所謂的「附」餐。

這場大戲,從顧客進門,一杯讓心情沉澱的茶起始,接著以山藥和風沙拉開啟味蕾,磨芝麻、倒醬汁做為鋪陳,米飯、豬排、醋、茶碗蒸登場,一口飯、一口豬排,飲一口冰醋,高潮一波接一波,接著再喝一口湯,劇情開始和緩,整個餐點若此時直接收場,會有戛然而止的遺憾,再送上甜點與飲料,留下精采的餘韻。

一次精彩的套餐,就像是一個跨領域的團隊,如何找出對的搭配與順序,讓集體的成績彼此加乘而非抵消,這就得看領導者的圓融智慧。

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