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台北!來碗半筋半肉

文 / 張卉穎    攝影 / 吳毅平
2005-09-01
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台北!來碗半筋半肉
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想到札幌,就想要來碗熱騰騰的拉麵;想到巴黎,左岸那香醇濃郁的咖啡香彷彿近在眼前。每個城市都有代表性的食物,但想到台北,哪一種味道讓你禁不住的垂涎?

答案是:「牛肉麵。」

別小看這一碗大街小巷隨處可見的家常飲食,它承載著太多的文化意義與味覺的鄉愁。

而牛肉麵也是發源於台灣,在台北發揚光大的傳統美食。目前台北是牛肉麵店最多的城市,也是口感最細膩、流派最豐富的地方,因此台北市政府想要將其塑造成台北的代表性美食資產,讓全世界的人一想到台北,就想到那濃郁的湯頭、滑嫩有彈性的麵條、和鮮美多汁的大塊牛肉。

台北牛肉麵,全台第一

彼得.梅爾(Peter Mayle)的《山居歲月》是從吃開始的。而台北,也有像普羅旺斯那樣值得細細品嚐、甚至大書特書的美食嗎?

冰涼爽口的珍珠奶茶、名聞國際的小籠包、現做的大碗芒果冰……都是台北夜市的名產之一。為什麼市政府獨鍾牛肉麵?它的代表性在哪裡?

「因為台北牛肉麵的數量及密度居全台第一,同時台北也匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味。」台北市政府商管處科長陳晶卉表示。

而令人意想不到的,台北也是川味牛肉麵的發源地。飲食史專家逯耀東認為蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯,唯獨冠上「川味」的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。川味牛肉麵源起於岡山的眷村,之後風行於台北。

逯耀東發現最初是在寶宮戲院的信義路旁廊下,後來永康公園、林森北路,以及最廣為人熟知的桃源街,都曾是盛極一時牛肉麵店聚集地。

再創台灣飲食風

早期先民來台拓墾,牛是主要的勞動力,先民對其疼愛有加,以至於許多人終生不願意吃牛肉。但隨著國民政府撥遷來台,退役老兵帶來了另一番飲食風味,使得不願意吃牛肉的台灣人,慢慢接受了新移民帶來的獨特美味。

詩人、美食家、也是飲食雜誌總編輯焦桐認為:「將牛肉和麵混合在一起是了不起的創舉,它啟迪了台灣人的飲食口味。」台南好吃的食物都是「阿」字頭,而台北好吃的東西都是「老」字頭,牛肉麵也不例外,焦桐品嚐過令人回味無窮的牛肉麵都是取像「老張」、「老王」這樣的名稱。他認為牛肉麵是一種「味覺的鄉愁」,許多旅外的遊子一回到台灣,非得來上一碗不可。而吃牛肉麵是一種相當野性的動作,大力揮汗、大口喝湯,這才暢快。因為吃的時間相當短暫,牛肉麵店不需要特別的裝潢,也不用特別講究什麼規矩,唏哩呼嚕的才能感受到那原始的美。

連約會都吃牛肉麵

不僅是台灣人愛牛肉麵,其美名也廣為流傳於海外。台灣觀光協會會長,也是台北中華美食展的重要發起人張學勞,有次到北京去評審飲食大賽,比賽結束後,北京烹飪協會的主廚拉他到旁邊說:「帶我到台北去吃牛肉麵吧!」而有名的「加州牛肉麵」,就是台灣的牛肉麵登陸美國、再回流台灣、並傳入大陸。

可見牛肉麵已經到了可以「出國比賽」的層級了。不只是老一輩喜歡牛肉麵,年輕的一代也有狂熱的牛肉麵愛好者。30多歲的王治宇,因為著有《100家牛肉麵的評鑑地圖》而聞名。因為對牛肉麵感情深厚,王治宇品嘗了100多家以上的牛肉麵,連到鼎泰豐、KTV唱歌、買速食泡麵,都指定要牛肉麵口味。瘋狂的程度,連約會都吃牛肉麵,「難怪這麼晚才娶到老婆。」王治宇開玩笑的說。

他認為牛肉麵是「具體而微的中國美食」,湯頭是中國人最講究的素材,麵又是大江南北皆有的基本主食,一個人出外用餐,想吃麻辣鍋或是合菜都不划算,點一碗牛肉麵就把這些中華美食的精華都包含在內。

而年輕人最常接觸的,就是KTV裡的牛肉麵,還有在唸書時吃的牛肉麵、那種貧窮又幸福的感覺。

因此牛肉麵,不只是飲食而已,它更代表著一種文化懷舊的氛圍,還有一種幸福的滋味。

Brand in Taipei

這樣一個具有獨特地位的食物,該怎麼代表一個城市行銷出去、讓全世界都感受得到呢?美食書作者,也是聯合報系可樂報創意、品牌行銷總監吳仁麟表示,台北牛肉麵擁有的機會在於台北在華人城市的既有品牌與能見度,加上牛肉麵在台北累積的各項經驗,包括消費者情感記憶與飲食習慣、產業價值鏈與知識,都是行銷上的新機會。不過挑戰在於如何將產業升級化,像星巴克咖啡那樣成為一種風行全球的品牌。還有如何將產業知識化,建立產(飯店、媒體、店面)、官(市長辦公室專案小組整合建設、新聞、文化等局處)、學(市調機構、創新育成中心)界等三方組成的整體規劃研究組織。

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