壽司精髓:客人懂這一味才「夠嗆」

文 / 一流人      2018-09-12

壽司精髓:客人懂這一味才「夠嗆」

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山葵是壽司不可或缺之物。日語裡面,有「山葵夠味」(夠嗆)的比喻,壽司裡頭也有同樣的說法。山葵夠味,指的就是有那股宛如電流直竄眼鼻般的嗆辣勁。在壽司店,山葵(ワサビ,讀音為Wasabi)會省略首字,簡稱為「サビ」(讀音為Sabi)。《本朝和名攷異》(九一八)中,把山葵記載為「和佐比」。

形容事物的詞彙「寂」(サビ),多用來描述閑寂的意境,但「荒」字也讀做「サビ」,指情狀逐漸轉變,日漸荒廢之意。學者專家認為,此種說法便是來自於山葵ワサビ的サビ。這先暫且不去探究,回到壽司的山葵來,壽司用的山葵大致上可分為「山葵泥」(すりサビ)和「山葵粉」(ねりサビ)兩種。

山葵泥是師傅揮汗如雨,現場研磨新鮮山葵而成。山葵粉則是預先磨成粉,加入許多添加物的粉狀山葵,需以冷水調開。不必說,前者味道更佳,富有山葵獨特的香氣、色澤、嗆辣及甘甜。不過相形之下,價錢也昂貴了許多。便宜的十圓壽司店是用不起新鮮山葵的。大部分的店家,似乎都將泥與粉混合使用。要知道,偏綠色的山葵都是粉末調成的。

有些壽司店會待客人坐定之後才開始研磨山葵。懂得個中用心的客人,稱得上是「夠嗆」的客人;但對於渾然無感的客人,可就是白磨了。

山葵磨好後,還不能立刻使用。必須先盛入容器,倒過來擱在板子上,或是蓋上蓋子靜置一段時間,否則會有一股難以言喻的帶苦強烈怪味殘留在舌上。壽司業者稱此為「薩瓦林」(サバリン),但不知是何意思。如此簡單的方法,便可以讓山葵發揮出馥郁的獨特香氣,並具備濃厚的高雅甘甜。山葵怕熱,因此嚴禁以熱水汆燙。

江戶時代有一則笑話,描述主人叮嚀下人,說山葵得先去除苦味,才能附在生魚片旁上桌,下人應道:「好,知道了。」卻遲遲不見生魚片端來,主人遂前往廚房,詢問「山葵」處理得怎麼樣了?下人回道:「是,從剛才就放在鍋裡煮著,好去除苦味。」這就是使用錯誤的方法去除所謂的「薩瓦林」。這樣的事可教人笑不出來。

研磨新鮮山葵有兩種做法,一是使用較粗的磨泥器,迅速磨好,再以菜刀背剁碎;二是使用細目磨泥器,以畫圓方式研磨山葵,充分磨出黏性。前者的方法能釋放出山葵的香氣與甘甜,後者的方法更能發揮山葵的刺激與嗆辣,各有各的長處。兩者共通的訣竅,是必須盡全力去磨。要是慢條斯理、軟綿無力地磨,不管是新鮮的還是粉狀的,都會變得平淡無味。山葵粉要取少許冷水,以指頭用力搓勻,使其黏稠,是其訣竅。為了去除「薩瓦林」,不管是新鮮山葵還是山葵粉,都要使用氣體較不易散發的深容器。

新鮮的山葵很昂貴,以伊豆的天城山中清澈的溪流中自然生長者為上品,以一根多少來計價,極為珍貴,有時一條甚至超過二○○圓。一般來說,約小指大小的要價一○○圓左右。這類山葵,是在距離庶民遙遠的高級傳統日本料理店,附在四片索價五、  六○○圓的生魚片旁上桌。不過這種等級的山葵也是有壽司店使用,不能說完全沒有。只是這類地方,一顆壽司價錢亦高達一百圓到二百圓。亦即,如果是這種敲竹槓的壽司店,使用高級山葵也不會心疼。不過大部分用的是叫做「多摩物」的山葵,這是東京近郊多摩郡的農家大量栽種的副業產品,多半利用水田的田埂等空地種植。儘管栽培地有流水,但環境依然不像天城深山那樣,有清冽的溪流及低溫純淨的空氣,因此怎麼也種不出具備高雅香氣的山葵。當然,滋味也遜了一籌。多摩物的「薩瓦林」成分似乎比較多,苦味、辣味過強,自古就不是拿來用在壽司上的。有些山葵即使客人學饕客要求「多放一點」,放得再多也無甚滋味。無味到這種地步,身為山葵也毫無價值可言了。明明用的是這麼糟的山葵,有些店家卻會回應「山葵很貴的」,不肯多放,這算是哪門子江戶風?不論是壽司還是一般料理,都會用到山葵,這是因為山葵不僅能夠增添風味,還兼具消毒殺菌之效,因此最好能適量使用,不過孩童婦女,有時連男人都覺得山葵味道過於刺激,對它敬而遠之。這種時候,人們會要求「不要放山葵」。

據說要製作不放山葵,又讓人高呼「好吃」的壽司,極為困難。但前提是對方的味覺要夠敏銳。不放山葵的壽司,就只有海苔卷(包括干瓢、玉子、香物〔醃菜〕)而已。本文節錄自:《壽司物語:內行人才知道的壽司美味與文化》一書,宮尾重男著,時報文化出版。

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