山葵是壽司不可或缺之物。日語裡面，有「山葵夠味」（夠嗆）的比喻，壽司裡頭也有同樣的說法。山葵夠味，指的就是有那股宛如電流直竄眼鼻般的嗆辣勁。在壽司店，山葵（ワサビ，讀音為Wasabi）會省略首字，簡稱為「サビ」（讀音為Sabi）。《本朝和名攷異》（九一八）中，把山葵記載為「和佐比」。
形容事物的詞彙「寂」（サビ），多用來描述閑寂的意境，但「荒」字也讀做「サビ」，指情狀逐漸轉變，日漸荒廢之意。學者專家認為，此種說法便是來自於山葵ワサビ的サビ。這先暫且不去探究，回到壽司的山葵來，壽司用的山葵大致上可分為「山葵泥」（すりサビ）和「山葵粉」（ねりサビ）兩種。
山葵泥是師傅揮汗如雨，現場研磨新鮮山葵而成。山葵粉則是預先磨成粉，加入許多添加物的粉狀山葵，需以冷水調開。不必說，前者味道更佳，富有山葵獨特的香氣、色澤、嗆辣及甘甜。不過相形之下，價錢也昂貴了許多。便宜的十圓壽司店是用不起新鮮山葵的。大部分的店家，似乎都將泥與粉混合使用。要知道，偏綠色的山葵都是粉末調成的。
有些壽司店會待客人坐定之後才開始研磨山葵。懂得個中用心的客人，稱得上是「夠嗆」的客人；但對於渾然無感的客人，可就是白磨了。
山葵磨好後，還不能立刻使用。必須先盛入容器，倒過來擱在板子上，或是蓋上蓋子靜置一段時間，否則會有一股難以言喻的帶苦強烈怪味殘留在舌上。壽司業者稱此為「薩瓦林」（サバリン），但不知是何意思。如此簡單的方法，便可以讓山葵發揮出馥郁的獨特香氣，並具備濃厚的高雅甘甜。山葵怕熱，因此嚴禁以熱水汆燙。
江戶時代有一則笑話，描述主人叮嚀下人，說山葵得先去除苦味，才能附在生魚片旁上桌，下人應道：「好，知道了。」卻遲遲不見生魚片端來，主人遂前往廚房，詢問「山葵」處理得怎麼樣了？下人回道：「是，從剛才就放在鍋裡煮著，好去除苦味。」這就是使用錯誤的方法去除所謂的「薩瓦林」。這樣的事可教人笑不出來。
研磨新鮮山葵有兩種做法，一是使用較粗的磨泥器，迅速磨好，再以菜刀背剁碎；二是使用細目磨泥器，以畫圓方式研磨山葵，充分磨出黏性。前者的方法能釋放出山葵的香氣與甘甜，後者的方法更能發揮山葵的刺激與嗆辣，各有各的長處。兩者共通的訣竅，是必須盡全力去磨。要是慢條斯理、軟綿無力地磨，不管是新鮮的還是粉狀的，都會變得平淡無味。山葵粉要取少許冷水，以指頭用力搓勻，使其黏稠，是其訣竅。為了去除「薩瓦林」，不管是新鮮山葵還是山葵粉，都要使用氣體較不易散發的深容器。
新鮮的山葵很昂貴，以伊豆的天城山中清澈的溪流中自然生長者為上品，以一根多少來計價，極為珍貴，有時一條甚至超過二○○圓。一般來說，約小指大小的要價一○○圓左右。這類山葵，是在距離庶民遙遠的高級傳統日本料理店，附在四片索價五、 六○○圓的生魚片旁上桌。不過這種等級的山葵也是有壽司店使用，不能說完全沒有。只是這類地方，一顆壽司價錢亦高達一百圓到二百圓。亦即，如果是這種敲竹槓的壽司店，使用高級山葵也不會心疼。不過大部分用的是叫做「多摩物」的山葵，這是東京近郊多摩郡的農家大量栽種的副業產品，多半利用水田的田埂等空地種植。儘管栽培地有流水，但環境依然不像天城深山那樣，有清冽的溪流及低溫純淨的空氣，因此怎麼也種不出具備高雅香氣的山葵。當然，滋味也遜了一籌。多摩物的「薩瓦林」成分似乎比較多，苦味、辣味過強，自古就不是拿來用在壽司上的。有些山葵即使客人學饕客要求「多放一點」，放得再多也無甚滋味。無味到這種地步，身為山葵也毫無價值可言了。明明用的是這麼糟的山葵，有些店家卻會回應「山葵很貴的」，不肯多放，這算是哪門子江戶風？不論是壽司還是一般料理，都會用到山葵，這是因為山葵不僅能夠增添風味，還兼具消毒殺菌之效，因此最好能適量使用，不過孩童婦女，有時連男人都覺得山葵味道過於刺激，對它敬而遠之。這種時候，人們會要求「不要放山葵」。
據說要製作不放山葵，又讓人高呼「好吃」的壽司，極為困難。但前提是對方的味覺要夠敏銳。不放山葵的壽司，就只有海苔卷（包括干瓢、玉子、香物〔醃菜〕）而已。
本文節錄自：《壽司物語：內行人才知道的壽司美味與文化》一書，宮尾重男著，時報文化出版。
