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勤儉、重人情 最下酒的精緻台灣味

融合日式御宴奢華、在地惜食美德
文 / 蕭歆諺    攝影 / 張智傑
2018-03-01
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勤儉、重人情 最下酒的精緻台灣味
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2017年2月,一場復刻失傳台菜饗宴成為美食圈的話題。掌廚人是人稱「阿宗師」的蓬萊邨主廚王永宗。

位於台北福華飯店地下一樓的蓬萊邨,是少數在五星級飯店內的台菜餐廳。這場復刻宴原先只是一時的活動,因反應熱烈,如今已成常態菜單。

「如果可以,我想為台菜傳承點一盞燈。」整場採訪,王永宗國台語雙聲道切換自如,講到這句,忽然慢下來,語重心長地說。

從國中開始學做菜的王永宗,師承李隆慶、王哲文、北投玲瓏師,以酒家菜見長,在福華服務了26年。

勤儉、重人情 最下酒的精緻台灣味

什麼是酒家菜?

酒家菜其實是日治時期飲食遺風,1920年代北部官商政要交際應酬皆上酒家,酒家菜即是當時最高檔的宴席料理。據載,1923年日本皇太子裕仁來台時,其中一場御宴就由位於台北大稻埕的東薈芳與江山樓合辦。

「光是魚翅,一位師傅可能就要會幾十種作法,」王永宗說,為了讓來酒家的客人多給小費,廚師都會研發平常難以吃到的特殊菜色,造就了酒家菜做工繁複的特色。

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本文出自 2018 / 03 月號

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