2017年2月，一場復刻失傳台菜饗宴成為美食圈的話題。掌廚人是人稱「阿宗師」的蓬萊邨主廚王永宗。
位於台北福華飯店地下一樓的蓬萊邨，是少數在五星級飯店內的台菜餐廳。這場復刻宴原先只是一時的活動，因反應熱烈，如今已成常態菜單。
「如果可以，我想為台菜傳承點一盞燈。」整場採訪，王永宗國台語雙聲道切換自如，講到這句，忽然慢下來，語重心長地說。
從國中開始學做菜的王永宗，師承李隆慶、王哲文、北投玲瓏師，以酒家菜見長，在福華服務了26年。
什麼是酒家菜？
酒家菜其實是日治時期飲食遺風，1920年代北部官商政要交際應酬皆上酒家，酒家菜即是當時最高檔的宴席料理。據載，1923年日本皇太子裕仁來台時，其中一場御宴就由位於台北大稻埕的東薈芳與江山樓合辦。
「光是魚翅，一位師傅可能就要會幾十種作法，」王永宗說，為了讓來酒家的客人多給小費，廚師都會研發平常難以吃到的特殊菜色，造就了酒家菜做工繁複的特色。
沿襲御宴級手路 結合現代人飲食偏好
也因為需要幫助客人下酒、解酒，酒家菜多以湯湯水水且重口味的佳餚為主，「魷魚螺肉蒜」就是代表菜之一。
除了魷魚螺肉蒜，王永宗也復刻了許多經典菜餚，並順應現代人的飲食特性做適度變化。
例如他的招牌料理「翡翠魚肫」，有別於過往作法用兩個碗當作模型，他使用魚型模具，做出來的兩「隻」魚肫宛如在盤中悠游。
淋上的羹湯也不使用陽春的玻璃魯（薄薄的勾芡），而是以菠菜和蛋清炸出點點「翡翠」入羹，整道料理宛如藝術品般吸睛。
食材選擇上也配合當代人重視健康的飲食習慣，少用會增高膽固醇的豬腦，使用魚肉、魚漿、鴨蛋與洋蔥做出清爽鮮美的口味。
冷盤之一的芹菜龍膜也非常費工。龍膜指的是豬骨髓與骨頭間的一層薄膜，曬乾後再蒸製，便有著宛如海蜇皮般的爽脆口感。
龍膜製作費工，在市面上幾乎已買不到。為了這道菜色，王永宗東奔西走，不惜成本請求協助，才終於找到廠商幫忙曬製，重現這道難得料理。
一枚果乾，道盡台菜勤儉精神
手藝精細，油炸功夫也毫不馬虎。過去，金錢蝦餅和芋棗這些炸物，廚師往往是直接用勺子俐落地滑進盤中。但他選擇更費工的方式，請廚師先放進小疊，再一顆一顆夾進盤裡，能瀝掉多餘油份之外，也讓擺盤變得更加精美。
但這些順應飲食觀念做出的變化，會不會讓傳統台菜走味？
王永宗認為，台菜精神無他，就是勤儉味與人情味。掌握這兩個精髓，就能以傳統台菜手藝為基底，做出各種變化。
談勤儉味，他舉果乾為例。他看見菜盤上的蔬果雕花無法食用，丟了可惜；加上飯店客房服務常淘汰有一點瑕疵的醜水果，又不能退還給廠商。
幾經思考，他索性將這些醜水果自行風乾入菜，取代傳統蔬果雕花，既環保又不浪費食材。難以想像，經過廚師巧手，厚切蘋果乾與肥美蝦仁快炒，爽脆的蘋果竟有近似香菇的柔韌口感，環保之餘，也在餐桌上製造驚喜與話題。
「平常不大說話的老夫老妻，會因為這道菜開啟話題，」追求人情味的王永宗，如此用心就是希望料理能拉近人與人之間的距離。
展望未來，王永宗不敢說自己在傳承台菜，只希望能使更多人關注台菜，看見手路菜的美好。
