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不同的米煮法也不一樣!米飯美味的訣竅

文 / 一流人    
2018-01-08
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不同的米煮法也不一樣!米飯美味的訣竅
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嫁到農家10年。早、午、晚都持續用鍋子煮飯的理由,就是可以簡單煮出好吃的飯!

隨著使用的鍋子、水量、火候不同,煮出來的飯也有不同的狀態,這也是親手製作的樂趣。

在此介紹一些可讓你找到自己喜歡的煮飯方式的小訣竅。

1 選擇米和鍋子

—我們家的米是越光米。較有黏性、滋味很好 ,就算冷掉也很好吃。

—白米、半糙米(七分米、五分米,註一)、胚芽米(註二)、糙米等,可依照料理和心情來選擇烹煮。

2 水量要依照碾米程度調整

—半糙米、胚芽米、糙米保有更多營養,但不太會吸水,所以要比煮白米時加更多水,才能煮得鬆軟好吃。依據精磨程度,要煮出口感適中的水量可參考左表。

3 火候要依3步驟調整

—以「沸騰前」、「沸騰」、「沸騰後」的步驟來調整火候。重點的「沸騰」,最好是在炊煮中打開蓋子確認。

不同的米煮法也不一樣!米飯美味的訣竅

(圖說:不是只有鍋子邊緣沸騰,而是連中心都確實沸騰後,開始計算時間。)

—土鍋的蓋子上有散氣孔,為了不讓壓力下降,沸騰時要用筷子把氣孔堵住,

—炊煮糙米時,沸騰後以「1合米放一撮鹽」的比例,可中和糙米中的鉀,去除澀味,煮出好吃的糙米飯。

—使用壓力鍋時,沸騰後就先關火蓋上蓋子。

4 一定要保留「悶煮」時間

—熄火後,一定要蓋著蓋子悶10∼15分鐘。剛煮好的米飯要有「悶煮」的時間,才會連米芯都鬆軟。

—悶煮完如果還有多餘水分,就用飯杓翻鬆後蓋上蓋子,再悶2分鐘左右。

煮米的水量(米山家調查)

白米

1合:水200ml

3 合:水600ml

七分米 

1 合:水210ml

3 合:水630ml

五分米

1 合:水220ml

胚芽米

3 合:水660ml

糙米

1合:水250ml

3 合:水750ml

註一:「幾分米」指的是糙米的外殼和胚芽被碾去的程度。和碾去十分的白米相比,還留有一些外殼和胚芽的是七分米,而在糙米和白米之間的是五分米。

註二:胚芽米是還留有濃縮營養的「胚芽」部分的米,也經過碾製,所以和白米一樣好烹煮。

不同的米煮法也不一樣!米飯美味的訣竅

本文節錄自:《今天,到米農家吃飯去!》一書,山崎宏、山崎瑞彌著,米宇譯,山岳出版。

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