芫荽 Coriander, Cilantro
芫荽（Coriandrum sativum，又稱香菜）有紋路的棕色種子，會散發出類似柑橘的香氣，還帶著鼠尾草與剛割下的青草調性。芫荽籽富含吡嗪（pyrazine），因此味道溫潤帶點堅果味，還隱約帶點檸檬花與橙花的花香感。芫荽葉和洋香菜的葉子很像，味道卻與種子截然不同，而可能因為遺傳體質的關係，有些人很喜歡，但有些人卻敬謝不敏。我曾帶一位國際慢食組織（Slow Food International）的義大利成員前往大峽谷，她在一百八十公尺之外，就能聞到墨西哥餐廳飄出芫荽葉濃濃的脂基醛氣味。她和許多人一樣，堅稱芫荽葉的氣味像肥皂，或像燃燒橡膠或椿象（參見以下的語言學證據），但有些人則覺得芫荽葉的氣味很棒。
值得玩味的是，《聖經》中的嗎哪很類似芫荽籽。最早把芫荽當成香料作物栽培之處，應是位於今天土耳其的安納托利亞地區，且早早傳入黎凡特、埃及、亞美尼亞、東南歐與俄羅斯南部。在西元前二五○○到前一五五○年，埃及的莎紙草文件上就有把芫荽當成藥用植物的紀錄。而在美索不達米亞地區所發現的泥版上有現存最古老的食譜，可看出阿卡德帝國時代的人在做燉菜時，會用芫荽等諸多香料。七世紀的亞述國王亞述巴尼拔（Ashurbanipal）的圖書館中，收藏如何栽培芫荽的資料。根據我多年來栽種芫荽的經驗，在溫暖、半乾燥氣候帶環境中，芫荽是唯一可全年採收的葉菜。
芫荽最古老的名稱和許多今天的詞彙都有聯繫：西突厥語的kisnis、波斯語的geshniz、塔吉克語的gashnich、烏茲別克語的kashnich、烏爾都語（Urdu）的kishniz及亞美尼亞語的kinj。這表示突厥或原波斯語傳播到整個中亞，進入印度次大陸。波斯語的名稱在中國的部分地區使用，這可支持一項假設：芫荽是在伊斯蘭出現之前，透過帕提亞（Parthian）或粟特人的香料之路，引進中國。中國五世紀的農業手冊中就指出，芫荽的綠葉（不光是磨碎的種子）很有價值。
阿拉伯文中的kuzbarah頂多算是中亞名稱的遠親，卻可能和亞洲的用詞有些關聯，例如梵文的kustumbari、阿卡德語的kisburru、泰盧固語的kustumburu、古吉拉特語的kothmir和烏爾都語的kothamir。
幾乎所有對自然史與農業有興趣的希臘羅馬重要學者，都寫過芫荽，例如阿里斯托芬（Aristophanes, c.448-c.380 BC，希臘作家）、泰奧弗拉斯托斯（Theophrastus, c.371-c.287 BC，古希臘哲學家與科學家）、希波克拉底（Hippocrates, c.460-c.370 BC，醫學之父）、戴奧科里斯（Dioscorides, 40-90，希臘醫生與藥理學家）、老普林尼與科魯邁拉（Columella, 4-70，羅馬帝國的農業作家）。在他們熱中推廣下，芫荽的希臘文名稱koriannon（意為椿象）與拉丁文名稱coriandrum廣為流傳。西歐語言中的芫荽多可追溯回這些同源詞。拉丁美洲通行的芫荽葉（cilantro與culantro）也衍生於相同詞源，不過culantro還可指刺芹（Eryngium foetidum），這種植物有獨特的香味，在加勒比海與東南亞很常使用。
如今，芫荽籽是印度咖哩與混合辛香料葛拉姆馬薩拉（garam masala）的重要原料，而葉門的左格（zhoug）、衣索比亞的貝貝爾（berbere）、摩洛哥的拉斯哈諾，以及整個阿拉伯語系的巴哈拉特等綜合香料，都會使用芫荽籽。芫荽葉也會出現在幾種香料中，例如泰式料理的綠咖哩醬，以及某些墨西哥莫雷醬。
本文節錄自：《香料漂流記：孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》一書，蓋瑞．保羅．納卜漢（Gary Paul Nabhan）著，呂奕欣譯，麥田出版。
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