薑的起源在中國南方 最早記載於論語

文 / 一流人      2017-12-08
薑的起源在中國南方 最早記載於論語


薑 Ginger

世界各地都見得到薑(Zingiber officinale),說起薑的起源,一般認為人類最初是在中國南方採集野生薑。雖然一般認為薑是一種根,其實薑是根莖,從淡淡的銀綠色到象牙棕色皆有,形狀像是胖手與肥短手指。薑的滋味令人難忘,能散發出略帶柑橘味的辛香,又有香草的甜味,而中國各系名菜自古以來都常用薑的辛辣滋味。經過乾燥的薑粉不那麼刺激,但是柑橘調性卻更明顯。

薑獨特的滋味是來自非揮發性的樹脂薑酮(zingerone),它含有羥芳基(hydroxyaryl)化合物。薑黃與南薑都是薑的親族,皆含有這種化合物。薑根莖的精油主要成分為薑烯,會散發出所謂的薑味,而桉葉油醇與檸檬醛則讓人覺得有柑橘味。不同品種的薑有不同含量的薑黃素(curcumene)、薑醇(zingiberol)、芳樟醇(linalool)、桉葉油醇(cineol)與莰烯(camphene)。

中國最早關於薑的記載,是出現在西元前五○○年──孔子在《論語》中曾說自己「不撤薑食」,吃飯必定佐薑。薑初次登上全球貿易網絡,應是透過中國泉州、東南亞,一直延伸到錫蘭(斯里蘭卡)的一連串港口。在孔子寫下自己的主張之後,乾薑也從印度賣到阿拉伯,之後又賣到埃及。到了十三世紀,阿拉伯船艦把薑的根莖或是整株栽培植物,送到非洲東岸,遠至尚吉巴。六世紀時,薑在摩洛哥與安達魯西亞也頗受歡迎,因此在距離亞洲遙遠的熱帶及副熱帶氣候區也開始栽種。

我造訪峇里島鄧巴薩時,曾在黎明前的蔬果魚市,見過剛採收的薑放在竹桌上的明顯位置;我也看過衣索比亞藍尼羅河畔說阿姆哈拉語的婦女,把薑裝在手編籃子裡;在檀香山與舊金山唐人街食品行的農產品區,也見過薑的蹤影。薑乘風破浪,爬過白雪皚皚的亞洲最高山,尋找新的家鄉。

中國的薑透過占婆(Champa,今越南)商人,以及錫蘭及印度南部的坦米爾商人,沿著海上絲路南進。待薑抵達印度次大陸時,梵語稱為shringavera,還有好幾種印度語支稱之為singivera ;一般推測,這些詞彙是源自於古希臘文的zingiberis。諸如維吾爾人等說突厥語的民族稱之為sansabil,並促成薑跨過中亞,傳入波斯語中東。許多用來表示薑的詞,可能都是這個突厥語的同源詞,包括波斯語的zanjabil、阿拉伯語的zanjabil、希伯來文的sangvil(雖然猶太教的《塔木德》或基督教的福音書並未提及薑,但在《古蘭經》至少有一章提到薑)。許多歐洲語言中的薑皆來自這些相同根源,例如拉丁文的zingiber、現代希臘文的dzindzer。無怪乎薑科植物(包括薑、南薑、薑黃等香料)的學名是Zingiberaceae。

薑常與其他味道強烈的香料一起搭配使用,例如中國五香粉和印度咖哩粉。西方人認為新鮮的薑味道太重,因此常切成末或磨碎,再加入肉類、禽肉、魚肉,或塊莖等各種蔬菜料理中。不過,在中國諸多地域料理中,會把鮮薑切大片,加入湯中煮軟,或與其他食材一起炒。比方煮成福建薑母鴨,或與炒莧菜煮成豐盛的湯。宮保雞丁也是一道很受歡迎的薑料理,除了薑之外,還使用雞肉、花生、大蒜與辣椒,是四川的招牌菜色。日本人在吃壽司和生魚片時會配醃薑片(如今可不只日本人這樣吃)。我容易覺得反胃,因此常以薑安撫胃,冰箱裡隨時有個塑膠袋裡,裝著粉紅色的薑片。

雖然歐洲與非洲料理的許多菜色都會用到薑,但薑最常用在飲料中。說到薑汁汽水,薑或許和果糖與碳酸水一比,只是少量的原料,但以薑調味的康普茶(kombucha)味道濃郁,在美國當紅。薑在西方社會也一向用來調味啤酒、麵包與餅乾,薑餅依然是歐美與加拿大小孩子愛吃的零食。

本文節錄自:《香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅》一書,蓋瑞.保羅.納卜漢(Gary Paul Nabhan)著,呂奕欣譯,麥田出版。

圖片來源:pixabay

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