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戴勝益時代的王品,留給台灣餐飲業的四個禮物

戴勝益閃退
文 / 陳芳毓    攝影 / 張智傑
2015-07-07
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戴勝益時代的王品,留給台灣餐飲業的四個禮物
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上周,「中國團隊接管王品」的聳動報導上架,當媒體急著找董事長戴勝益證實,他卻正在前往醫院探望八仙塵爆受傷同仁的路上。五天後,他用一封四百多字的公開信宣布退休,比預定時間提早三年。

做為台灣餐飲業規模、股價皆數一數二的股票上市公司創辦人,戴勝益閃退得令人意外。戴勝益的退休,宣告王品正歷經近十年最大的轉型顛簸;也是戴勝益領導的王品,揭開了台灣餐飲業風光的序幕。

黑天鵝事件(black swan event),指的是幾乎不可能發生、而一但發生就影響甚鉅的事。王品是台灣餐飲業中的「黑天鵝」,它的經營規模、服務哲學及組織文化,不見得絕後,但一定空前。

因此,2004年王品首度以「海豚領導學」登上雜誌封面,接下來十年,戴勝益鮮明的管理風格、「收賄100元就開除」的防弊制度、打造數百位餐飲新貴的內部創業機制,使王品與戴勝益屢被選為「最想去的公司」與「最想效忠的老闆」。

如果說,嚴長壽教會我們貼心的服務,麥當勞提點的是標準化品質,戴勝益留下的禮物,就是一改台灣餐飲業草率、短線的形象,讓大家看見,做餐廳,也能跟賣電腦一樣,做到多品牌、賣到全世界。

王品22翻轉台灣餐飲業形象

1990年代,台灣只有小吃和名店,難以制度化與規模化。偶有本土餐飲連鎖也是曇花一現,大型連鎖集團盡是外來品牌天下。就在對西方飲食文化的嚮往中,王品牛排誕生了。

可以說,戴勝益給台灣餐飲業帶來了四個禮物。第一,他從奧美、安侯建業、麥當勞等外商企業找來專業經理人,從無到有,一條條立下可被快速複製的SOP與管理架構,催生出台灣第一個本土大型餐飲連鎖。

第二,拉高服務的標準。曾經,吃一客王品牛排,代表高級商務款待;讓服務生唱「生日快樂」,是中產家庭聚餐首選。還有菜色介紹、意見回饋卡……許多使台灣人大開眼界的服務初體驗,都發生在王品的餐桌上。一時間,去王品集團餐廳吃上幾回,偷學幾條SOP,成為餐廳老闆必做的「標竿學習」。

第三,替工作注入人味。戴勝益相信,服務業是「人」的產業,人因文化而聚合。製造起家的企業強調苦幹實幹,王品卻主張「敢拚、能賺、愛玩」;多數大老闆高不可攀,戴勝益卻平易近人。他十多年前就開始帶同仁爬百岳、單車環島、游日月潭,還帶主管在尾牙扮醜娛樂同仁,也打動了從「work hard」轉向「work smart」的台灣新世代。

第四,描繪餐飲業願景。餐飲業22年間,王品憑藉著深厚的制度與文化,乘著產業轉型高飛,成為擁有兩岸15 品牌、427家分店、169億營業額的餐飲集團,這是高價本土連鎖餐飲從未擴及的規模。股票上市後,股價在八百多家上市公司中穩坐TOP5,帶動觀光餐飲類股上市風潮。所標榜的「多品牌策略」,是商學院熱門研究案例,亦被後進餐飲業者奉為圭臬。

戴勝益與王品聯手翻轉了台灣餐飲業的形象,使在升學舞台上失落的年輕人,看見科技、金融業以外的成功典範。98學年到102學年五年間,餐飲相關科系人數成長近兩萬人,在人數增加最多十大科系佔三位。餐飲工作者從被戲稱「端盤子的」,變成父母鼓勵子女從事的行業。

後戴勝益時代 餐飲業進入典範轉移

股票上市後,開始有消費者抱怨王品變了。但或許改變更多的,是台灣的餐飲市場和消費者。

愈來愈多風格小館與國外名店林立,比裝潢、比口味。消費者眼界開了、品味高了,強調「快速複製」「標準流程」「殷勤服務」的王品,便顯得有些不合時宜,不再那麼「酷」了。

雪上加霜的是,去年食安問題連環爆,大品牌頻頻出包,包括王品。消費者信心崩盤後,消費決策從品牌價值轉移到食材品質。即便是不知名網路小店與鄉下小農,只要標榜無毒、有機,即可能輕易鬆動消費版塊,王品卻錯過了這個趨勢。

以成敗論英雄,不如說時勢造英雄。當市場仍是一片荒漠,需要魅力型的領導者鬆土、播種,讓文化得以廣布、習慣得以滋養;當市場成熟飽和時,則需要魄力型領導者大刀闊斧改革。形塑台灣餐飲文化的戴勝益,與打下中國市場的接班人、代理董事長陳正輝,正分屬兩種典範。

王品創立初期的兩位導師:嚴長壽已投身教育,麥當勞也改變授權,後戴勝益時代,台灣餐飲業也進入典範轉移:深耕中國、跨足東協、中餐連鎖、有機食材,都可能是新追尋的起點。

戴勝益的轉身,不只是王品,整個台灣餐飲業都將迎接劇變。

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