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國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!

初心在抱,不忘所志
文 / 一流人    
2014-11-19
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國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!
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江振誠,榮獲《Relais and Chateaux》餐飲指南列入「全球最佳150位主廚」、《時代雜誌》譽為「印度洋最偉大的廚師」,並且摘下Discovery「亞洲十大最佳青年主廚」桂冠的傳奇人物,淡水商工畢業,憑藉無比的熱忱和堅持,躍上國際舞台。

受家人啟發  結合興趣立定志向

受到哥哥、姊姊分別從事戲劇與藝術工作的影響,江振誠從小對美術充滿憧憬。考上復興美工後,父親對於小兒子又要挑選術科這條路難免有點猶豫,在經過溝通後,江振誠將興趣和憧憬結合,選擇就讀淡水商工餐飲科,將自己對美術的熱情,轉嫁到餐飲料理上。

「我是家裡最喜歡花時間跟媽媽在廚房料理的小孩,」深受擅長烹飪的母親影響,江振誠笑說自己從小就喜歡窩在廚房,陪媽媽煮菜。也正因為江媽媽煮的一手漂亮好菜,江振誠認為「料理」跟「美感」有很大的關連。

料理本身脫離不了美學的呈現和概念,這樣的想法相對反映在他的每道菜色上。他所提出的「八角哲學」,不僅尊重食材的原味,更要能打動人心;獨到的口感、美感外,背後均有其意涵,體現極致的料理哲學。

視壓力為必然  轉化成動力

13歲就開始在餐廳打工、累積經驗,20歲成為臺灣最年輕的法國料理主廚。21歲時,江振誠卸下五星級飯店主廚的身份,遠赴法國米其林三星餐廳學藝。到了法國,一切歸零,從最基礎的削馬鈴薯皮開始做起,扎實地練好每一個基本功。

國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!

剛到法國的前兩年,精神壓力大,江振誠足足瘦了16公斤。「但我從來沒有想過撐不住。」同在一個餐廳工作的,「有人已經待了三年、五年、八年,『那他們是如何調適自己的?』我會這樣想,我們所做的工作內容、工作時間都一樣,所承受的都一樣,那麼唯一不一樣的,就只有『心態』了。因此第二年之後,就不覺得辛苦了。」

面對壓力,江振誠用爬山攻頂來比喻:登山的目標是攻頂,但是攻頂的過程就佔了95%,如果你不能『享受』這95%的過程,就無法攻頂。把壓力視為一種過程中的必然,江振誠調整心態,正面接受壓力,並且自然而然地將它能轉化成動力。

一次只專注在一件事情上

江振誠的餐廳——Restaurant André,被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機去品嚐的10大餐廳」,也被英國聖貝格勒利諾評選為全球最佳50大餐廳、亞洲前五大餐廳。這些榮耀,將江振誠推上世界名廚的舞台,然而江振誠還是一貫維持謙卑。

「我是一個非常簡單的人。」江振誠談自己「一直以來,我覺得自己不是特別聰明、也不是特別有天分的人,所以我告訴自己如果有一天,我有一件事情可以做得比別人好,那我就專心地把它做好。」把一件事情做好、專注在一件事情上面,這是江振誠的做事態度,也是他之所以可以一路堅持,並且屢獲肯定的原因。

除此之外,認清自己,知道自己所長,並且專注地去運用發揮,也是成功的要訣。江振誠比喻每一個人生下來就像是支手電筒,有的人是大的手電筒、有的人是小的,有的人照出來的光是強的、有的人照出來的光是弱的。但是事實上,無論是天分、環境等各方面條件是不一樣的,可能你的手電筒是大的、亮的,我的是小的、弱的,照出來的光是不一樣的;但是,你可以決定的是手電筒的角度。「如果我的手電筒是小的,你把它投射到遠的、大的地方,是看不到那個光的;但是如果你將它照在很近、很近的一個點上面,它會是非常亮的。」意思就是說:我們大的環境、黑暗裡面,而自己光並不是那麼地亮,要如何得被看到?「那麼就要更聚集在某一個點上。」

國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!

夢想大、夢想小都沒關係   但要持之以恆

有人說這個世代的特性是「年輕人都懷抱夢想,但卻都不追求『偉大』」。江振誠認為夢想大或小不是重點,「重點是有沒有很用心地去花時間跟耐心去做好這件事情。」不要今天想要開麵攤,過了兩年又想要換早餐店,但卻從來沒有好好得將一件事情從頭到尾做到好。

對於新一輩追求快速、急就章,他提出了擔憂「我們不太願意花時間去做一件事情,所以常不停地「換跑道」,想說什麼東西會更快、更容易、更快速一點成功,那我們就選擇那個更快的路。就是不願意花時間,這也是我覺得應該要調整的。」江振誠補充說「我們越來越缺乏花時間去做一件事情,花時間看書、花時間瞭解一件東西真正的意義、花時間去把一件事情想得更透徹,這個反而是我覺得最擔心的地方。」

國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!

舉國外經驗   建議提早扎根

以目前臺灣的就業環境,以及現階段教育體制缺漏,有許多大學生低薪低就的狀況,導致多數年輕人對於未來感到迷惘。江振誠講述「就像我剛剛所打的比方,我們現在的大學生,我們偏要去把它灌一個「大學生」,這麼一個大的手電筒,但是卻沒有足夠的能量可以投射出光來,他就變成沒有競爭力。」「所謂的競爭力倒不是什麼都懂,而是要有一樣專精的地方,我覺得這是最大的問題。」

江振誠分析臺灣與國外技職教育體系的不同,也提出應該要及早立定志向,及早朝專業領域學習發展的建議。以法國的教育來說,職業學校從13歲開始,所以一個年輕人到23歲年紀的時候,就已經有十年這個專業領域上的工作經驗跟知識。「所以我們常常會看到歐洲,或是我比較瞭解的法國,各方面的專業技職人員,有很多很年輕很有成就,為什麼?就是因為他們札根非常地早。」13歲開始扎根,就開始做訓練、就開始實習,一早就決定自己的方向,當發現這個方向不適合的時候,還有一段時間可以去調整。「那如果我們到23歲時,還在想說接下來要做什麼?那就等於比別人晚十年的時間和經歷,那麼當然我們也就沒有競爭力了。」

成功沒有捷徑  惟用心持之以恆

國際名廚江振誠:用持之以恆精神,做好每一件事!

(圖說:江振誠以堅強的意志與韌性,投注在喜愛的美食料理上,一步一腳印堅定地往夢想邁進。)

及早扎根,立定志向所在,可以幫助自己提早站穩腳步。對於面臨選讀職校、大學,或是就業的學子們,江振誠以自身的經驗和觀點,鼓勵學子結合興趣、立定志向,並且用心持之以恆。

能夠以一個臺灣來的年輕伙子,踏上頂尖,在國際舞台展露鋒頭,江振誠背後的用心和堅持,是這些光芒背後千萬丈辛苦的累積。堅持做好每一件事情,在他的美味料理背後,我們也看見了米其林級的處事哲學。

(文/許玲瑋;圖片提供/江振誠、Restaurant ANDRE;文章出處:《關鍵15歲:我的未來不是夢》遠見出版)

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