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余皓然用時尚好鍋 日日變換幸福料理

鍋具迷教你做 擺著也能當裝飾品
文 / 陳信佑    
2017-03-02
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余皓然用時尚好鍋 日日變換幸福料理
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「看著全家人吃我煮的菜,感覺就很幸福,」身為人妻、人母,余皓然喜歡洗手做羹湯。但很少人知道,愛做菜的她,同時是個不折不扣的「鍋具迷」。

拉開余皓然的櫥櫃,裡頭擺放十多只色彩繽紛的鍋子。從亮白、深黑、鮮紅,到充滿時尚感的寶石藍;有的淡雅質樸,有的「轟轟烈烈」,每只都散發出獨特氣質。「為了你們的採訪,昨天我又敗了一個心型鍋子!」她笑彎了眼說,掩飾不住內心的喜悅與滿足。

因為太常買鍋,她的鍋子,有的只用一兩次就束之高閣,有些則分送親友,非但不心疼,還語帶興奮地說:「這樣又有理由買新鍋了!」

處女座的她,對鍋具有一套使用原則。例如,傳統台菜使用不鏽鋼鍋烹調;西式料理用鑄鐵鍋;大醬湯、泡菜鍋等,則用朋友從韓國帶回來的韓式陶鍋料理;至於法式烘蛋,也有專屬的鍋子。

挑戰新菜色 每道變換不同鍋具

余皓然特別為《遠見》讀者示範三道異國料理:番茄蔬菜烤蛋、松露奶油燉飯、韓式大醬湯,每一道都用不同鍋具。她透露,常煮的家常菜是義大利麵和咖哩飯,因為料理方便,又能隨時變化口味,老公和小孩都喜歡。

「上上個月,剛學會做蔬菜牛肉烤蛋,沒想到第一次就成功了。」習廚五年,余皓然喜愛挑戰新菜色。她秀出廚藝課筆記,藍的、紅的、橘的筆跡畫滿食譜,她充滿自信地笑說:「我可是有認真上課唷!」

松露奶油燉飯也是一道考驗火侯的料理。只見她熟練地拾起鍋鏟,冷鍋冷油便放入蒜末、洋蔥丁、去骨雞腿肉及蘑菇拌炒。

接著,她將西班牙米和水倒進鍋內,蓋上鍋蓋,「鑄鐵鍋的密封性很好,水不必加太多。」接著,等生米變成七、八分熟後,再拌入松露醬、調味料及巴西里末。

一道堪比高檔餐廳的燉飯,便完成了。有的料理好比松露奶油燉飯,看似複雜,卻沒想像中難;有的料理則是一試再試,仍試不出理想的口味。

余皓然說,十幾年前曾到法國出外景節目,吃到令人驚豔的美味烤蛋,一直念念不忘。近來她拜師學藝,還買了烤蛋專用的淺底鍋在家反覆練習,無奈仍做不出一模一樣的滋味。

「老公不知道吃下多少顆雞蛋,吃到都怕了。」她笑稱,烤蛋一次要用掉四、五顆蛋,有次刻意減少蛋量,味道完全不對,只好繼續嘗試。連半夜都還在廚房打蛋,只希望快點找回當年的味蕾記憶。

談起買鍋、養鍋的訣竅,她同樣頭頭是道。不過精於廚藝的她,也曾不慎將心愛的鍋具弄壞。

一只新鍋 做出最好的一道料理

幾年前,鑄鐵鍋剛流行時,她一次買了兩只回家。因為櫥櫃無法承載鐵鍋重量,便收在洗水槽下方。沒想到放了一陣子,竟出現大片褐黃色鏽斑。「當時才知道,鑄鐵鍋像名牌包一樣嬌貴,每次料理完要烘乾、上油,還要放在通風處保存。」

還有一次為了省事,直接用刀子在不沾鍋上切蔥油餅;餅切完了,鍋子也刮壞了。她笑說「自己真笨」,居然會異想天開在鍋子上切餅。

不過這些教訓,都成為廚藝生涯中的寶貴記憶。現在買鍋前,余皓然一定做足功課,先查好鍋具型號,上網瀏覽網友的使用心得,再向店家仔細詢問清潔、保養方式。

「對我來說,鍋子不只是鍋子,它更帶給我許多美好的生活想像,」對視覺呈現十分講究的余皓然,常思索該用怎樣的器皿、餐具、擺盤及食材,和鍋具協調地搭配在一起。

例如,義大利麵和燉飯上常見的香料巴西里,因價格不便宜,一般店家多用乾燥加工的巴西里末,風味和色澤卻遠不及新鮮的。余皓然乾脆在自家花圃種了幾株巴西里,上菜前剪個一小撮切碎、灑上,更令人食指大動。

「每當擁有一只新鍋,就會想用那只鍋子,做出心中最好的一道料理,」對余皓然而言,擁有一只好鍋,便可變化出許多幸福的料理。

【韓式大醬鍋】

食材╱馬鈴薯、金針菇、蘑菇、豆腐、韓式大醬(豆醬)、韓式辣醬、蔥末

作法╱先將馬鈴薯切塊、豆腐切片。水滾後加入韓式大醬及辣醬(視個人口味),等湯沸滾後再放各種食材,煮大約10分鐘至馬鈴薯塊軟化,再撒上蔥末。

【松露奶油燉飯】

食材╱西班牙米、蒜末、洋蔥丁、去骨雞腿肉、蘑菇、海鹽、奶油、松露醬、巴西里。

作法╱將蒜末、洋蔥丁、雞腿肉、蘑菇放入鍋中,以冷鍋冷油拌炒。雞肉變軟後,再加西班牙米,倒入高湯或開水熬煮。湯汁快收乾時,加入海鹽、奶油及松露醬攪拌均勻,最後撒上巴西里。

【番茄蔬菜烤蛋】

食材╱蛋、番茄丁、罐頭番茄泥、牛絞肉、蒜末、洋蔥丁、紅椒丁、費達起士、海鹽、胡椒粉、茴香粉、孜然粉、匈牙利紅椒粉、巴西里。

作法╱倒些油在鑄鐵鍋預熱。放入蒜末、洋蔥丁、紅椒丁和牛絞肉拌炒,加入番茄丁、番茄泥後,再加鹽巴、胡椒、孜然、茴香及紅椒粉等香料提味,並加入費達起士增加口感。打入雞蛋,蓋上鍋蓋等蛋半熟,最後灑上巴西里即可。完成後直接食用,或用法國麵包沾著吃。

【健康好料理,就要好廚具】

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(活動時間:2017/03/01 ~ 2017/03/31)

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